我的日式食物櫃：秋葵

作者Liz

日期07.06.2012

日本飲食裡，有幾種食品是黏呼呼又滑溜溜的，納豆絕對名列其中，山藥也不遑多讓。秋葵，則是另一樣黏得讓人又愛又恨的食材。

秋葵，英文名稱為「okra」，日文中雖有「アメリカネリ」一詞用以指稱秋葵，不過一般日本人多直接使用英文名稱的音譯而稱之為「オクラ」（讀音為 okula）。秋葵原產於非洲東北部，據說埃及人在西元前就有食用，目前則常見於非洲、印度料理中。在非洲移民眾多的美國南部，就有一道運用秋葵的經典料理「gumbo」，gumbo 為秋葵的別名，gumbo 作為一道菜則是一大鍋湯裡有肉有海鮮有蔬菜，並以秋葵增加黏度，辛香味重，吃來十分過癮。

秋葵傳入日本是明治時代的事，當時西方文化大舉渡日，秋葵作為異國蔬菜也隨同登陸。秋葵雖是舶來品，但一如日本擅於吸收外來文化的民族性，秋葵也在日本飲食裡找到適切的位置，融入其中甚至佔有一席之地。

三月至十一月都是秋葵的採收期，不過秋葵以夏季所產者滋味最佳，秋葵也成為日本具有代表性的夏日蔬菜。依其品種，秋葵的外形可分為角形及圓形，顏色亦有綠有紫。角形秋葵之橫切面呈五芒星狀，切成小片宛如一顆一顆小星星，雖無閃亮星光，卻也能為菜餚增添姿色。

秋葵一旦被切開，滑溜透明的黏液隨即湧現，這正是秋葵讓人或喜或懼的特性，愛之者恆愛之，懼之者則紛紛走避，深怕那黏稠汁液沾上口舌，得吞好幾口水才能去除。事實上，秋葵的黏液裡含有果膠及黏蛋白，可降低膽固醇、血糖並保護胃壁，好處多多。若真的無法接受黏滑質地，可烹煮秋葵較長時間，但如此一來其營養成分將流失，清脆口感也將不復存在。建議的烹調方式為生吃或迅速汆燙，若要生吃可切碎或切成小片，否則就用滾水速速燙過，汆燙時間約 2 分鐘。

日本人愛吃秋葵，將整支秋葵稍微燙過，拌上醬油與柴魚片，就是尋常又美味的吃法；秋葵也能切片加進味噌湯裡，或是沾上麵衣油炸成為天婦羅，都是提醒人們夏日蒞臨的好滋味。夏季天氣熱，涼拌菜裡也常見秋葵，尤其與其他代表夏日的辛香佐料如紫蘇、茗荷一同入菜，作成沙拉或涼麵，不僅提振食慾又能增強體力。秋葵也常與納豆同食，將秋葵切碎拌進納豆裡，真是你濃我濃難分難捨，黏得教人眼紅。

在料理秋葵之前，有些準備工作得先進行。秋葵表面滿佈絨毛，用水沖過後，需抹上鹽巴搓洗，去除絨毛並使秋葵顏色更加豔麗。另外，秋葵蒂頭附近有一圈硬皮，也需用刀刨除。