關於農家、土地、與食物的原味──《法國廚神的自然風家庭料理》

作者閱讀私訊

日期19.03.2015

在介紹這本書之前，我想我應該以一位居住在法國、實踐生活料理人的身份，分享我所觀察到法國 Chef 們的料理基礎精神。

我長期在法國家庭被餵養這些健康又自然的料理觀念，多年接觸法國料理與烘焙，我很幸運地比其他人有更多機會貼近法國家庭飲食與文化，也能深入了解法國 Chef 們的特色與理念。在這環境中我所觀察到的，蛻去這些食物被裝飾在美麗餐盤與技巧外衣，不難發現，法國 Chef 的料理基礎就是在深入料理後，開始關心土地、關心食材運輸路途、關心農作物的生長、關心食材被浪費的問題，進而思考如何讓農作物在最短時間內到達餐廳或是家裡的餐桌。這些問題的解決方式就是跟當地農友直接採購食材或是自己開墾菜園供應餐廳使用。唯有不斷品嘗新鮮的、不經過多道烹飪手續的食材，才能吃出真正的味道。了解各種食材特性，用簡單的方式烹調，才能凸顯這些食材本身的優點，甚至發揮得更好。而這些，都是法國享有名聲的 Chef 們的共同特色。

如果說服飾在法國是時尚的一環，那麼料理在法國也屬於時尚列車裡的其中一節車廂。法國的 Chef 們利用醬汁和許多食材搭配，來襯托餐盤裡的那個最主要角色，不同特性的食材互相搭配出迷人的外衣，呈現在大家面前。在各大 Chef 餐廳裡，餐盤上的料理們宛如穿著高級訂製服，被裝飾著，而且美的讓人驚嘆。

相較於這樣的光鮮亮麗，我更喜愛的是阿朗杜卡斯（Alain Ducasse）的家常味。私底下的他穿著樸素，一如他質樸的家庭料理，沒有過多的裝飾襯托。家常味總是讓人難以忘懷，是從小記憶而來的料理味道。即便是擁有超過 20 顆米其林星星、創辦料理教育學校、成立食譜出版社的阿朗，亦是如此。來自農家的他，從小三餐食物都來自家裡菜園或農地，是很典型的法國鄉村家庭飲食模式。這樣的飲食也是最好訓練味覺、了解食材真正味道的方式。

阿朗杜卡斯是我最敬愛的法國 Chef 之一，他將理念真正實踐，忠於使用當地新鮮的食材來製作出自然、健康且美味的料理。在我學習法國鄉村料理的路途上也深受這樣的理念影響，始終認為除了充分了解食材、吃當季食材（才不會破壞自然法則），作菜一定要用心體會，跟手上的食材培養感情，讓品嘗料理的人也能感受到裡頭的情感投入。這樣的料理即便簡單烹飪也很美味。這是我所堅持的理念，當然，也是許多 Chef 們所堅持的理念。

接下來，我會試作《法國廚神的自然風家庭料理》裡頭的幾道菜，一起來品味 Chef 所堅持的，會是怎樣的平凡真滋味？

炒蒜香菠菜佐半熟蛋

這道菜裡頭用了看似簡單的食材，怎麼樣都想不到他們的結合是如此美妙。阿朗在書中提到，菠菜煮好後一定要加入裸麥麵包丁，原因是當你吃到菠菜、鮮奶油跟麵包丁一起在嘴裡展開旅行時，你會發現麵包丁讓菠菜吃起來特別香，又或許是沾到鮮奶油的關係，這三者和在一起出奇美味。半熟蛋的蛋黃大概煮 5 分 30 秒熟，液態蛋黃可以跟菠菜鮮奶油混合成醬汁享用。沒有調過味的半熟蛋，在品嘗過鮮奶油菠菜後，有去鹹的效用。我個人覺得這道料理很有它的道理在。只要蛋熟度掌控好，宴客當作前菜十分美觀又驚艷。

羅勒風味普羅旺斯燉菜

「普羅旺斯燉菜 Ratatouille」應該大家都不陌生，它的走紅也是因為迪士尼的經典動畫《料理鼠王》。片中的小老鼠廚師煮了一道家常不過的「燉菜」，也就是這道 Ratatouille，讓美食評鑑家想起小時候媽媽煮給他品嘗的美味。要說這道料理的美味在何處，無非就是所有的蔬菜一起燉煮時，蔬菜汁的產生讓燉菜充滿自然的鮮甜風味，這也就是燉菜的靈魂。沒有加入半滴水的燉菜，阿朗的做法連番茄醬都省略，改用新鮮番茄來替代，讓這道菜散發著陽光般的味道。法國坊間許多食譜記載的 Ratatouille 多少都會加入番茄醬，我也做過好幾個版本的普羅旺斯燉菜，目前只有阿朗的版本最受我與家人的喜愛。

烤馬鈴薯角

馬鈴薯是所有法國人菜園裡必種的根莖蔬菜。這個看似簡單的食材，卻是受到法國米其林主廚們的賞識，從家常餐桌一路登上法國高級餐廳的餐盤上。法國家常料理的食材通常來自於家裡菜園，或是當地附近農場的作物。這道烤馬鈴薯角可以依個人喜好改變切的方式，例如切成薯條狀。新鮮香料的話，有迷迭香是最好，如果沒有，使用乾燥的或是手邊現有的新鮮香料，或是匈牙利甜椒粉、辣椒粉及其他自己喜歡的味道，也別有一番風味。建議大家試著做看看，嚐過一次，應該不會想要再吃外面的薯塊或是薯條了！重點是做法簡單，也是書裡提到省時又省力的一餐。

從試作阿朗杜卡斯的料理中（我的試作不只這幾道）可以發現，這些菜色的料理過程並不艱難，十分容易上手，而且僅用簡單的調味，這是法國人家常料理慣性作法。為了使我們的味蕾吃到食材原味風貌，即使需要更多層次的味道，都是靠著靠食材的互相提搭來協調出完整的一道菜。這也是我特別喜歡阿朗杜卡斯這本書的原因。此外，值得一提的是每道食譜都有營養師對於飲食均衡的建議，對於不了解法國料理的人，或是想了解法國料理烹飪過程與食材使用搭配上對我們的健康有何幫助的朋友，這會是十分有幫助的資訊。而在每個食譜下方有個小 Memo，提供大家做好料理後的保存方式或是取代性食材的建議，這對剛入門或是準備上手法國家常料理的人來說，更是實用的資訊。

領略阿朗杜卡斯對於料理的真心誠意，食之真味與健康便是回饋給土地的愛情。

【關於 Liang Chen 陳芓亮】

在法國生活多年，跟著法國阿嬤學習料理及飲食文化，採用及發掘在地食材，與當地小農學習食物的原味，同時跟著阿嬤們學習他們的料理秘方；曾在台灣電視節目《Life 樂生活》電視料理教學示範第一、二季；CARNET DE CUISINE 法國家常食譜部落格主理人；著有《法國甜點家中出爐》一書；近期也將有台灣團隊製作的節目《C'est la popotte》以在地食材為主的法國料理甜點節目即將開播。