橄欖油，西班牙飲食的靈魂（下）：種類、製作過程、烹調方式

作者BIOS monthly

日期28.12.2011

關於橄欖品種

要把西班牙稱為橄欖油國，實在不為過。在當地無論是高檔的餐廳，或是路邊小酒吧，不管是涼拌、熱炒、油炸、燉煮、雜燴，人們都把玻璃壺裡的橄欖油大量地倒在食物上，看著麵包和佳餚泛著清澈的油光，真的會令人胃口大開。

西班牙內陸地區四季分明、夏熱冬冷、日夜懸殊的溫差，加上強烈的日曬與乾燥氣候，造就絕佳的橄欖樹生長環境。而就如同巧克力有千百樣的品種一樣，橄欖也擁有一個浩瀚的大千世界，不同品種、產地的橄欖所綻放出的口感和風貌都是變化多端而且豐富的。橄欖在香味上各自都有著極大的差異，例如加泰隆尼亞省 Lleida 的主要品種 Arbequina 帶有淡淡的蘋果香，甜味豐腴飽滿，苦味與辣味則較不明顯，口感極其愉悅柔和；安達魯西亞（Andalucía）省的 Hojablanca 品種初聞時呈現出非常明媚的花香與梨子、蘋果等果香，入口微甜、苦、幾無辣味；安達魯西亞省另外一區的 Lechin 品種則略帶苦味，有清新的草香、果實香。

關於橄欖油的製作

在西班牙，不少代代相傳的橄欖油莊園與油坊，都堅持著個別的家傳釀造法，自家種植、壓榨、裝瓶，生產出不少個性獨特、風味絕佳的單一品種橄欖油精品，大大提升了西班牙的橄欖油口碑。

以西班牙北部很重要的橄欖油產地—加泰隆尼亞（Catalonia）省來說， Lleida 地區所出產的 Extra Virgin Olive Oil 是深受矚目的精品級油品。在進入每年 11 月後，橄欖果實將逐漸轉成紫紅或深紫色，預告著收成期的來臨。採收的時候為了確保橄欖油的原料品質，通常會使用人工採收方式，以確保每一顆橄欖果的完整度，如果果實略有損傷，就很容易在壓榨時因發酵發酸而影響油質。Lleida 的橄欖採收法與南部安達魯西亞一帶以木棍搖晃方式略有不同，主要是先在橄欖樹下設網，然後以一支短短的耙子，將果實逐一扒梳下來，整個過程既耗時又費工。而每一公升的橄欖油就需要 4－5 公斤的橄欖果來提煉，所以每次採收橄欖的日子都會動用到大量的人力每天不斷地工作。

之後，橄欖果會被送到工廠並依據其特性進行分類。在進行壓榨前，所有附著在橄欖果上的樹葉雜質都必須被清除掉，然後再將表皮上的泥土、灰塵清洗乾淨，確保在壓榨時不會摻入任何的雜質。有些橄欖油工坊依舊維持最傳統的石磨方式來壓榨橄欖油，比起一般普及的現代化金屬壓榨設備，石磨在轉動時較不易產生高溫，也不會因力道過大而連橄欖核一起壓碎而產生過高的辣味，是最能保持橄欖油風味的方法。接著就要利用離心機兩階段式將油水分離，並將取出的橄欖油存放在不繡鋼圓桶中，以最適溫度放置在倉庫裡保存，以避免陽光直射和氧氣及溼度的破壞。

關於橄欖油的烹飪

橄欖油這種天然又對人體有益的食材在西班牙各區大放異彩，也因此各橄欖油產地的料理也往往極傾向於簡單自然。比方以各種當令海鮮、蔬菜組合成的冷盤，只要淋上大量的橄欖油與一點點西班牙特有的雪利酒醋，就成為令人傾倒的美味佳餚。而白麵包切片略烤，直接以大蒜瓣塗抹表面，再塗上蕃茄泥、淋上橄欖油，酸酸鹹鹹的滋味令人一片接著一片，完全停不了口！

除了這些簡單的烹飪方式外，將橄欖油運用在烤製的食品上也異常美味喔！把橄欖油淋在拌好配料的蔬菜、肉類或海鮮上，然後放到烤箱裡，烤完後再重新淋上一層橄欖油和新鮮檸檬汁，無論什麼時候吃到都會覺得無比的幸福。