安達盧西亞風味料理（上）：傳統主菜篇

安達盧西亞自治區（Andalucía）位於伊比利亞半島的南端，是歐洲和非洲的交接處，也是地中海和大西洋的門戶。幾個世紀以來，眾多人種和文化更迭交替（腓尼基人、羅馬人、阿拉伯人、猶太人和天主教徒），留下各自的遺產，從而影響形成當地多樣的飲食文化，而其中不可或缺的主角是橄欖油。

安達盧西亞的烹飪法通常以橄欖油為基礎，加入多種香料（番紅花、紅椒粉和孜然）、豆類（鷹嘴豆、扁豆）和蔬菜（洋薊和茄子），這些原料皆由回教傳入或利用改良技術在當地種植。融合當地文化而產生很多菜餚，例如冷湯（gazpacho 和 ajoblanco）、各種濃湯、豆菜湯和 pipirrana（用洋蔥、番茄、青椒和黃瓜製成的沙拉）。安達盧西亞自治區的沿海位置也為當地帶來豐富的海產，炸魚是最受歡迎的菜餚。而安達盧西亞自治區的內陸地區則是伊比利亞豬種最大的養殖區域，生產優質的肉腸和豬肉，以及最具象徵性的伊比利亞火腿。

Gazpacho 是西班牙冷湯中的代表作，湯品鮮豔多彩，非常挑逗食慾，依照蔬果食材的變化，自由調配出不同的色彩，最常見的口味就是鮮紅的番茄冷湯。說是「湯」，其實就像是一種果菜飲料，非常健康、清爽，是西班牙人炎炎夏日的開胃料理。安達魯西亞地區就有一句俗語是：「you do not get a upset stomach from gazpacho.」這道湯可以上溯自古羅馬之前，現在也傳到世界各地，一道湯配上一些麵包或蔬菜，就是一道夏日的清涼簡餐。

準備三片白吐司、最好已經擺了二三天 的 450g 紅熟番茄、 一顆青椒去子切塊、半支小黃瓜、一顆大蒜、一點香菜、四分之一支紅辣椒去子切碎、半顆洋蔥、一大匙巴薩米克醋（Balsamico）、二大匙初榨橄欖油 、一小匙李派林醬汁（Lea and Perrins Worcestershire Sauce）、鹽和黑胡椒。將吐司去邊撕碎後，加入冷水，放約半小時，把水稍微擠掉。傳統安達盧西亞口味會在上層放上麵包，不放也可以，現在看到的多半是沒有加麵包的清淡口味。除了麵包和橄欖油的所有材料放入果汁機再澆上橄欖油，打至還有一些碎塊即可，冷藏至少二小時後食用。上面也可以加一些烤麵包塊、煮熟的蝦仁、番茄塊、芹菜碎等，就完成了一道簡單美味的冷湯，

另外一種大家也很喜愛的口味就是杏仁大蒜冷湯（Ajo Blanco），杏仁和大蒜加起來的絕妙滋味，白色濃稠的湯，非常吸引人。準備2瓣大蒜並切碎 1½ 杯杏仁、3 盎司或 85g 隔日鄉村麵包，撕碎用一杯水泡十分鐘、1½ 茶匙的鹽、6 湯匙雪莉醋、1/2 杯橄欖油、4 杯水、12 個綠葡萄切半裝飾用。做法和 Gazpacho 相同，攪拌打碎後，裝盤再點綴葡萄和杏仁片就完成了。

本文同步發表於：Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

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