西班牙飲食文化的四個關鍵字（上篇）

要在有限的篇幅中鉅細靡遺地介紹完西班牙飲食文化的相關背景，是個極富挑戰性的任務，因為裡面每一段歷史、習俗、故事都非常精彩，說個三天三夜也說不完。在這個「西班牙飲食文化深度之旅」系列的開頭，我們可以從四個大家最耳熟能詳卻不一定能清楚認識的關鍵字切入，「在地食材」、「多元融合」、「雪莉酒」、「分子料理」，用這幾個重要概念為經緯，細密交織，開展出一片豐豔動人的西班牙飲食文化圖像。

優越的地理環境提供了自給自足的「在地食材」

西班牙的美食能夠聞名全世界且歷久不衰，先天的優勢肯定少不了。地中海型氣候，令沿岸晴朗溫和，春、秋皆為雨季，因此為農業奠定良好條件。西班牙整體以農牧業為主，其中農業分佈於各地區的平原與谷地之間，中部平原盛產小麥、大麥和其他穀類；埃布羅河 (Ebro) 身為西班牙境內最長的河流，其河谷地區不負眾望地產出最主要的經濟作物－甜菜。其次，豬和家禽皆為主要肉類來源，像是出了名的伊比利亞火腿 (Iberico ham) 鹹鹹的滋味無論是搭配麵包或是沙拉，都讓人吃得感動到落淚，更別提那超級適合下酒的紅椒味香腸 (Chorizo) 了。

中部的高原地區則是畜牧業發達的地區，土地過於乾燥但正好適合綿羊和山羊生活，盛產山羊乳酪、綿羊奶乳酪等拿來配紅酒的最佳食品。也別以為西班牙只會養鬥牛，在潮濕多雨的北部所牧養的牛一直最好的牛奶，全國一半以上品種的純牛奶乳酪都是在那裡生產的。各大地區中不得不提的無疑就是最富庶的安達魯西亞 (Andalucia) 區域，在經過摩爾人的開墾後，當地肥沃的田地盛產豐富的橄欖、葡萄、橘子、椰子等果實，此外還有西紅柿、玉米等蔬菜；橄欖油、葡萄酒等能夠在西班牙大量釀造的原因就不言而喻了。

在一個東邊是地中海，西邊就是大西洋的完美地帶，怎麼可能漏掉漁業的發展呢？向來，西班牙都是歐洲主要捕魚國之一，捕獲品種主要包括鱈魚、金槍魚、沙丁魚、青口、魷魚和章魚。大部份的海產都是活着出售，剩餘的主要會被拿去冷凍、醃製、罐装，其中部份也會出口。其中魚醬 (Garum) 是羅馬帝國時期非常重要的調味料，它是將魚類的內臟放在鹽水中浸泡發酵而成，鹹鹹的味道被廣泛填加在料理當中，普及程度大概就像我們料理時會加醬油一樣。

「多元融合」的飲食文化

西班牙的地理位置出了帶來先天優勢，同時也為後天的文化交流奠下了精彩的道路。夾在歐洲與非洲、地中海與大西洋之間，這樣的中心位置成為各地民族來往交流的必經之路，包括希臘人、腓尼基人、迦太基人、羅馬人等，都曾對於伊比利半島造成深遠影響。

早在西元前 8 世紀時，希臘人就居住在沿海地區，到了西元前 2 世紀羅馬人開始統治西班牙，所以在很久以前希臘和羅馬（義大利）的飲食文化便深深紮根在西班牙的土地上，我們現在經常吃到的橄欖、橄欖油、紅酒等，都與希臘和羅馬當時的飲食習慣脫不了關係。

到了西元 8 世紀，凱爾特人統治了西班牙內陸地區，帶來了他們吃肉派和魚派的傳統，現在很多西班牙家庭依然會做招牌的燒雞肉派，裡面包著紅蔥頭、草菇、洋蔥，一從烤箱拿出來連隔壁鄰居都會被香味吸引過來。而北非的阿拉伯人將伊斯蘭教傳至西班牙，並在接下來的 700 年成為西班牙主要宗教之一，他們習慣在食物中增添蜂蜜、杏仁、柑橘類水果還有香料，例如小茴香和番紅花，讓滷汁或菜餚上總是充滿酸酸甜甜的味道。許多當地的麵包店現在依然仍看到以杏仁蜂蜜為材料製作的奶油杏仁糖以及杏仁蛋糕，都是從伊斯蘭的飲食傳統衍生出來的食品。

除了伊斯蘭教之外，猶太教以及基督教也都深深影響著該時的西班牙烹飪口味。猶太文化大致可從西班牙人將豆類、蔬菜和肉類用小火慢燉的燉菜中顯現，無論是 cocido（馬德里肉湯）、olla（什錦鍋／燉肉）、puchero（燉湯）都能找到猶太飲食文化的蛛絲馬跡。最有名的大概就是有濃郁口味且至今依舊有名的燉菜—— olla de San Antón 了，這道菜幾乎不會漏掉豬身上的任何部位：耳朵、尾巴、豬血、內臟、豬蹄 …… 傳說是因為當時西班牙人以宗教為由，為了趕走只吃羊肉的阿拉伯人和猶太人，所以才在料理內加入大量豬肉，但所搭配的材料卻大量採用猶太人常用的干豆、米飯和茴香等，用慢火燉煮而成，可見飲食文化實在很難區分彼此。

十五世紀時，西班牙身為探險與殖民的佼佼者，在 1492 年領先全歐洲第一個發現美洲新大陸。那時候開始，探險者橫跨大西洋，將航程中見到的新食材如番茄、馬鈴薯、地瓜、豆類、玉米、胡椒、巧克力、香草、椰子、鳳梨等帶回歐洲，而西班牙這個重要港口就是首個迎接這些材料的地方。西班牙人看到這麼多新奇的食物，便嘗試將它們加入平日烹飪的過程裡，於是乎番茄、胡椒、馬鈴薯便從此成為西班牙餐飲中不可或缺的食材。甚至連巧克力也不再只是甜品，現在有些西班牙餐廳會有一道名為 Fricando 的牛肉料理，在用小火燉煮完畢後，會放入杏仁、巧克力、歐芥末等材料，是西班牙人經常拿來宴請客人的菜餚之一。

試設想，鼎鼎大名的西班牙冷湯如果沒有番茄和胡椒，那還算西班牙冷湯嗎？西班牙燉菜和什錦菜裡如果少了馬鈴薯和豆類，那我寧願回家吃台灣菜。「羅馬不是一天建成的」，西班牙料理的特色也不是一天就定型，因著自身土地孕育了多元的食材，加上歷史中各地民族文化的融入，將食材的特色發揮到極致，互相搭配、互相補充，因而形成今日我們所熟悉的西班牙美食。

本文同步發表於：Foods & Wines from Spain (Taiwan)