上膳｜歲寒三友
過了冬至，轉眼就是年。
作為最重要的傳統節慶，過年，大抵把中國節慶不可或缺的儀式 「吃」發揮得淋漓盡致，隨便踏入哪一家廚房，迎面皆是一大桌子雞鴨魚肉，樣樣不可或缺，樣樣都有典故來歷。
不知何時開始，各大飯店、餐廳甚至便利商店紛紛推出全套開運年菜組，團購年菜可省下好幾日麻煩，一大家子買辦、洗切乃至炊煮的陣仗可不是鬧著玩，一個不好，婆媳或妯娌間埋下了疙瘩，簡直嘮叨到元宵還滿肚子怨氣。起初，眾人視外帶年菜為噱頭，不無輕視或訕笑的意味，畢竟，總鋪師的手藝哪能取代正港的媽媽味呢？幾年過去，終究抵擋不了撲天蓋地的宣傳，打開印製精美的預購單隨意挑一套，過幾日宅配到府，櫻花蝦紫芋米糕、乾燒蹄膀、醃篤鮮一一擺出來，嘩，倒也有模有樣。
過年乃一家大事，年夜飯之所以喊作「圍爐」，闔家所圍，自然是日夜柴火不歇、填嘴飽肚的那口小灶。故而現成年菜雖方便，至今，我家中母親仍年年親力親為，全家老小遂皆不敢懈怠分毫，那一大桌年菜起碼於過年前一個月，亦即冬至前後，就得著手張羅。
什麼！一個月？
這數字聽來嚇人，卻不誇張，備料手續繁雜，時間一溜煙兒地就過去了，況且提早準備總好過到時倉促忙亂，累出好幾日酸痛來。至於備料多寡、品項，戶戶不一，多半取決於家中長輩祖籍、傳統。譬若福州人每逢冬至前後便釀上一大缸子紅糟，福州位處亞熱帶，冬日天冷，釀糟較能控制菌種的生長速度和品質，待除夕前幾日敲開泥封，陣陣糟香撲鼻——來年燒鰻燒鳳爪全靠這缸紅糟啦。譬若重慶人一入冬就忙於灌海椒，川人喊辣椒叫「海椒」，挑一批又大又粗、海椒子多的海椒挖空了灌上糯米，接著封入罈中醃上半月，除夕當日蒸熟闔家享用。
江蘇年俗，時入小雪，家家戶戶開始醃制風雞。首先買十來隻羽色鮮亮、體型肥碩的公雞，大小以三公斤左右為宜，圈上一兩日，靜待穢物排泄乾淨。雞隻於宰殺前一日不餵飼料、只給清水，如此停食過的雞隻肉質較鮮嫩，除了肥雞，鴨鵝豬肉皆可醃，是故品項眾多，揚州人以「冬臘風醃」一詞統稱。快刀一抹雞脖子，放盡雞血，不拔雞毛，於翅下或腿跟處開一小口，由此開口探入掏淨內臟、剜去肛門，並將內膛擦拭乾淨－－亦可故意留下雞肫或雞腸一併醃，但為防腐敗變質，最好連同支氣管、肺葉等內臟統統挖除。花椒粒、八角和精鹽預先於鐵鍋炒過，鍋中不擱油，雞：鹽：花椒粒的比例約為一斤：一兩：一錢，待翻炒至燙手，椒香盈室，熄火並趁熱碾碎花椒粒，放涼即為花椒大料鹽。花椒大料鹽用量不可省，趁雞隻猶有餘溫時自開口處填入，填塞時務必使勁搓揉按摩內膛以便入味，雞外身也得搓上，口部及脖子刀傷處則以手指沾花椒大料鹽塗抹，總之要徹底醃個通透。之後拉過雞脖子塞入開口處，或拉攏雙腿以白棉繩子綁緊，外覆荷葉或白紙，開口處朝上倒吊於陰涼通風處。
