京都｜抹茶變奏曲

日本茶種類多元，一般「茶道」當中（註）使用的皆為「抹茶」（ まっちゃ，macha ）。上了茶癮之後，有陣子每天晨起我都得來上一碗。在家中刷抹茶很方便，省了茶室中的禮儀，舀茶粉、加熱水、拿茶筅（ ちゃせん，chasen，刷茶用的道具）刷個十五秒即成。啜飲兩、三口，便能吸收完整的茶葉精華，神清氣爽。 　　

抹茶的確含有非常高的營養價值。內含 39% 的炭水化合物、31% 蛋白質、10% 兒茶素、5% 氨基酸。相較其他日本茶，抹茶的氨基酸含量最高。幾乎所有的日本茶，都是屬於利用蒸煮方式抑制發酵而成的「綠茶」，其中依茶樹的種植方式不同，味道也有所不同。將茶樹種植在棚內成長的茶園，會讓茶葉氨基酸增加、兒茶素減少，產生甘甜味，接著將茶葉蒸煮並乾燥，磨成粉，便成了「抹茶」。 　　

抹茶依照飲用方式不同，又分為「薄茶」及「濃茶」。顧名思義，便是茶的濃淡之分。在一般開放的茶道體驗、或是提供抹茶搭配點心的店鋪，端出來的大多都是薄茶，配上和菓子，由和菓子的甜味襯托抹茶些許的苦澀，恰到好處。至於濃茶，是用非常少量的水，將非常大量的茶粉攪開而成，含糊一碗，甚至讓人分不清究竟是液體、還是固體。一般茶道體驗或店鋪，較少端出「濃茶」來給客人喝（偶有茶房的 MENU 上點得到），那種奇妙的濃稠口感、以及判別不出是苦是鹹還是甜的味道，只怕讓人今後對抹茶「敬而遠之」。 　　

製作抹茶的店家眾多，口味各有差異，人們也各有喜好。當然抹茶的選擇，也不是只有拿來「飲用」而已。在京都，有數不清的抹茶相關店家，有內用、有外帶，有傳統茶室、也有風格時髦的喫茶店。有的賣茶、有的賣抹茶冰、抹茶餅乾、抹茶蛋糕、抹茶糰子、抹茶巧克力、抹茶蕎麥麵、抹茶肥皂……。其中我最喜愛的是京都宇治（產茶名區）來的「丸久小山園」，小山園的茶粉口味偏甜，喝起來好似奶香，易於飲用。除了抹茶之外，我每次必買的，是小山園的「抹茶クリームロール」（抹茶奶油捲），外表是酥脆細密的餅乾、內餡的抹茶味極為濃厚，一包十條，525 日圓，每次買了總是小心翼翼，深怕太好吃而在一瞬間吃得不剩。藏在市區巷弄中的「三丘園」，是較少為觀光客所知的當地名店，這裡也有各種口味極巧的抹茶糕點，但最吸引我的，是他們的「抹茶マカダミアチョコ」（抹茶夏威夷巧克力豆），100g 一包，840 日圓。這一顆顆的小圓豆，外層的抹茶巧克力和內藏的夏威夷豆，皆是味道極厚重的食材，好似濃縮的美味，尤其是冷藏之後，小圓豆威力加倍，更是好吃。 　　

也許是台灣不太流行日本常見的「パフェ」（聖代、或譯百匯），或是台灣人多喜愛冰品，許多人探訪京都，首訪抹茶冰。除了冰品之外，其實「薄茶」、「濃茶」的飲用法，才是抹茶原本的面貌，而嘗過了抹茶的原貌之後，也別忘了試試抹茶的各類「變奏曲」。

註：一般說「茶道」，是指千利休集大成的這種藝道，使用「抹茶」，另外還有稱作「煎茶道」的流派。文字、攝影：Doco