9 個人，9 種湯，9 個故事──還沒到過的遠方，因為湯有了滋味

作者BIOS monthly

日期20.12.2022

至今，人類尚未找到將味覺和嗅覺普及數位化的方式。上網可以找到音樂，但找不到香氣；螢幕可以顯示畫面，但嚐不出味道。也因此，食物常常和特定時空聯繫在一起——有些湯人人都喝過，有些湯卻只有那個地方、那個人才做得出來。這回，我們拜訪 9 位在台灣對飲食有獨到認識的人物，請他們分享心目中一款「家鄉／曾待過的地方才有的，稀有但充滿回憶的湯」，以及他們與這款湯品的生命連結。即便不是眾所周知，但這些湯存在，意味著這些人存在。認識這些湯，也認識他們——

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鹹湯蘿蔔糕
 蝦母味噌湯
 Żurek 黑酸麥湯
 牛扒烀
 Moqueca 椰奶燉海鮮
 Česnečka 大蒜湯
 Chupe de Camarones
Goan Soup de Camarao
Khao Soi 清邁咖哩麵

— 點按湯名上菜 —

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鹹湯蘿蔔糕

——Hally Chen，《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》、《喫茶萬歲》作者

除夕早上，媽會去菜市場買年糕，也就是蘿蔔糕。

要拜拜，一買就是一大塊。媽說，年糕要找信任的客家師傅做的，有點刻板印象吧，但我信了，畢竟他們做的粄真的很好吃，但再好吃還是會被時間打敗：年糕一放久，會出水、味道就變了，為了避免浪費，我們得趕在一天內吃完，於是年夜飯上每一道菜裡幾乎都有年糕。

飯後我們三兄弟會先去外面玩，十一點半被準時抓回家，要守歲。這時媽就會把吃剩的年糕，用筷子切一切，放上宜蘭蒜、用豬絞肉爆香，放進雞高湯煮，最後灑白胡椒。政府還沒禁止夜間燃放炮竹的年代，十二點一到，台北城家家戶戶就會放鞭炮除歲，被我們當成喝蘿蔔糕湯專屬的背景音樂。

這個習慣一直到現在。只是現在，爸走了、媽走不動了，我們家會到餐廳吃年夜飯，結束後，我們還是會跟媽回家，她會備好蘿蔔糕湯，分三份，讓我們帶走，不然我們會抗議：「這是我們每年都要吃的！」記得有一年媽沒辦法煮，我弟還要求弟妹煮蘿蔔糕湯。不喝這碗湯，總感覺年沒過完。

但媽的手藝也被時間打敗了：兩年前媽的記憶力衰退，在湯裡加一些本來沒有的材料，我們都喝得出來味道不對。於是去年開始，換我們煮給媽喝。先買好料，除夕夜吃完飯後，到媽那邊，弟妹、姪子也一起幫忙，一家人煮一大鍋蘿蔔糕湯。我家的感情不會被打敗，時間也不行。

一樣的餐桌，少了幾個人，又多了幾個。除歲時，外頭沒了鞭炮聲，但喝湯的那一刻我們明白：又一個年，被我們過過去了。　[ back to menu ]

蝦母味噌湯

——林楷倫，魚販，作家，出版作品《偽魚販指南》

離開原生家庭之後，我開始為老婆娘家做這碗湯。

有次我跟大溪漁港的魚販訂一堆蝦母，正式名稱叫東方異腕蝦，做生食，一半醃昆布、一半泡檸檬，但我就煩惱這些殼怎麼辦？我想到北部那邊的宴席會喝龍蝦味噌湯，我就如法炮製拿去煮，下油炒洋蔥跟蝦頭，加薑片、水，再加蝦殼，等滾了加味噌與米酒，適量放入豆腐、昆布，春天就會灑大蔥。

煮完嚇到，這是沒喝過的甜味——不是鮮，是甜。像是成人版的 pocky 草莓棒，比市售龍蝦大概甜個二十倍。

我的岳父岳母是泰雅族人，會加一點馬告和檸檬進去，帶點酸跟鹹，小火鍋的大小就很夠喝，剩下的湯底拿來清炒義大利麵或做咖哩飯也絕讚。但如果有人說要加魚片我一定抗議，因為會稀釋蝦母的鮮味。

