京都｜茶道隨著地下水脈存續

步行在京都，時常會無意中發現，現代化街道的深處，隱藏著許多傳統寺院，甚至是腹地寬廣的庭園。不審庵、今日庵、官休庵，這三座茶庭（又稱露地，指附屬在茶室外的庭園）如同其他庭園一般，藏身在京都市上京區，一般的民家建築小徑內。用中文來形容，這便是名副其實的「柳暗花明又一村」。

這三座茶室，分別屬於茶道三大流派「三千家」──表千家、裏千家、武者小路千家。「茶室」是行「茶道」的地方，因此這三座茶室，也成了三千家的精神象徵。攤開地圖，上京區一帶，遠離了繁榮的商業中心，道路內側竟然有著面積如此大的茶庭，甚至有附屬的茶道學校、茶道資料博物館。表、裏千家緊鄰，武者小路千家所在稍遠，較偏南，但據散文作家麻生圭子《東京達人遊京都：京都的水火物語》（天下雜誌出版，2009 年，筆者所譯書）一書中所述，三千家不僅血脈相連，就連地下水脈也是一貫的。

「水脈」隱藏在地底，許多人不清楚這條脈絡的存在，我卻私自想稱他為「京都的命脈」。由於京都成一盆地形，據說京都的地底下，蘊涵的水量可與琵琶湖（位於滋賀縣，日本最大湖，面積約 670 平方公里）媲美。日本的水幾乎都是軟水，口感較柔和，適合襯托日式料理及日本茶之味，而京都地下水的鐵質較少，是軟水當中硬度更為偏低的。這樣豐沛的「好水」，著實滲入京都居民生活之中，許多人會特意到寺院或神社汲井水來飲用。例如位於京都御所旁的梨木神社，擁有京都三名水之一、唯一現存的「染井」，每日不分時段，都有許多居民拿著寶特瓶、水桶，開個車載上好幾噸井水回家。甜美的地下水，不僅是喝茶文化所必須，更帶來了與水相繫的各種產業──豆腐、麩類、釀酒等，由這些食材，進一步構築出了精緻的懷石料理。所謂懷石，原義指的便是日本茶道中，於茶會上所供應的餐點。

現今雖然人們早已習慣了自來水生活，但京都卻仍有許多人拘泥執著於地下水。地下水的優點，除了味道好之外，一整年都保持相同水溫，對於製作料理來說很方便。昭和三十年代（一九五五～一九六四年），京都市政府曾公布條例宣導使用自來水，但仍有許多傳統食材業者，堅決反對，兩方僵持不下的結果，京都市政府開出條件，允許業者們使用地下水，但必須定期接受水質檢查。製造麩類的老鋪「麩嘉」，由於擔憂將來地下水缺乏，將早已乾竭的「滋野井」往下挖掘，成了一口六十公尺深的深井。

京都人的這種執著及自傲，保存了使用地下水的文化、保存了傳統味覺，更保存了與茶道息息相關的各種產業。幾百年來的茶道文化，隨著數千年貫穿京都市街、奔流不息的鴨川，伴著京都許多百年、千年如一日的傳統景致，存續至現代社會。

參考資料：麻生圭子《東京達人遊京都：京都的水火物語》（天下雜誌出版，2009年，譯者王文萱）