點．食．曾經：大F的長白山-4

（圖說：道地這一塊血腸，是東北大英雄的功勳，殺豬菜人人都吃的到，殺豬本領可不是人人都有！）

上回講到了吃大醬的習俗，一個人吃完了，要放在桌上，另一個人才能接走。直接接大醬是不允許的。這原因其來有自：「人說東北人老實，熱心，說一是一，說二是二，也有人說其實東北人是怕麻煩，怕吵架。」方才講到的傳大醬就有那麼一點點跟這他們的脾氣有闗，以前食物的選擇沒那麼多，一碗大醬當然是得大家傳著吃，菜也沾，飯也配，湯也加。一個人吃，大家眼巴巴的看著，你看他拿大醬的手好像往外擺了一點，伸手要去接，那可是不行的，不禮貌。想想，假如他還沒吃完，那要不就是不好意思再拿回去只好眼巴巴的看著大醬碗被你接了過去，要不就是覺得你失禮了怎不會先問人所以對你發飆一頓。這樣子下來以後約定好了，除了把大醬放到了桌上這個動作之外的任何動作都代表這個人還沒吃完，不管怎樣你都要等他吃飽喝足了把大醬往桌上這麼一擺你才可以端走。

這樣子每個人條件都說清楚，便對誰都一樣公平。從吃的習慣，我們能夠看到的智慧的累積。

大醬有點像味噌但是更稀也更香，也有人叫他豆醬，最像的味道要算是韓國的醃豆醬了，他們把醃豆醬叫作「콩된장」。不管單吃、煮湯、沾肉，味道一樣也都非常的棒。下大醬還有一些需要遵守的習俗：「沒到一個月的醬不能吃，還有蓋醬的碗要縫上一塊小紅布。」原因似乎也是琳瑯滿目，可惜大小姐正要解釋，資深大小姐就趁機挖苦了一頓，這故事也就因為這樣讓我只能知道了後半段的結果，而不知道前半段的原因。

當然除了費工的大醬之外，東北最常見的幾道大菜：豬肉燉粉條，酸白菜血腸。我們就選活靈活現的做血腸當介紹，替本月的東北菜之旅暫時畫下休止符，明年我們再繼續。

血腸的歷史，血腸的背景，和東北戶戶養豬的習慣息息相關，韓國有偶像劇「浪漫滿屋」，東北人則是過年在家家戶戶門前貼上吉祥話「肥豬滿圈」。在那樣一個年代裡，殺豬還是一種難得而珍貴的技藝。殺豬人手法要快，動作要好，還要夠利落，一點料不能浪費。殺豬的時候，不像一般想像的直接在豬圈裡就殺，而是想辦法騙豬出來殺。要知道人一但進了豬圈，那可是跑進了他們的地盤，要在他們地盤上殺豬，那結論是瘋的。

在東北有很長的陣子家家戶戶都養著豬，一天到晚那些豬看著其他的豬被宰，看著看著竟然看出了端倪來。所以你要殺豬的時後豬會跟你拼命這種事情就不用提了，更慘的是要是在豬圈裡殺了豬，那死豬散發的味道會嚇壞其他豬的，他們於是既不吃也不敢動，這樣下去慢慢變瘦了以後鐵定沒價值。所以要會殺豬，還要先會趕豬。

趕豬很簡單卻也很費勁，當幾個人討論著該殺哪隻豬的時候，大伙眼神話語交流來交流去，那隻待宰的豬頭果然也曉得自己的大限已到，怕的往裡面猛鑽猛躲猛轉圈。而其他的豬頭懂得講義氣，站成一排的將他檔在了後面，每隻豬鼻頭猛蹭著地腳踢著像是示威著要跟你拼命。而這時候老練的殺豬人是不會慌的，他們不會跟豬硬拼。拿了幾根木棍檔在那幾隻豬的前面壓著讓他們頻頻往後退，打旁邊來一個人從豬圈外把豬圈的門給打開，然後再找另一個人也從豬圈外拿著木棍，神不知鬼不覺的往那隻被保護的肥豬身上就這麼來上一棍。肥豬看到大伙往後退了，感覺不妙，危險步步逼近。再被人往屁股這麼一打，嚇的哪裡還呆的住，拔腿了就開始亂衝。看到豬圈有個洞，直接的就這麼奔了出豬圈去。

