米蘭風番紅花燉飯 Risotto alla Milanese

「在義大利，其實每個地區吃飯或吃麵的習慣都不太一樣唷。」Pepe 一邊說著一邊翻炒著鍋內半透明的米粒。

在比較南邊的城市如西西里或拿坡里，會吃比較乾的麵條；中部會現作新鮮手工麵條；義大利北部則是燉飯。Pepe 的男朋友住在米蘭附近的城市，因此 Pepe 才有機會學到道地的燉飯。那和我們平常吃的有什麼不一樣呢？通常台灣的料會放比較多，呈現的口感也偏溼軟。傳統米蘭燉飯的米心不會煮到全熟，吃起來也比較有彈性而且粒粒分明。最有名的作法是牛骨高湯加上番紅花，濃厚鮮甜的高湯加上番紅花細膩的香料氣息，帶出不同層次的味道。

另外來自 Pepe 的祖傳小祕方，在下方步驟 7 完成後，放入一塊奶油與一把帕碼森起司，蓋上鍋蓋悶一下，香氣會更為濃郁誘人，義大利人則稱這個重要的步驟為「Mantecatura」。讓我們一同與 Pepe 來作作看米蘭番紅花燉飯吧！

延伸課程：義式燉飯課程

米蘭風番紅花燉飯 Risotto alla Milanese

（食譜設計 Alessandra Pepe / 4F COOKING HOME）

材料（四人份）

無鹽奶油 50 克 
特級橄欖油 少許 
洋蔥 ½ 顆 
義大利米 200 克 
白酒 230 毫升 
牛肉高湯 約 200 克 
番紅花 少許 
帕瑪森起司 4 大匙

作法

1. 將洋蔥切碎，牛肉高湯加熱備用。

2. 番紅花泡在高湯裡備用，直到高湯變成暗黃色（對！番紅花不會染成紅色）。

3. 混合奶油與橄欖油熱鍋，加入洋蔥用小火炒至變成金黃色，洋蔥會慢慢地軟化而非炒焦。

4. 加入米並不停地拌炒，不要太用力以免米被炒碎，炒到變成半透明，約 3-5 分鐘。

5. 加入白酒，開中、大火把酒精煮至蒸發。

6. 分次加入高湯繼續攪拌，每一次都要等至收乾了再加下一份高湯，從加入高湯開始大概要煮約 13 分鐘（這是義大利人道地的熟度，米心未全熟，嘗起來有彈牙口感，若覺得太硬請繼續加高湯或水煮至你要的熟度）。

7. 此時試試看味道和米的熟度，可用鹽巴與胡椒調味。

8. 蓋上鍋蓋後讓燉飯稍微靜置三到五分鐘，接著即可上桌享用。

4F COOKING HOME 簡介

座落於永康街的料理教室，從做一份給自己的料理，開始感受另一種生活態度。我們用迎接朋友的態度來歡迎每一位學員，深色的沈穩牆面、原木的弛放色調與眾多的各國烹飪書等，4F 團隊希望大家可以來這邊放鬆地學做料理，打造一個不同於「烹飪教室」的「料理生活家」概念。料理的樂趣不只是在上桌驚嘆的剎那，更重要的是享受從挑選食材、香料到製作料理的過程，沒有什麼比得上用自己的手和心所做出來的料理。我們希望可以將這種精神推廣出去：料理是最棒的分享。都市生活的休閒除了看電影、逛街、聚餐外，自己做料理也是一種很棒的生活樣貌。