秋蝦小，所以來吃螃蟹！——芙蓉炒蟹

作者Godboy

日期11.11.2011

入秋時分，最常聽到的不外乎是秋高氣爽、天涼好個秋甚至是秋風掃落葉等等一般常見的形容詞，秋天帶給人的不只是可以告別汗如雨下的太陽公公和炎熱氣候，涼爽、落葉換季甚至學生最怕聽到的開學字眼等也往往都是大家對秋天的刻板印象！筆者總是很期待秋天的到來，除了可以脫離悶熱煩躁的氣候外，跟著一群美食饕客們摩拳擦掌，大喊「秋蝦小！來吃螃蟹！」也給這涼爽悠閒的天氣中，增添了一份特別的期待和樂趣。

當然我們要像魯先生一樣，對當初第一個將這穿著無敵鎧甲的生物拿來進食的先生表達如滔滔江水，延綿不絕的感恩和敬佩！其實筆者一直是個非常懶惰的人，從小看到這奇怪的生物，再想到它麻煩的進食過程，就完全不想動筷。不過當像是電動玩具一般打爆它厚重的鎧甲後，才發現隱藏在底下的世間美味，「越難得到的東西越顯得彌足珍貴」，我想，在費盡千辛萬苦後品嚐到的螃蟹肉，或許能為這句連小學生作文都會提到的句子下最好的注解。

雖然說一年四季皆有螃蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季節。古人有說：「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。」每年 9～10 月正是螃蟹黃多油滿之時，所以早就有食家言：「秋天以吃螃蟹為最隆重之事。」螃蟹這厲害的角色，自古就有「四味」之說。「大腿肉」，肉質絲短纖細，味同乾貝；「小腿肉」，絲長細嫩，美如銀魚；「蟹身肉」，潔白晶瑩，勝似白魚；「蟹黃」，含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素，營養豐富。你看看，多種願望一次滿足，吃螃蟹之餘好比吃下了多種海鮮，比健達出奇蛋還厲害！

食蟹自古就是文人雅士的閑情逸趣，「右手持酒杯，左手持蟹螯」的吃蟹文化，始於魏晉，傳承至今，與飲酒、賞菊、賦詩並稱爲金秋四大風流韻事。在如今的江浙一帶，蟹宴更是成爲了一個時尚的符號，一種情調的象徵，大概就跟在 W Hotel 或貴婦百貨打卡一樣。然而古時的飲食文化傳承到今天，或許正一步步地走向衰微，面對美味中所蘊含的文化內涵，依舊能完全知曉的人數量著實不多。如果「吃蟹」作為一種文化的載體，在這一刻所起到的美味幸福作用，便是長遠飲食文化的記載與傳遞。

正因如此，廚師們也是費盡苦心，搞了許多有關「蟹」的美食創意，如生蒸大閘蟹、香辣蟹、薑蔥蟹、椒鹽蟹等。說秋天是吃蟹的季節，這是因為季節與蟹的生長品質有很大的關係，秋季是螃蟹生長最好的時期，它們的肉厚肥嫩，且味美色香，為一年當中最鮮美。什麼膏蟹、肉蟹、大閘蟹等，都在秋天長得最好。特別是聞名天下的「大閘蟹」，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，是蟹中上品，價值當然不斐。

這次介紹的「清炒芙蓉花蟹」，有點類似桂花蟹的做法，只是佐料更大眾化一點。因為有了蓬鬆的蛋花，口感很嫩，蛋香之中似乎還混合了花蟹的鮮味。當你在夾起一隻蟹螯品嚐，吸吮了一下，由於事先炸過，帶有酥炸的香味，因為是現撈的活蟹，肉質也算相當鮮甜。想像將這一口芙蓉炒蟹和配料澆在飯上──呼！半夜最好不要看到不然會想罵髒話。

芙蓉炒蟹

螃蟹這傢伙雖然美味，但是外型實在不是很討喜，除了總是令人不知道如何下手外，凶狠的螯總是令人卻步，建議最好在購買時請攤販先代為處理，如果想自己來挑戰堅固鎧甲的話，筆者這裡也提供簡單的螃蟹分辨法和處理法。螃蟹的公母分別在於腹部，尖的為公圓的為母。螃蟹品質好的會比較重，可用手感受一下。由於買回的螃蟹大都是活的，這時我們可以依照以下步驟處理：

1. 用剪刀從螃蟹口的部位刺進去，再把剪刀拉開，這樣螃蟹就沒攻擊力了。
2. 把蟹蓋的邊剪掉留下蟹蓋，把前兩大螯從根部剪下。
3. 從中剪半後微拍裂蟹殼即可，而其餘腳末端無肉剪除。
4. 鰓與嘴巴、肚臍都剪除，再清洗乾淨，之後把蟹剪開、循著紋路剪，這樣就處理完成。

食材：

花蟹 2～3 隻
洋蔥 1 顆
薑 1 小塊
蔥 2 支
韭黃 3 支
蛋 2 顆
低筋麵粉 1 碗
太白粉水 1 小碗

調味料

鹽 1 小匙
白胡椒粉
魚露 1 小碗
香油

做法：

1. 蔥切末；韭黃切末；薑切末；洋蔥順紋切絲，備用。
2. 將處理好的蟹塊肉面的部份沾裹麵粉，下 180 度的油鍋，和洋蔥絲炸約40秒撈出，備用。（180 度要怎樣看？把筷子放下去，會冒出些許的泡泡就代表 ok 了！）
3. 起鍋加少許香油和沙拉油，油熱後爆香薑末、洋蔥絲，加入蟹塊和高湯拌炒，再放入蟹斗蓋鍋蓋燜煮約 5 分鐘入味。（基本上高湯這部份用水加雞精粉就可以了。）
4. 以些許魚露、鹽調味，再以太白粉水勾芡。（太白粉加水一定要用冷水，注意下鍋前要攪拌以免凝固在底部。）
5. 接著淋上蛋液關火，起鍋前灑上蔥末、韭黃末、白胡椒粉、烏醋和香油即可。（注意！淋蛋液一定要關火，如果你不想燒焦、黏鍋甚至更慘的話！）