法式生活電影提案｜深入法國靈魂之味

旅法習藝新體驗

我從小愛旅行，法國去了很多次，在台灣曾有一段短暫的時間開過咖啡廳，一位法國客人建議我開法國餐廳，幫我找了很多學校資料，我就去了法國學法文、在房東太太朋友的餐廳打工，那段時間不是學做菜就是去吃高級餐廳做考察，1999 年回台灣開了「橄欖小館」，已經 13 年了。

法國房東太太知道我來學做菜是為了回去開餐廳，所以每週末從 10 點半到 3 點，我就在廚房做一道菜給她吃，然後她教我做一道菜。我第一次隨興炒了蝦仁炒飯，她說太好吃了，要我把食譜給她，她教我的每一道料理也都寫得很清楚給我，但是中國菜的微妙真的很難寫出來。她是牙科醫生，有時候下班回來會問我這禮拜法文學得如何，要我把課本拿出來，用 15 分鐘跟我練一下，而且是非常認真的 15 分鐘！不管工作、生活，對他們來說專心做好每一件事是很重要的。東方人是工作的時候想到玩，玩的時候想到工作，我自己也會，但我已經把工作跟生活融在一起，但是法國人不會，以前去玩沒有想到這個，因為沒跟他們生活在一起。

料理發展路線與變革

法國菜有兩大路線，一個是宮廷解體之後，御廚出來開餐廳，走的就是宮廷路線；另一個是從家庭，媽媽傳給女兒、一家一家傳下來的地方菜，基本上是這兩大系列，後來演變出新派法國菜，融合地方菜與創新，近年也吸收到外國的風格，甚至有分子料理，分子料理是法國發明的，西班牙廚師在法國學到後，行銷做得很好然後才暴紅，它是把食物的結構打散再組合成另一種形態，算是物理化學跟廚藝的結合，現在做分子料理的廚師，通常會再跟著一位科學家。不過家鄉菜卻一直都是這樣，所以我很愛老菜，某些東西可能這 10 年很紅，另一個 10 年又流行別的，但我覺得有家鄉味道、有感情的東西是不會被遺忘的，我們需要它，就好像小時候吃到的煲湯，不管流行什麼，湯就是要那樣煲，就是要熬 10 來個鐘頭，味道才對。

吃食態度就是生活態度

菜端上來，你有沒有多看一眼、多欣賞一下？跟生活一樣，你有沒有欣賞你的生活、經過的東西有沒有注意到？我吃東西很挑又很慢，雖然沒有慢得像法國人那麼離譜（笑），因為我覺得工作這麼辛苦，就要吃好一點，而且要品嚐它、欣賞廚師的用心、了解料理的過程，我也會好奇廚師放了什麼、用了什麼，我連擺設都會很好奇。

法國菜比較浪漫，可以把杯盤、音樂弄得美美的，很多細節的享受，是感官的饗宴。通常大家有開心的事，或是求婚、結婚紀念日，推門進餐廳的人都是快樂的，比只是填飽肚子多了很多期待。法國注重傳統跟傳承，美食對他們來說是從小開始的，他們大概有 4 分之 1 以上的錢花在吃，法國人對美食的需求不只是心理上的，甚至是生理上的，如果很久沒吃好東西，會覺得身體不舒服。

有故事的料理

【馬賽海鮮湯 Bouillabaisse】