來自西西里的陽光：專訪 La Giara 餐廳主廚 Salvatore Genco

作者BIOS monthly

日期02.06.2011

一直迷戀著復興南路沉靜的氣息，每每漫步其間，偶爾捷運轟隆隆自上方駛過，夕陽慵懶地灑下金色的光輝，摻了玻璃砂的路面映出一閃一閃的亮光，在這沉穩的氛圍裡，以道地義大利料理為號召的 La Giara 已在此悄悄佇立超過十年的時光，為來往的饕客獻上義大利人對美食的熱情。

La Giara 是義大利文的「甕」，是古時義大利人儲藏酒、橄欖油、蔬果菜餚的容器，代表著豐收與興旺。來自義大利西西里，主廚 Salvatore Genco 給人的感覺如同南歐燦爛卻不過份炙熱的陽光，親切而開朗地與我們談起自己的故事。

因為喜歡看到人們享用美食後滿足的表情，Genco 走上了廚師之路，但一路走來都真是如此充滿樂趣嗎？他打趣地表示，每件事一開始都是有趣的嘛。樂於和客人們討論菜色的他，總是從對話中尋求改變和修正的可能，讓口味更貼近人們的喜好，也讓 La Giara 的菜單更加豐富。做菜對 Genco 而言顯然是件再愉悅不過的樂事，我不禁想像起廚房中的他，在食材與廚具間穿梭來去，變化出一道又一道精緻的料理，似乎生活也就因此明亮了起來。

輕盈的菠菜沙拉在一開始就令人留下深深的好感，淋上橄欖油與白醋的菠菜葉，綴以紅蘿蔔絲，添上以薑、蒜、醋、香油調味而成的佐料，在菠菜的新鮮清爽中帶著些許熟悉的中式風情，給人意外的驚喜，卻又絲毫無損沙拉本身的異國風味，兩者巧妙的融合，讓人忍不住一口接著一口，想探究這道料理何以如此契合的秘密。

開胃菜西西里式香料麵包丁透抽卷給人飽滿豐實的口感，新鮮透抽包裹著麵包丁、黑橄欖、花枝與綜合海鮮的內餡，調以檸檬汁、橄欖油、大蒜、奧瑞岡葉和香菜。鮮美的海洋風味與麵包柔軟的口感交錯，香料催化出的多變味道在舌間跳躍，最後出現的是檸檬的微酸，挑起了對後續餐點的期待。

義大利料理中不可或缺的經典菜色：Risotto（燉飯）與 Gnocchi（麵團）絕對是拜訪 La Giara 一定要嘗試的料理。基於對這兩道經典料理的崇敬與好奇，我們也趁機請教了 Genco 其中的秘訣。Risotto 一般是以高湯、配料與米飯經長時間燉煮而成，Genco 說，做出一道好吃的 Risotto 的訣竅無他，就是時間而已。廚師以自身的經驗，隨不同食材改變火侯與時間，為每道材料各異的 Risotto 找出完美的組合。

台灣人普遍不習慣義大利燉飯的口感，有些人認為那像是平時煮飯沒把電鍋鍋蓋蓋好，「米心沒透」的微妙感覺，然而 Genco 熱情邀請我們一定要嚐嚐 La Giara 的墨汁燉飯，吃完說不準會對 Risotto 完全改觀。端上桌的是滿滿一盤被濃郁的墨魚醬汁包裹著的飽滿義大利米，試嘗一口，混合著醬汁的豐盈氣味，並不容易讓人聯想到這就是平常飯桌上出現的白米飯，反而像是另一種口味獨特的米食，醬汁滲入米中的鮮甜精緻地呈現了 Risotto 的藝術，各式海鮮綴於其中，與墨魚的味道構成完美的融合，番茄丁間或出現，為濃厚的醬汁做了清爽的緩衝，很有解膩的效果，令人一不留神就把整盤燉飯吃個精光。

談起 Gnocchi，同樣又是一道講究經驗與用心的料理，類似台灣小吃麵疙瘩的作法，一塊一塊的 Gnocchi 更加入了馬鈴薯，呈現出更柔軟有彈性的口感。Genco 表示，Gnocchi 的精要在於麵粉與馬鈴薯等材料的比例，只要比例對了，一切就對了。眼前這道藍乳酪馬鈴薯麵糰有著濃濃的乳酪香氣，米色的馬鈴薯麵糰浸在乳白色的醬汁中，柔軟的麵糰咬下去立刻回彈的觸感讓人驚豔，氣味濃厚的藍乳酪更增添了風味，加入腰果的搭配恰到好處，稍稍中和了乳酪囂張的氣息，馬鈴薯的味道便慢慢浮出來，做一個完美的收尾。

堅持只使用最新鮮的食材烹調的 Genco，在 La Giara 端出的每一道菜絕對都是廚師們的得意之作，頂著廚師帽行走江湖多年，做菜對他來說已是信手拈來，至於在台北這個異鄉經營餐飲事業，他也坦承文化差異絕對是影響最深的因素之一，對 Genco 而言，端出美味的料理輕而易舉，將餐廳管理得井井有條則難得多了，人與人之間的溝通與磨合，也許對每個人而言，都一直是最難的課題。會說一些中文的他，與其他工作人員的對話似乎已相當流暢，但當時光推回到初來台灣的 1993 年，十八年的歲月，可以想見其中必定經過了一段漫長的修正與適應，才能發展出融洽的合作關係，展現今日的榮景。在這段時間之中，台灣人對新穎的事物有了越來越高的接受度，更加喜愛嘗鮮，同時也有越來越多顧客愛上了 La Giara 的道地義大利風味。

Genco 認為，義大利人與台灣人其實在某些面向是十分相似的，同樣的熱情，相似的生活方式，同樣海島或半島的炙熱天氣，差別只在義大利的氣候更加晴朗舒爽，義大利人也就更樂天，樂在生活。他也觀察到台灣人嘗鮮的興頭不只在食物或者外來文化上，更在勇於探索世界與敢於投入變動的生活之中，Genco自認是個習於安定的人，找到了覺得舒適安穩的地方便會停下，但他眼中的台灣人則不然，總是樂意在各式各樣的城市與文明間飛行和探究，試圖尋找更多的可能。

生活在台北這個忙碌的城市，Genco 對台北美食的探索卻一點也沒少，當我好奇地問起他最喜愛的台灣傳統小吃或菜餚，「薑絲蛤蜊湯」這個答案著實出乎意料之外，一方面驚訝於他心目中的第一名竟是如此家常的菜色，足見他對台灣食物曾有過一番深刻的認識，一方面也想起家中飯桌上媽媽煮的蛤蜊湯那自然的鮮甜，為台灣家常的美食感到驕傲不已。興奮地與 Genco 聊完蛤蜊的鮮美，他迫不及待地分享了心中的第二名「芒果冰」，似乎又是個對台灣人而言再平凡不過的答案，如此貼近生活，讓人想起每個炎熱的夏天裡，一盤新鮮多汁的水果與刨冰帶來的過癮與快意。

暢談美食是再愉快不過的話題，在 Genco 的笑意間，似乎能看見對食物滿滿的喜愛與熱情，或許他說得沒錯，義大利人與台灣人對美好生活的追求確是相似的，透過品味一道又一道經典的義大利料理，或者共同回憶一樣獨具風味的傳統小吃，生命於焉盛開，然後便能豐收興旺。