上膳｜紅糟肉

紅糟原是福建、泉州一帶特產，約於鄭氏治台時期隨沿海移民飄洋過海而傳入台灣，與移民一同落地生根。紅糟取之於紅老酒，而後者最早於五代時便已出現，五代陶谷（903~970 年）所著《清異錄》便記載著紅曲煮肉一事，紅曲，紅麴也。由此可推知紅糟料理淵遠流長，至今，紅糟肉都還是宴席上經典的閩粵菜之一。

紅糟是紅麴米中的紅麴菌（Monascus）和酒餅發酵而成的再製品。取紅麴米和剝碎的酒餅分別泡於水中好讓菌種活化，紅麴菌的適當生長溫度為攝氏 25～40 度，為了不殺死菌種、不養出雜菌，故一不用熱水二不用生水，只能用涼開水。圓糯米事先加水泡過一夜，上屜蒸熟，待冷卻後再將紅麴米水與酒餅水倒入拌勻，封緊甕口，置於避光處約一個月就有小成，中間每隔數天要拿乾淨杓子翻攪，好讓紅麴菌發酵得更均勻完全。如要求濃郁醇厚，則需釀上個一兩年。如此釀出的米酒陳化後名為紅露酒，甕底，歷經充分發酵的酒糟就是紅糟。

紅露一名甚雅，字面令人聯想到天邊晚霞、撲頰胭脂。其實原本叫紅老酒，以泉州安溪所產最佳，來台後亦深入閩人飲食風俗，直到日治時期用西式釀酒法釀造並上架販售，才一併改以日文「紅露」為名。

紅露酒相當滋養，在中醫上素有活血益氣、健脾暖胃之功，台灣民間則相傳能治老人夜尿、輕微的幼兒氣喘。從前庶民無力購買進補用的烏雞、豬肚，故折衷用紅露酒泡老薑、黑糖，隔水加熱後飲之，居然也頗收奇效。產婦月中吃紅露酒加糖煮的雞蛋，孩子們平日做酒漬黑棗當零嘴吃，花費不大，卻實在地補了身子。

酒已釀成，甕中酒渣按理來說多半棄之不用。不知是誰首先提出將紅露酒酒糟入菜的點子，然紅糟燒菜味美色全，倒是無庸置疑。福州人習俗，每逢冬至前後必釀上一大缸紅糟以備一整年之用，待過年開缸，糟香撲鼻，紅艷豔的糟香充盈在冬日微冷的空氣中，平添了一分喜氣，竹竿上挑著臘肉，倒吊的風雞在廊下緩慢地滴出油來……也就是過年了。

做紅糟肉，可選豬梅花或豬五花，梅花肉彈性佳，五花肉的油脂經過油炸後口感腴而脆，各有其長。紅糟需和少許米酒、鹽花、香油、白胡椒、醬油和勻後均勻抹上肉塊，之後放入冰箱冷藏醃兩三日入味，下鍋前裹地瓜粉炸熟便可。醃料中的米酒如以高粱或紹興代替，則更叫食客醺醺然。

我一向愛食紅糟肉，喜其色若胭脂、味有酒香，一片片鋪開來如彤雲，如牡丹。講究一點的話，盤邊飾以少許斜切的蒜苗，蒜苗可辟腥殺菌，其特有的嗆辣味能提昇肉味到另一個層次，糟紅中一點嫩綠，更在感官上輕快地彈起美好的雙重奏。有人用稍微醃過的小黃瓜片、醃白蘿蔔片、薑絲取代蒜苗，同此理也。

客家人亦擅釀紅糟，與福州釀法有別，客家人釀紅糟較偏愛使用長糯米，並且以米酒取代純水，越發酒香四溢。紅糟在客家語中稱「糟嬤」，每逢佳節，桌上必定少不了一碗糟嬤肉、糟嬤鴨，久而久之，就在異鄉遊子的記憶中留下了一個淺紅色的印子。

紅糟料理中的首席非紅糟肉莫屬，紅糟雞或紅糟鰻魚雖較少見，卻名列福州菜系的要角兒。紅糟鰻魚甘醇滑口，微稠且帶酒香的糟汁裹住新炸好的海鰻魚片，酥脆與膏腴並陳，福州菜所謂「三多」——海鮮多、糖醋多、紅糟多，一道紅糟鰻魚就占了三分之二。宴席中途，氣氛一片融洽，此時倘若再送上一盤紅糟鰻饗客，無論賓主皆倍感歡暢，於是添酒迴燈，下箸頻頻——這，是吃得多了。

