地中海風味料理（上）：傳統主菜篇

加泰羅尼亞（Cataluña）、穆爾西亞（Región de Murcia）和瓦倫西亞（Comunidad Valenciana）等自治區位於西班牙地中海沿岸地區，當地的烹飪傳統主要採用海鮮、內陸農產品和橄欖油。

加泰羅尼亞自治區（Cataluña）向來以取材各種山珍海味，運用各類醬汁搭配肉類或海鮮的美食聞名。Picada 是加入榛果、杏仁、蒜、橄欖油和烤麵包所混合成，而 Samfaina 則是各種茄子、櫛瓜、番茄和甜椒油炸的拚盤。另一種 all-li-oli 醬（大蒜加橄欖油調製成沙拉醬）不僅在加泰羅尼亞自治區烹調常用，鄰近的瓦倫西亞自治區（Comunidad Valenciana）也常用來搭配當地的米飯。瓦倫西亞自治區的稻米種植已有數百年的歷史，其著名的 Paella 海鮮飯以 sofrito（略煎的番茄、洋蔥和大蒜）為基底，加入不同的肉、魚和貝類，在特製的平底鍋烹製而成。

米飯在西班牙第三大地中海烹飪：穆爾西亞菜式中也很普遍，當地傳統的魚肉飯（Caldero）就是用魚湯做成。西班牙地中海地區的烹調因選用當地出產的優質蔬菜而著稱，例如 zarangollo 這道極富代表性的菜餚就是以雞蛋、洋蔥和櫛瓜為原料。

今天我們要介紹的，當然就是西班牙最有名的料理：Paella 西班牙海鮮飯囉！Paella 在瓦倫西亞自治區的方言即是「平底鍋」的意思，用這種大平底鍋煮出來的飯就叫做 Paella，口味有海鮮或雞肉。正宗的 Paella 一定要使用番紅花（Saffron），它是為 Paella 帶來特殊香味和橘紅色澤的神祕幫手，讓一鍋飯紅澄澄且香味四溢，光看就垂涎三尺……但番紅花也是目前全世界最昂貴的香料，使得很多餐廳沒有加番紅花的 Paella，也就不能稱為道地的西班牙海鮮飯。一般來說 Paella 的米使用義大利米 Arborio rice 是最好的選擇，還有 Paella 它也不是炒飯喔，它不能翻炒，會弄壞米飯的良好形狀。米也不可以洗，因為 Paella 講究粒粒分明、鬆散的米飯，洗米會破壞米的天然澱粉，使它們黏在一起。

做法：

先將海鮮高湯加入一點大蒜、一撮番紅花、2 片月桂葉，讓湯沸騰 5 分鐘。用一只大平底鍋，倒入橄欖油，放入大蒜和洋蔥爆香，加入一小匙 Paprika 紅椒粉調味。先放入比較不容易熟的海鮮，例如烏賊，再放入番茄或甜椒，稍微炒一下。再將米飯均勻地撒入鍋中，直到鍋底鋪滿薄薄一層米，不可太厚。再放入其他海鮮，如淡菜、鮮蝦、干貝、蛤蠣、魚肉等，一般來說淡菜（mussel）最具代表性，新鮮又肥美的淡菜一放下去，看來飽滿又好吃。接著撒上一搓番紅花，搖晃一下鍋子讓材料和米分配均勻，再倒入一點高湯，用中火慢慢煮，也可以加入四季豆或長豆等蔬菜。米粒要煮到剛剛好熟，粒粒分明並有彈性，湯快燒乾而米還未熟時可以再加一點湯下去。米快熟時可以把火轉大一點，這樣鍋底才會結有鍋巴，是西班牙人喜歡的口味。

西班牙海鮮飯作法其實並不困難，只要注意米不要鋪得太厚一層，盡量靠近鍋底，也不要大力翻炒，只要將鍋子晃一晃，讓材料分配均勻就可。享受道地的西班牙地中海美味，一起來嘗試看看吧。

本文同步發表於：Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

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