這時後豬圈門一闗，那些急著想保護大肥豬的意氣兄弟豬也算是完成給老大餞行的生離死別。

說時遲那時快，殺豬人跳出豬圈，猛一個抓住豬腳，一提一扭讓他四腳朝天。其他人手忙腳亂的倒吊了五花大綁，肥豬拼了命的吼叫要他們的弟兄別忘記他還有別吃太多免得跟他一般下場。一個人拿來鹽和一大盆水，另一個人遞上一把快兩尺長的尖刀。殺豬人拿了刀不手軟，看準了飛快的從脖子這麼一插，順著下去直到沒入的整把刀直接刺穿心臟。肥豬的最後的掙扎哀嚎也在癱軟中逐漸消失。這時大家沒閒著依舊抬著那倒吊著的肥豬，拿著盆子的人把鹽倒進盆中的水裡，對準了放到豬的下方，殺豬人這時順勢的拔出了刀，一股還冒著煙的熱騰騰的紅色噴泉就這樣順留而下，再快速的攪拌著讓盆裡的血和水和鹽一起混勻。

燙皮拔毛是還算另外一門次要學問，灌的好血腸才是真正的東北大英雄。

關鍵之一的豬腸得先用鹼水洗乾淨了，然後記得多過幾次清水洗掉鹼味，還要入沸水稍稍氽過洗掉那層最難處理的油膩。接著把另一個關鍵：把還是微微溫的豬血趁熱灌進這樣的腸子裡，接著就兩湍縫線打結再入水一煮。第三個關鍵其實說穿了就是火侯，殺豬人煮血腸要能懂得掌握到時機，這樣煮好的血腸才能不老不嫩，不破也不散。

這時便可以準備上菜了，先用馬鈴薯（大陸人習慣叫土豆）製成了上好的寬粉條，再將剛剛殺好的肥豬去毛帶皮片出的薄薄的一片片，最好的品質要算是燙熟了對光照還透到發亮。不能免俗的加一把切好的酸白菜絲對味道加口感，沾的調料就是韭菜花泥裡灑點蒜末對點醬油，這樣就算是恰到好處了。

血腸在熱水裡煮好後撈起切成薄薄寬寬的一段一段下白肉鍋裡共煮，等整鍋冒起了白煙香味一傳千里的時候，這菜也算大功告成了。看熱鬧的，左鄰右舍，街坊鄰居，人人都分得那麼一份。這裡一村家家都養著豬，當然誰家殺豬就誰請客，禮尚往來也連絡了感情。那軟嫩而不腥不散的豬血腸，加上了吸飽湯汁的土豆寬粉條，還有堪稱人間美味的透光大白肉片，再配上讓湯頭鮮甜甘美無比的酸菜絲。人人就這麼左手端上一碗，右手捧著一碟調好的醬料，端到一邊去一起吃起來。這時配上村裡家家戶戶的炊煙裊裊，遠方白雪靄靄，正飄著那一鍋粉條白肉白菜燉血腸與釀著的大醬在陽光蒸融曝曬下混合而出的香氣，千里綿延，一片安詳。

這樣的一幅東北風情畫，一個資深大小姐口中我沒去過的世界。串起了我的長白山，我的白樺屯，我的沾大醬，和我的一股總有一天要去吃上這麼一碗的大夢想。

不知道人一輩子該來幾次大壯遊？我想，或許哪一天我到了，可能才發現這一切原來景物已非，只留下大小姐口中的回憶，和再也找不到的往日風情。但是，只要我忍不住對吃的憧憬，只要我忍不住那探求的感情，我想，我還是會毅然的背起了我的行囊，往我味覺旅程中規畫已久的長白山大步走去。

寒冬終會過去，祝福各位讀者迎春萬事如意，我們下個月再見。

預告：

時間即將進入三月，春乍暖，花待開，我們準備迎接春天，來晚暖暖的甜湯喝喝。老廣味最拿手的燉甜品，我們一起來如數家珍。

活動：

猜對請您一塊吃，歡迎加入一起吃飯的朋友！這個月以後每週都有問題嘍，上個月的問題被罵太難了，真是對不起，我對吃太龜毛太囉嗦。這個月開始我們簡單一點，只要你在台灣本島，答對問題我們請您跟我們一起吃飯的朋友一起出團吃飯。您可以挑選您方便的時間出團，我們全額負擔您的所有費用，包括交通！（饕．嚴選乃團長特屬福利，抱歉無法納入選項之中。）這次的問題痛定思痛的修正之後，應該絕對變得簡單多了：

有道菜是用公甲魚和嫩母雞一起煮成的，菜名取自於一段天地氣闊的愛情故事，問題來了，請問這道菜叫什麼名字，是哪裡的菜？

知道答案的請直接寄信給我：ishoni.X@gmail.com
或者到我的無名同一篇下方推文（記得要用悄悄話啊），我們將從最快回答的前１０名當中抽出一位幸運得主。

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