調味的魔法：番紅花、紅椒粉、蒜香美乃滋

作者BIOS monthly

日期13.01.2012

西班牙的美味秘訣，絕對功不可沒的就是調味配料。但其實西班牙的調味料使用的並不多，除了橄欖油、大蒜的必要配料外，最有特色的香料功臣就是：番紅花（Saffron）、紅椒粉（Paprika），特別喜愛的醬料則是蒜香美乃滋（Alioli）。

百變香料女王：番紅花

番紅花是一種極為高貴的香料，與黑松露、鵝肝、魚子醬並稱世界三大美食頂級食材，有「香料女王」之稱。番紅花有著非常傳奇的歷史，在歐洲飲食和文化的地位都很重要。它的功能也很多，除了使用在料理外，亦可當作織品的染料，可將布料染成美麗的黃色或金色，例如番紅花染製的頭紗是腓尼基人結婚時新娘的頭飾；也可作為化妝品，古希臘的美女即使用番紅花來作為化妝品的材料。番紅花亦被視為珍貴的養身食材，古代人要進行重要的儀式時，常會喝番紅花煮成的湯來保持精力。或者治療失眠、宿醉，甚至是催情劑，彷彿是具有神奇魔法的百變香料。

番紅花的神奇，有太多國家為之著迷。除了西班牙之外，法國、印度、阿拉伯等，皆會使用這一小搓就可化腐朽為神奇的頂級香料。番紅花其實是一種紫色的花，但使用時只取雌蕊紅色柱頭的部分，一朵花只有三根柱頭，完全手工擷取，是故非常稀少而珍貴，價格當然也非常昂貴，是世界最貴的香料。番紅花的香氣很濃烈，但很難切確地形容是什麼味道。應用在料理最出名的就是西班牙的海鮮飯 Paella。番紅花使得一大鍋 Paella 顏色黃金可口，香氣逼人，馬上引起食慾。番紅花的胡蘿蔔素和精油成分使它擁有特殊的香味和顏色，不過要使得食物擁有它的氣味顏色，一定要讓食物和番紅花一起加熱烹煮過後才可以，不可直接加在煮好的熱食中，反而會互相破壞味道。一般四至六人份的料理而言，只要加幾根番紅花就很足夠，即可領略它的神秘風味。

西班牙熱情：紅椒粉

Paprika 紅椒粉是西班牙對世界美食的一大貢獻，它是由紅椒曬乾研磨而成，紅椒原產於美洲，15 世紀時由西班牙人帶入歐洲，並成為西班牙人最常用的調味料。在各式料理中，西班牙人都喜愛加入 Paprika，例如西班牙名菜加利西亞章魚（Galician octopus）、油炸麵包屑（Migas）和裏奧哈風味的馬鈴薯。也是先前介紹過的美味的西班牙肉腸 Chorizo、Sobrasada 的基本香料。在西班牙的酒館菜色中，也常常加入 Paprika 來提味。

Paprika 其實不一定辛辣，有的只有微微的辣度，柔和而溫順，甘甜中帶著微苦微酸。因為每個產地不同，也有著不同的口味，溫醇芬芳或是辛辣濃烈其實都各有人喜愛。為食物增色增味、燉煮湯品時都非常適合加入 Paprika，亦可混和於奶油中當作沾醬，或塗在馬鈴薯上烤，香味四溢，令人食指大動，用於匈牙利料理也非常有名。

蒜香美乃滋 Alioli

西班牙人另一項瘋狂迷戀的調味料，不說你也許想不到：那就是美乃滋（Mayonesa）。不要以為只有日本人愛吃美乃滋，西班牙人也超愛吃美乃滋，是非常常用的醬料。西班牙美乃滋的原始材料主要是鹽、橄欖油、蛋黃，用研缽磨出來的。美乃滋現做現吃才真正好吃，尤其西班牙美乃滋一定是用橄欖油做成的，不是沙拉油，才有那絕妙的風味。西班牙東部的梅諾卡島（Menorca）傳聞即是美乃滋的發源地，而美乃滋的名字也可追溯到梅諾卡島的首府 Mahón，當地幾乎餐餐都要吃美乃滋，非常風行。

西班牙美乃滋可加入其他食材來變化，其中最受人喜愛的就是蒜味美乃滋：Alioli。Alioli 即加入大蒜的美乃滋，又名蒜蓉蛋黃醬，滑口綿密又有大蒜的微辣辛香，令人上癮，在許多餐點都可看到它搭配著吃，可混於湯中或是飯中，當然也可做沾醬。不管是佐海鮮、佐肉類或蔬菜，都很適合。塗抹在番茄片上濃濃半球，或著在 Paella 旁也會有一大球，可見西班牙人對它的喜愛。