美好生活饗宴，《我的日式食物櫃》——專訪 Liz 高琹雯

台灣人誠然愛吃，一談起吃來，人人儼然自有一套理論經；誠然擅吃，甲殼趾爪三五下就順利拆吃入腹；也誠然捨得吃，一客要價上千元的西餐放眼望去滿街林立，菜上了桌，迅速拿起手機打卡拍照預備回家寫食記，寫一篇不夠，還得再訪、三訪的，不知情的人還以為是劉備呢。但懂得吃？似乎，未必然。

乍翻開《我的日式食物櫃》一書，頗感驚喜。書中所附照片確實悅目，但擱開照片不論，單單只讀其文，清淡悠遠，頗有一種疏雅之美。飲饌之書倘若只在圖片上下功夫，則瀏覽過一回就擱回架上了，若行文如治菜，閒時還能當散文以娛耳目，就真稱得上色香味俱全了。

和坊間其他食譜不同，《我的日式食物櫃》並不只是端出一份定食或佳餚饗人，食譜只是順帶附上，相反的，作者 Liz（高琹雯）更著眼於構成一道菜的，每一個角色本身。

著眼於每一個角色，則人人皆成主角，再無明星與跑龍套之分，於是蘆筍、毛豆、茄子信手拈來，各自渲染成篇。柚子胡椒、抹茶鹽、七味粉等佐料雖常用，到底作小伏低慣了，一登場居然也洋洋灑灑地演了起來，還真的有模有樣，這可不叫人刮目相看嗎？寫得這般人人有戲，是細心，也是本事。

書中囊括不少食材產地、日本家庭中慣用烹製方法等竅門，大約下過一番苦功，但不是帶人直奔廚下實作的講義，也不是武林秘笈，著意強調這裡如何添一勺味噌、那裡得拌上少許芝麻，按譜操練方得以修成正果。

既然下過一番苦功，該不是自小浸淫其中吧？其實，除了幼時尾隨父母去山花吃日式料理，Liz 乃是半路出師，憑著一腔對飲食與日本文化的熱忱，學日語、了解日本文化，進而淬練火候和跟飲食相關的諸多見識，從部落格「美食家的自學之路」起家，慢慢經營出屬於自己的閱讀人口，後來遂連律師一職都辭去了，潛心鑽研庖廚之務。旁人眼中此舉有得有失，甚至弊大於利，她反覺求得一份不可多得的自由，追夢的快樂。

好的飲食文學，除了教外行人略窺門道，傳授幾手絕活，極盡色相而誘得人食指大動之外，更重要的是傳達一種性情、品味，對生活的堅持。Liz 心儀的飲饌散文寫作者舒國治、莊祖宜、葉怡蘭如是，她自己亦如是。我最偏愛她清淡綿邈的韻致，以此筆述寫日本料理，頗收相得益彰之效，宛若飲得一盅松茸土瓶蒸，無論煩躁或沮喪，這裡拉高一點那裡抹平下去，瞬間妥貼適意了起來。

打開她的日式食物櫃，有台灣較少見的茗荷、紫蘇、水菜等蔬菜，也有知其味卻不識其名的椪醋和昆布茶，五味盡貯其內，靜待客來，巧手整治一席可充腸、亦可填滿對美好生活渴望的饗宴。調弄之餘，她也兼談一點飲食觀察與歷史，譬如開港阜通商助長洋食發明、明治維新與解除禁肉令的淵源等，但不是百科全書似地逐一條列，而是消化吸收過，一樣樣娓娓道來，話家常那樣。眾秘方裡再沒有比故事更神效的，多了這一味，自然格外引人饞涎。

有了理論，也要實作方才叫人心服口服。她顯然不像走偏鋒的那型，沒有紅樓夢中鳳姐整治茄鯗那般刁鑽繁複，一味誇富尖新，她剝竹筍做土佐煮，取牛蒡燒成金平料理，都是家常菜色，溫馨不花俏，廚房生手多試幾次也就上手了。

日本菜講究當令，所謂「旬」是也。春摘鴨兒芹、櫻葉佐笛鯛，夏食梅干、鳟魚和鰻魚，秋天鮭魚同秋刀正當令，冬夜煮一鍋河豚火鍋配寒鰤或赤甘鯛最相宜。一年四季，皆有所養。旬的概念不只實踐在餐點上，蘸料、酒甚至器皿也要配合四季變換。受此影響所及，她作菜盡可能以新鮮在地為美，並以此為出發點重新思索環境、衛生、食品安全等議題。

避免使用迢迢運來山珍海味，也不強調大魚大肉，這守則聽起來沒什麼大不了，卻堪稱吃中行家。

近年來，有不少日本料理店打著日本師傅駐店旗幟，吸引饕客專程造訪，口味也確實純正，譬如 NOMURA 野村壽司，細緻而地道，是 Liz 的心頭好。日本料理涵蓋範圍廣大，拉麵有山頭火 Ramen Santouka、一風堂、麵屋緣（enishi）等拉麵專賣店，愛吃烏龍麵則光顧土三寒六、穗科，用過晚餐再約去居酒屋喝一杯，沒有比 てつわん 鐵之腕、北村家更能小酌一番，解解乏的去處了。務求原汁原味的追尋之途縱然昂貴艱辛，好此道者卻讚其正宗。然而藉著殖民因緣，島上於日治時期較繁華的新起町（今漢中街、中華路一帶）、下奎府町（今大稻埕區）、榮町（今衡陽路、博愛路一帶）酒肆林立，除了傳統閩粵菜系外，為迎合日本口味常常中菜日作，甚至乾脆兼賣一點日本菜。戰後日本菜往民間越發深化，尋常店內均擺出鮭魚飯、蝦卵手捲、麵衣炸得金黃蓬鬆的天婦羅便當，形成一種充滿台灣在地氛圍的日本菜。此二者看似系出同門，其實頗有相左之處，對此 Liz 採取胸襟向食量看齊的策略，她喜好前者血統純正，但後者家常可親，更貼近幼年與父母一同上館子的記憶。

「我相當享受自己現在的狀態，也很期待未來有機會到世界各地遊覽，但如何把對飲食的熱情化作更實質的、經濟上的資本，我可能還要再研究一下。這本書集結了到目前為止的心得，或者也能夠視為轉換成資本的嘗試吧。」Liz 如是自謙。作為一個讀者，我卻看到她遠在出書之前，早已敞開窗、鋪好桌巾，備妥了盛筵，這盛筵的主題關乎夢想、在地、原味，美好生活中不可缺席的許多材料。

《我的日式食物櫃》
作者：Liz
出版：一起來出版
日期：2012 年 11 月 7 號

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