2017 年，我爸債務的關係，我跟原生家庭完全切開，從不見面、就算遇見也當陌生人，後來是我老婆的娘家接納了我，他們就像我的再生父母，沒有其他人對我那麼好了，甚至我父母都沒有。

就做料理來說，我常覺得自己是在復刻原生家庭的味道——但蝦母味噌湯不一樣，是我在原生家庭吃不到的，我自己的味道。是屬於我在泰雅族的娘家才喝得到的味道，也是我獻給岳父岳母、整個娘家的人的一碗湯。

一家人團聚的時候，我會請岳父岳母先停下手邊的蘿蔔湯，說，先休息吧，「今天湯我來煮。」

我想用這碗湯告訴他們，你們帶給我的，也是如此地甜。　[ back to menu ]

Żurek 黑酸麥湯

——Evie，「浪人企劃」廚師、負責人

我不喜歡香港太壓迫，他不喜歡波蘭太冷。我們是浪人，意思是，我們沒有固定的家。

那年我跟 Bart 在澳洲遇見、交往。認識他前我對波蘭不太感興趣，直到跟他回波蘭，喝了這道 Żurek。波蘭文化中，湯是讓食物昇華成宴席的關鍵。復活節早上，波蘭老一輩的人會帶著雞蛋、煙燻培根、香腸、麵包等食材到教堂 blessing。復活節就有點像波蘭的新年，天氣回溫，大家聚在一塊，把禮拜用的食材做成一碗湯，那就是 Żurek。春天的湯。

Żurek 的口感比較薄，酸酸鹹鹹的，帶點奶油香。波蘭人做菜講究「慢」，有些燉菜得熬個兩三天才入味，再加上天候寒冷，人們為了保存食物，菜系中有許多煙燻、發酵食品，Żurek 的黑酸麥汁湯底需要一兩個禮拜發酵，常搭配的白香腸則需要煙燻。

2018 年，想說台灣天氣溫暖，離香港、波蘭都近，不如來這裡開餐廳。為此我們回波蘭，跟 Bart 媽媽學做菜，像兩個小朋友跟在廚房一樣，紀錄她的一舉一動，再綜合我們的想法研發菜譜。除了 Żurek。

台灣買得到黑酸麥粉，但天氣不適合發酵，做出來的味道就是不一樣。我們喜歡台灣的天氣，但也因為台灣的天氣，這碗湯失敗了。後來只好請媽媽從波蘭寄來黑酸麥汁，去年復活節在台灣推出，客人都很喜歡，我們才放心。身為浪人，不確定我們會繼續在台灣待多久，但目前的生活很幸福。

我們是浪人，意思是，有彼此，到哪都是家。　[ back to menu ]

牛扒烀

——白潔如，創作歌手

來台灣之後，發現很多調料買不到。

南勢角有一條緬甸街，有種異國感，走進去彷彿離開台北、台灣。他們的眼神不會把我固定成任何人，在那邊，我不是歌手、不是人類系研究生、不是一個來台灣的北京人，我可以是 nobody。

有天我在緬甸街看到有香料店賣單山蘸水，是雲南特產，當時我就懷疑這裡有雲南菜，碰巧走進一間館子，便遇見牛扒烀：扒是形容詞，軟爛。烀是動詞，燉煮——牛扒烀顧名思義就是把牛肉燉煮軟爛，這湯的重點在辛香料：花椒、芝麻、香菜、香柳、薄荷——而且得是雲南特有的薄荷，有點刺激、刁鑽的味道。

那是一個家庭裡的餐廳，開店的一家人不太管客人，會在餐廳裡吃自己的晚餐，偶爾看見他們在門外捎根菸，大家都很親切。這是一個很不台北的體驗。身為中國人，在台灣很少有一個地方不會被當成外人。尤其那時我剛來台灣，去很多北方麵食館，明明用的食材差不多，但組合與風味跟我家完全不一樣——那真的是我跟家鄉最遠的距離，說白了，不也是兩個文化最遠的距離嗎？

但牛扒烀給我的感覺正好相反，這碗湯不是我從小喝到大的湯，卻帶給我同等的溫暖。

店裡有個奶奶，嗓門很大，每次看我自己一個人點湯、點麵，就會說：「你胃口真好！」然後跟我攀談，送我一些雲貴的小菜。阿嬤記性不大好，每一次去，她都像第一次見到我，每一次都是第一次，她總是熱情。

彷彿告訴我：我現在不在家，但我可以找到家。　[ back to menu ]

