誰搬走我的乳酪：西班牙乳酪面面觀

有一種食物，豐滿而性感，吃下去就忘不了，柔軟的質感帶著溶化在舌尖的浪漫，溫暖的色澤散發迷人的香味，那就是乳酪的滋味。尤其是當你用刀子像切蛋糕一樣切出一塊乳酪，綿綿滑順的感覺，嘴角再也藏不住微笑。

西班牙是個幸福的國度，因為獨特的地理環境以及氣候非常適合畜牧業，因而有不同的乳品產出多元的乳酪口味，其中最主要乳品為綿羊奶、山羊奶、牛奶三種。它們可以互相融合，也可以獨立製作成單一口味的乳酪；無論是新鮮或經過醃製，在加入不同劑量的酵素以及乳品後就能交織出上百種不同大小、形狀、顏色的乳酪，且各別刻有設計華麗的圖案或徽紋，讓食物成為一種藝術。

Cheese 源自拉丁文 caseus。這可能意味著「無血」（Carere Suerum），同時也是西班牙語中乳酪（Queso）的源頭。其起源大概可以追溯到一萬兩千年前，人類偶然將野牛的牛奶放在皮袋裡，剛好又碰到燒熱的石頭，慢慢地，牛奶便從液體變成黏稠的塊狀；但我們一直找不到究竟是何時開始人們懂得製作乳酪。一般而言，大家都認為乳酪成名於希臘和羅馬，然後漸漸擴散到整個歐洲；到了中世紀時，人們開始大量消費，現在很多出名的乳酪都是這時候興起的。

先從大家普遍會吃到的牛奶乳酪說起，西班牙的牛奶乳酪聚集在北方 Cantabria 海岸以及山區附近，因為那裡長期下雨，潮濕寒冷的氣候帶來全年的青草地，最適合牛隻生活，因此能大量生產牛奶，並製作成乳酪，因而西班牙有一半以上的乳酪品種都是在那裡生產的。例如有種奶油乳酪 Queso de nata （Cream Cheese）柔軟滑順，濃濃的奶油香，夾著複雜的甜味和芳香，吃下去就有雲朵綿綿的感覺。

至於羊奶乳酪，雖然不是每個人都能接受羊乳的味道，但其實它的營養價值往往比牛乳高。其中綿羊乳酪多產在中部及北部地區，山羊乳酪則集中在地中海沿岸。例如像 Queso de Ani，就是利用山羊奶製成的西班牙乳酪，外皮是淡淡的黃色，內裡則是白雲般溫柔的白色。如果在陽光下觀看，就像骨瓷一樣可以透視過去。味道是香暖的，吃進去就悄悄地溶化，然後慢慢地羊乳本身的酸味就散發出來；如果搭配蘇打餅乾或是麵包，再配上一壺熱紅茶就可以成為迷人的下午茶。而最有名的羊奶乳酪大概就是 Manchego 了，它有著璀璨的香氣，質地比較堅硬，切的時候卻很容易碎，但味道絕對是讓人難忘的美味。

混合型的乳酪則遍佈整個西班牙，幾乎百分之五十的乳酪都屬於混合型。牛奶通常是最基礎的成份，混入不同比例的山羊或綿羊奶；牛奶含量越多的乳酪通常越便宜，相對而言純羊奶乳酪就會比較貴。在三種乳品中，牛奶的影響主要是在質感、味道以及酸度方面；山羊奶除了味道濃郁以外，還可以讓乳酪的顏色變白，淡化那因牛奶而呈現的黃色色調；綿羊奶則可以豐富味覺層次，由於脂肪含量極高，所以羊奶越多的乳酪，品質越好。而像 Picón 這款乳酪就是三種乳品一起混合而成，口感非常黏稠，表面呈現灰色夾雜青黃色的點點，但剖開後就會看見乳白色的內裡，吃下去濃郁的芳香，層層滋味的變化，令人很難不愛上它。

在西班牙很多的酒吧或者餐廳裡，尤其是在 Castilla 地區附近，乳酪會被放置在一個盛滿橄欖油以及香草的罐子裡，當有顧客要吃的時候就會裝一塊到盤子上；這道乳酪菜餚並沒有特定的名字，但每個到店裡的人都必定會點這道菜，可以說是非常傳統的家鄉小吃。其實乳酪的吃法有很多種，通常西班牙人會習慣切成小片搭配葡萄酒來吃，但例如像 mató 這種易碎的乳酪，會配上新鮮蜂蜜、藍莓、草莓等果醬當成甜點一起吃。而每年四月底到五月初，西班牙還會舉行大規模的乳酪節（Feria del Queso）吸引眾多美食家以及乳酪愛好者來朝聖。

小編曾到乳酪專櫃挑選自己想要的味道，看著一塊塊像磚塊般厚重的乳酪放在陳列櫃裡，鵝黃色、淡黃色、乳白色都誘惑著小編想去嚐一口，後來買了一小盒混有黑松露的乳酪回家下酒，放在嘴中溶化的瞬間，想起西班牙一個廣為流傳的繞口令：「Que es eso？Eso es queso！」（What's that？That's cheese！）

本文同步發表於：Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

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