待雞皮張緊，表面看似乾燥，實則由裏向外淌出豐潤滋養的油滴，皮色金黃而略帶透明感，肉色鮮紅粉嫩，差不多就大功告成了。醃制風雞雖是一件漫長的活兒，不過倒不悶，一排風雞吊在碧紗窗下，黑羽紅尾，冬日裡特別鮮亮好看。從宰殺到完工約莫歷時二十天，實際狀況得視雞隻大小與氣候寒暖而定，花椒大料的鹹香緩慢地滲入肌理中，交揉出一股勁道而悠遠的鮮味兒。風好的雞較原來小了一號，滋味卻濃郁數倍，料理前先以溫水洗淨，若表面帶薄薄一層鹽霜便得稍事浸泡以退鹽，無論用以燉湯、剔骨手撕、與米飯同炊皆醇鮮馥郁。因當初連皮帶毛一起風醃，成品肉緊皮硬，雞毛不容易對付，得細心使力拔除，不得已可取細火燎燙。雞雜另外醃成一碗，亦可加蔥薑蒜炒食，寒夜燙壺黃酒，獨自於燈下咀嚼整盤辣炒雞雜，不多時便從胃腸暖到指頭。
兩廣川鄂，乃至中國各地，臘味可說獨占年菜風騷。農曆十二月又作臘月，秋收冬藏，年前農家挑一頭肥豬殺了，切出一條條上好精肉，以鹽漬經風乾或煙燻，便可收貯一整年。經此手續製成的肉稱之為臘味，臘味品項繁多，大抵凡肉皆可臘，唯豬肉製流通較廣，且以冬至過後所製最是味美。各地處理臘味手續不一致，廣式臘肉採生曬法；湖南臘肉尚煙燻法；川味於調味偏重麻辣並以松柏枝燻烤過，故滋味各異。
島上地狹人稠，人人蝸居一隅，起居飲食沐浴睡眠統統在幾坪大的房間寸進挪移，一旦增添人口，不免如小牛互牴，實無可能騰出一塊空間來砌燻槽，何況作為燃料的松木屑混合米糠一著火，立時竄出陣陣濃而嗆的白煙，不免驚動警鈴或鄰居，待臘肉出爐，傢俱燻壞了不打緊，信箱裡湧進雪片般的投訴單才夠人頭疼。是故，若欲在家中自製臘味，容易上手的廣式為佳。
大雪一過，一箱箱精鹽、醬油、金門高粱流水價地送來，我便掂量著到了做臘味的時候了。正式開工的前幾天母親會先抬出大塑膠盆洗淨曬乾，到中藥行買齊八角、桂枝、甘草、榖殼、花椒籽、五香粉和肉桂粉等藥材，藥材會按種類一一用粉紅色紙封好，藥包外捆上兩圈麻繩，免得鬆脫四散。超市或中藥行亦出售調配好份量的專用臘味包，然母親的臘味乃按獨門秘方所製，故而每年做第一批臘味的前一夜，得拆掉麻繩，小心剝開粉紅藥紙，按著方子一一秤足了量，另外取出一張白紙來盛，再重新封好。之後每回浸臘味便取一個白藥封。我特別喜歡這差使，一手持中藥秤，一手從小山也似的藥料堆抓出一把，留意斟酌添減，很有幾分中藥行老闆的架勢。
五香粉和肉桂粉不必事先秤好，製臘當日，拆開一封白藥封，將藥材傾入塑膠盆內，接著用料理秤一一量足精鹽、砂糖、五香粉和肉桂粉，後兩者粉末細緻，手腳粗魯些不免碰了一臉的灰。接著徐徐倒入醬油和高粱酒，一面拿湯匙攪拌盆底的糖鹽藥粉到盡數溶解，這便是浸泡鮮肉的鹵。
母親製的臘味只以豬肉為材，選用肥瘦層次多的五花肉，肥處比薄薄一層腩網略多一分，瘦處緊實不乾癟，則口感腴瘦相濟，不膩不柴。寶肋肉較五花肉更佳，只是一頭豬僅得兩塊，梅花肉就次之了。改刀成重一斤左右的長條，浸入鹵中，鹵汁液面以能完全淹過鮮肉條為度，兩者務得充分拌勻，之後封上保鮮膜並送入冰箱。一共醃四天，這四天當中每日都需重新翻攪，以免調料因沈澱盆底而入味不均，第五天用鋼鈎勾起肉條，一串串掛在竹竿上，竹竿架於風大且近陽光處，使其自然曬乾。