台北福州菜老店新利大雅的酥炸紅糟鰻炸得紅火蓬鬆，一道紅糟溜魚片肉嫩醬香，盡得福州菜的菁華。魚鮮之外，紅糟燒魷魚、螺片、子排亦相當適合，若著意滋補，福州紅糟雞酒麵線堪為首選，這道福州當地傳統月子料理不但讓產婦恢復體力，也讓乳水充足無虞，得以哺育嬰兒。

作為一個紅糟料理的愛好者，我並不寂寞，宋代詩人陸游《冬夜與溥庵主說川食戲作》詩：「未論索餅與饡飯，最愛紅糟並缹粥」陸游祖籍紹興，可能從小就常吃同樣起源於江南的紅糟。宋元兩代，人們多以紅糟拌筍、煮紅糟粥，元人熊夢祥《析津志》記臘八日喝紅糟粥與朱砂粥，紅糟粥溫臟活血，朱砂粥鎮定安神，皆是對身體有益的藥粥。書云：「十二月初八，佛禪家謂之臘八，煮紅糟粥以供佛飯僧，都中官員士庶，作朱砂粥，禁中亦如是。」可見上至天子后妃、下至百姓僧人，家家戶戶皆如此行。

元代對製紅麴一道已有小成。《飲膳正要》中記載先民選擇土壤是暗紅色的地方，挖一深坑，上下周圍鋪以篾席，倒入粳米後壓上重石，使其發酵而變為紅色。三、四年後掘開，若整顆米粒轉紅就算成功，若內心仍有白點則表示尚未熟透，品質較差。到了明代，改以蒸飯作培養用的基質，李時珍《本草綱要》對製麴中最重要的控溫、補水兩項技術記載明實，並盛讚之：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。明末宋應星《天工開物》中〈丹麴〉一節，則進一步指出製紅麴要選用精白粳米，並敘述二次蒸飯和接種，大幅縮短製麴所需時間人力。

製麴釀酒於今人而言，早非難事，藉由科技輔助更發現紅麴具降血脂、降血糖的良效，儼然一躍而成為最熱門的保健食品。但自己於家中釀造紅糟並不費事，再不然，市面上也有販售現成紅糟，紅糟料理大可不需假他人之手。

如今台北專做福州菜的優良餐館所剩無幾，約略只有位於西門町的新利大雅值得一提，但細究台灣小吃，諸如福州魚丸（包餡）、鼎邊銼、燕皮、雞捲、米粉湯、胡椒餅等等，皆或多或少摻了福州血統。許多擺在巷口賣肉粥、切仔麵的攤子時常兼賣紅糟肉，利潤不低，楊健〈賣麵炎仔〉一文中毫不誇張地描述了賣麵炎仔（金泉小吃店）店內為了等紅糟肉而心甘情願排隊的一長條人龍，他家的紅糟肉酥香多汁，炎仔特意選用肥肉比例較高的三層肉，取其脂肪分布均勻，吃來不但不膩口，還別有一分過炸才有的香甜。店中雖賣切仔麵為主，但餛飩湯乃至鯊魚煙、花枝、粉肝、豬心等配角，樣樣都是一等一。

萬華周記肉粥的紅糟肉頗負盛名，周記紅糟肉用偏瘦的五花肉，厚度很好，蘸點醬咬來彈性極佳，再舀一匙熱騰騰的肉粥飲下，鹹香醇厚，一時口腔內充斥著經由長時間火候才釋放的、動物的鮮甜，身心靈就此得到莫大安慰。不過，雖然肉粥一碗只要十五元，但周記紅糟肉索價甚昂，天下果然沒有白吃的午餐。汀州路一段與西藏路交叉口有一小片店，所賣雞捲、紅糟肉、炸三鮮、炸豆腐堪稱一流，炸物點得太多，所幸配肉粥慢慢地吃，倒也不覺負擔。雙連附近小巷內的肉粥攤子也有賣絕佳的紅糟肉、炸旗魚，這樣古樸而雋永的風景，台北從來也不缺少。

行於萬華雙連一帶，房簷陳舊、樑柱傾頹，多少破屋子堆著亂七八糟一大落無用傢俱，就這樣毫無遮掩地向柏油路大敞著，任人去看，說像供自家使用，不如更像回收廢棄物的模樣。那自微綻的紗窗一陣陣吹過來的不是風，是舊日光華的餘音，而紅糟肉蟄伏於此，既是在深刻揉入了庶民起居外，無疑更是福州菜百年璀璨下一盞些許陳舊，卻依舊泛著殷紅火花的燈籠。

【上膳】
這是一個飲食專欄，可以的話，讓我再偷渡一點文化、典故，偷渡我的個人癖好。

【栩栩】
寫百草鳥獸，同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶，喜歡聽故事，時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。