Moqueca 椰奶燉海鮮

——Judy，世界工藝品牌「南南之隅」共同創辦人

認識這碗湯，是因為認識 Cris。Cris 在台灣生活了十七年，她先生是非洲塞席爾島人，兩人因為工作關係在這裡定居，小孩也在台灣上學。Cris 會做菜，不過她本業是教 Capoeira 也就是巴西戰舞的老師，她一位學生剛好是我們的客人，介紹我們認識這位特別的廚師。疫情期間 Cris 在網路上賣巴西菜，用 Lalamove 外送給客人，我們辦公室訂了一次——太好吃了，想幫她宣傳，決定與她合作推出料理包。

Moqueca 這碗湯的身世，也是 Bahia 這個發源地的身世：當年五百萬名非洲人被葡萄牙人作為奴隸運來巴西，Bahia 正是中轉站。於是這款湯同時包含了非洲的椰奶、紅棕櫚油，葡萄牙燉菜的烹調方式，以及巴西港口的魚、蝦、魷魚。Moqueca 會用陶鍋燉，讓受熱更均勻，它自帶一股蔬菜香氣：洋蔥、香菜、番茄、檸檬、迷迭香、羅勒⋯⋯有點辣、有點酸，強烈推薦淋在飯上。

認識 Cris，也像認識這碗湯。那天 Cris 來工作室煮 Moqueca 給我們喝，她一邊做菜，一邊分享她家鄉的故事。我想她在台灣，其實沒有很多機會訴說巴西的事情，她是寂寞的——可是透過 Moqueca，她聚集了許多在台的巴西人、以及像我們這樣對巴西感到好奇的人，讓我們能坐下來，好好吃飯、好好說話。這大概就是這碗湯的魔法吧。　[ back to menu ]

Česnečka 大蒜湯

——Karel Picha，定居在台灣的捷克人，廣告設計工作室及 Divadlo 捷克公寓負責人

這是一碗會讓人強壯起來的湯。

在捷克，到處都可以看到這道料理，所有人都喝過這碗湯。我們用它來解宿醉，也很多人會在虛弱、生病的時候喝，它基本上就是加了許多大蒜的雞湯。

我不是主廚，真的。雖然我開了一間捷克料理的餐廳。我並沒有那種跟媽媽學料理的故事，事實上，我媽媽是一名學校裡的廚師，她負責提供孩童們健康的飲食，所以你可以想像她的料理大多以營養均衡、健康清淡為主。或許這是我沒有想過要跟她學做菜的原因吧。我所有的料理，都是從食譜上學來的，在這個世代透過網路學料理是很容易的事。

我最早開始做菜，是在英格蘭讀書時，那裡的餐廳都非常昂貴，學生是絕對吃不起的。我向當時的女朋友和我媽媽那裡，要了三、四道食譜，自己料理。當然，也很常煮 Česnečka。和三五好友在喝個爛醉的隔天早晨，一邊忍著頭痛，一邊煮湯，我們一群人就圍著一鍋湯，坐在那裡解酒，直到它讓身體緩緩地舒服起來。

Česnečka 的做法很簡單：先用蒜和油爆香，加入雞湯熬煮馬鈴薯，直到熟透。也有些人會放入火腿一起煮，增加口味。以鹽、胡椒、月桂葉和多香果調味。最後加入大量、極大量的大蒜，撒上墨角蘭，就完成了。要喝的時候，會加入起司和麵包丁，搭配著吃。

熱呼呼的清澈雞湯，伴隨著濃厚、強烈的大蒜，撒入的起士會在湯裡化開，變成柔軟的口感，烤過的麵包丁也隨著吸入的湯而稍微綿軟，整碗湯簡單，卻又有遊戲般的變化，非常療癒身心。　[ back to menu ]

Chupe de Camarones

——Jose Fernando Callañaupa Incaroca，定居在台灣的秘魯人，Mama Inca 印加媽媽秘魯餐館主廚

我們一家七口的餐桌就在廚房柴燒的灶前，進廚房時，負責吃葉菜果皮的天竺鼠會在腳邊竄。燈泡被煙燻暗了，但當媽媽把這鍋湯放上桌，我和四個弟弟都會興奮地眼神發光。湊上前，眼巴巴望著鍋裡的蝦子和玉米，還有那顆蛋。我們總吞著口水祈禱，祈禱媽媽這次把雞蛋撈進自己的碗裡吧⋯⋯