臘肉極香，不免招惹飛蟲蚊蠅，連街犬餓貓亦蹲踞於不遠處虎視眈眈，恨不得竄上竹竿狠狠咬下一條肉來解饞才好，若能整日看顧那竿臘肉自然最理想不過，若人手欠缺，覆一層紗網，對蚊蠅還能略收阻隔之效，至於貓狗竊賊等不速之客就實在沒輒。白晝曝曬，傍晚收下肉條復收入盆中冷藏，待隔日繼續再曬。若於太陽微露、北風乾燥強勁的好天氣，約莫連續曬兩日切面便光滑乾爽，色澤光潤呈棗紅色，脂肪含量較多的肥肉層凝成近似透明的乳白，放在鼻尖，一縷濃郁肉香夾帶糖與高粱酒香鑽入胸腔，如此，豉味、風味、香味三者兼具，便可收工了。因製備過程中不放硝鹽，故一曬成立即真空包裝、冷凍貯存，最多吃到清明就不能再放。
余讀論語，不免私心猜想孔夫子的妻子應該對製臘味獨具心得，孔門弟子不少，人人捧束脩求師，古代食品存放不易，孔夫子又是那樣食不厭精、膾不厭細的脾性，等閒還打發不過去。作聖人的妻子，果然好難哪。
無論曝曬風雞或臘肉，最好於乾燥而寒冷的白晝進行才不易霉壞，些微日照益於加速乾燥，但日照過於強烈的話油脂會迅速大量析出，成品不免略帶油脂氧化的酸敗雜氣，如遇雨天，則將醃肉移入室內以避開水氣沾染。故而製風雞臘味的時間點以大雪前後為佳，醃肉讓北風吹上數天——行話叫「打北風」——遠勝於乾燥機慢慢烘乾。生曬法製得的臘味約失水兩成，若改採木料煙燻，甚至懸吊醃肉於灶前利用炊煙終年煙燻的話，失水率會更高，肉濃味爽，美食家王瑞瑤欣賞的石牌「桂來標」湖南臘肉便屬後者。臘味乃冬節好味，爐烤、煲飯、與蒜苗時蔬同炒皆宜，吃膩豬五花，改以臘鴨、臘蛋、臘腸、臘魚換口味也是絕妙。
曬肉料需拿捏各類陷料的曝曬時日，如竹竿有了空檔，正好偷空曬土魠魚片。冬季土魠魚盛產，將土魠魚頭斬去、魚腹收拾乾淨後切片，取大量精鹽搓抹並靜置約半個鐘頭方洗去鹽粒，瀝乾，剪一段紅繩串起魚片，使其吊在冬陽下曬半日，直到魚片表面乾爽便可收起。土魠肥美，若曬得魚片表面沁出油脂便過了，吃著口感不佳，熟練廚事者自然能掌握其竅門。魚片曬好後同樣真空包裝送入冷凍庫，可貯存半年之久，煮湯乾煎皆宜。曬土魠魚手續簡便，近於日本一夜干的意思了。
冬嚴夜長，撕了半只風雞作涼拌菜，雞架子入鍋同牛蒡熬湯去，另一邊臘味煲飯蒸得火候正足，土魠魚在油鍋裡滋滋作響……晚來天欲雪，然有此歲寒三友，可謂不辜負也。
【上膳】
這是一個飲食專欄，可以的話，讓我再偷渡一點文化、典故，偷渡我的個人癖好。
【栩栩】
寫百草鳥獸，同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶，喜歡聽故事，時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。
