點.食.曾經:大F的長白山-3

（圖說：鍋包肉的滋味現在改加了番茄糖醋味，鹹甜鹹甜，以前可是拿來嚐大醬的一道好菜。）

　　上篇寫到了大小姐不下醬，不過他們家的醬卻可是正宗的。這還都得歸功於大小姐的媽媽－資深大小姐，我們提到資深大小姐從小生長在有錢的家庭，也三不五時的就往廚房偷學一點東西。因為這樣可是把下大醬的方法扎扎實實的都記熟了。她下的大醬分三次：四月初八，四月十八，四月二八。據她說三罈雖都是她釀的，味道各各有所不同。可我得誠實的承認，除了鹹味和豆香之外，我實在是分不出些什麼其他的味道，遑論是細節的差別了。資深大小姐笑著說，那是我日常飲食不節制所以吃暈了，她說人類也是動物，如果平常吃的簡單那最自然的、最細微的味道是吃的出來的。一缸一味，各有不同。

　　我跟大小姐一起試過，三缸醬除了日期之外，我和她眼裡看起來嘴裡吃起來的感覺明明是一模一樣。舀到三個小碟子裡，資深大小姐嚐了嚐還是可以自負的說：「這一碟是二八的；這第二碟是初八的，可你們勺子也不洗，用同樣的勺子挖了，味道會混；第三碟，免矇我，這要是初八加二八了，你們想唬弄我所以故意不放十八的。這樣一來我次序猜錯不打緊，反正你們也怕是你們自己記錯順序；可要是我說了那一碟是十八，你們就可以樂的看著我出糗了。這招我以前也玩過我媽媽，她也沒被騙倒過！」

　　原來她們家還有個超資深大小姐，超資深大小姐教會了資深大小姐好味覺、好手藝、和小聰明，可惜她們家到了大小姐只學會了最後者。

　　我非常的佩服資深大小姐的好舌頭，她卻經常頭痛的跟我抱怨著：「都說是四月初八第一醬，就是這裡是美國，差了一天也不知道是用這裡的初八還是以前的初八？」資深大小姐說她的下醬法就和以前大家的下醬法一樣而已，不特別講究。可這話是不是謙虛我就不清楚。她說正式要下醬的日期，只能選初八、十八、二八，三天。把紙包裡蔭乾的大豆拿出來洗淨掰碎，主要得把發酵時那層白毛給洗了乾淨，同時另外熬一鍋鹽水，鹽還得專門用粗鹽大粒鹽，可不能用細的，味道太軟，吃起來人都沒精神。把鹽水熬好了放涼，這時拿了個罈子先倒進鹽水，後放入掰碎的豆塊。

　　接著重複性持續著每天的工作：趁有陽光的時候端出外面曬，到了天涼了又搬回屋子裡，放在溫暖的地方繼續保持溫度。

　　日復一日的工作還早晚要搗醬，拿個耙子把小塊小塊的豆醬搗碎，同時把上面浮的泡泡撈了出來，讓醬汁呈現微微的稀泥狀。更要注意的就是下雨了，千萬別讓雨水和生水有機會掉進這醬缸裡面來。資深大小姐認真的說到除了味道會變糟之外，以前人還迷信的認為這兩種水掉進醬鍋裡是會生蛆的。其實那是因為以前的生水只有溪水可用，裡面就有那種不乾不淨的蟲卵掉進缸裡自然就會長出蛆之類的怪東西來。我問他那要是真的生蛆了那這缸醬要怎麼辦呢？

　　「我吃起來味道就沒那麼好，不過你們應該分不出來！」資深大小姐故作神祕的偷偷告訴我們，然後在我們不知她說的是假是真因而瞠目結舌的狀況下得意的離開。

　　說回大小姐這個人，她也算神通廣大，有次不知道從哪裡弄回來一瓶她小時候最愛喝的東北的大香蕉汽水。一面開心的和我炫耀這是她從小魂牽夢縈的味道，一面很大方說要請我喝上一口。所以兩個加起來快七十歲的人就在她家冷冷的院子裡輪流著喝一瓶飲料，光想畫面一定就讓人覺得非常的成熟而溫馨，一點都不幼稚。（另外，當然就像大家所知道的，我永遠都是十八歲的。）我一喝覺得這味道好熟悉，有那麼一點點的像彈珠汽水，於是便問她這是不是汽水加糖精作成的，大小姐想了老半天，東搖西晃著腦袋很久很久以後終於問我：「什麼是糖精？」所以我明白了原來不管多麼的不可思議，有些人還是真的天生的就能說那一嘴好菜，這大概是上天鼓勵我們要努力活下去的小小恩賜。

　　文章絮絮叨叨的說了這麼長，該講的好菜卻一直沒聊到多少。說完了下大醬的做法，可還沒說到他的味道和菜色，更別提這凍麵食與醃白菜了。這時候我如果說由於篇幅問題所以咱們後會有期，那恐怕是會被大家分屍的。既然大醬的味道也還沒說個清楚，天寒地凍的日子裡再不講點主菜就太沒人性了。上面提到了下大醬，現在就來講講他的味道。一缸大醬這樣的讓資深大小姐扛進扛出了二三十天，是時候也該開始慢慢發酵了，這之後濃濃的香味便會開始日復一日的散發出來，資深大小姐再加把勁的用力搗，讓它變成了還能夠看到微微顆粒的稀糊狀。這時候大醬才算真的大功告成。

       每年的大醬做好的第一個週末，他們一定會邀請親朋好友到家裡煮了大醬全餐一起吃。

　　固定的班底總有大醬碗湯，暖呼呼香噴噴的非常開胃，尤其和蛤蠣也是異常的對味，再加金針菇、加紅蘿蔔、青蔥、豬肉，飯前來上一碗，打從心底便整個熱了起來。灑點蔥花的味道更算是重度誘惑，喝到一半還可以加了飯進湯裡一起吃，那叫滿足無比。還有黃瓜拌大醬，清爽又怡人的一道涼拌，黃瓜整條去頭去尾和大醬一起醃，加點蒜，加點糖，整條可以拿來啃。而資深大小姐她自己吃慣了東北口味。另外拌一碟不加糖的黃瓜是她專用的。另外像大醬牛肉，牛肉要片好一片一片擺在盤子裡，另外拌上大醬加點豆芽和蘿蔔絲一起用生菜包好拿著吃。最後來一個大醬夾燒餅，先是把一塊塊的烤方炸酥了以後放在盤上，再上另外一盤烤好的切開的圓圓的厚燒餅。烤方上沾了大醬，夾在圓燒餅裡一起吃的滋味真的是香香酥酥。整餐下來雖然都是大醬，可就是不膩的。一餐享用愉快，話題自然不斷。雖然如此，自古以來的規矩，吃大醬還是要遵守，這算是最能直接的感受到他們對於大醬的尊重。這邊接著要講的就是一個簡單又古意的小傳統：

　　在傳大醬的時候，是不能以手就手的，非得要一個人放到了桌上，再由另外一個人端起來才行。

　　原因看似複雜，理由可是既直接又簡單。諸位讀者不妨花點心思想一想，下回聽我們娓娓到來。寫了一些懷念的大菜小菜，也希望各位讀者能味口大開。


文字、攝影：大F

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