最後不管是誰贏得了雞蛋，小小的廚房裡接著就會充斥著令人滿足的吸吮聲，把蝦殼裡的肉屑與湯汁吮光，把玉米芯吸飽的甜甜水份吸個一滴不剩，我們吸得咂咂作響——這也是為什麼這碗湯叫做 Chupe de Camarones 的原因：chupe 就是西班牙語的「吸」。

我很清楚地記得，第一次喝到 Chupe de Camarones，是我五歲的時候。

我家在秘魯庫斯科，三千三百公尺海拔的高山上。通常，海鮮從利馬這些沿海城市到庫斯科，走陸路需要花上一整天的時間。那天剛好有空運的貨機到城裡，阿姨買了太多的蝦子，就帶了一些到我們家。那是我第一次吃到蝦子。我很驚訝海鮮和玉米、馬鈴薯的交集，竟然會是這樣美好的滋味。

有天，清晨五點就出去上班的媽媽實在太累了，睡著了，沒有備隔日的食物。隔天，我跟弟弟耐不住飢餓，身為老大，我煮起了麵。那是六歲的我第一次做料理，至今難忘那一鍋麵最後糊成了一坨。

那之後，我開始了為弟弟們做飯的生活。十歲時，累積了一些料理經驗的我，終於要求媽媽教我做 Chupe de Camarones。湯的基底要先用小火炒洋蔥、蒜，還有秘魯特有的黃色辣椒，直到洋蔥變軟，再放上整隻蝦子拌炒。加水後放入生米、南瓜、紅蘿蔔、玉米，米半熟時，再放入馬鈴薯。整個過程要一直攪拌鍋子，防止米飯黏鍋。起鍋前，再打上蛋——但當然，十歲的我一次也沒有靠自己把湯給做好，每次都由媽媽接手做完。

我想，我真的是一個很會撒嬌的孩子，而我的媽媽總是盡力地滿足我們。現在，我也會做這鍋湯給我太太喝，一鍋十人份的湯，我們兩人兩、三天就會喝光光了！　[ back to menu ]

Goan Soup de Camarao

——Joseph Elias Vaz，定居於台灣的印度人，想想廚房 Joseph Bistro 主廚、負責人

這碗 Goan Soup de Camarao，是來自我的家鄉西印度果阿的蝦湯。

事實上，這碗湯並沒有名字。

在我們家，只有週五和週末會吃到肉，但是海鮮是天天都要吃的，否則我爸爸會生氣。而在家裡，當想要喝一碗有蝦子的湯，我們就會喊媽媽說：「要喝蝦子湯！」它的名字，如此而已。

直到我在四季餐廳工作，美國來的主廚要求我做 Soup de Camarao，我坦承自己沒有聽過，但當他開始跟我形容這道料理，我就知道：「噢，是蝦子湯。」於是我做出了這碗湯，主廚很滿意，也在餐廳裡得到很好的評價。

在這道料理中，蝦是精華。首先要專注地烤蝦殼，一烤焦就得丟掉重來。炒上一點點紅蔥、大蒜和一小瓢蕃茄糊，肉桂、丁香、茴香、小茴香等香料，還有台灣買不到的檸檬胡椒。加上水後開始燉煮，直到水只剩下一半，再放入咖哩葉和薑黃，靜置過夜。隔天，取用上面浮出地一層蝦油，用這些蝦油炒新鮮番茄，加入馬鈴薯泥、花椰菜泥熬煮。

湯裡的脆餅，是用米發酵製成的，放進湯前我會用白蘭地燒它一下（Flambé），最後放上蝦子，用一點酸奶油點綴，撒上新鮮的咖哩花和青碗豆，就完成了。它的費時體現在湯頭的層次，蝦的風味混合濃郁的根莖、蔬菜泥，帶來飽足感又不膩口，新鮮而溫和，給人營養也引人胃口。

很多人會問我傳統印度料理的食譜，我都說：「沒有食譜。」每一位母親在廚房裡，為了讓先生、小孩吃得開心，在不一樣的環境和預算考量下，就會做出不同的料理。這碗 Gaon Soup de Camarao 呈現了我這樣的想法。

湯的名字並不重要，也不要依賴食譜，當下的味道，是最重要的。如果我讓你記得我的食物，你會想起我，而當你想起我，你就是在為我祈禱。　[ back to menu ]