菜市場裡的大廚（三）：美好的內臟 / 雞肝沙拉

一直以來，像是天性般的。我相當迷戀內臟料裡的風味。杏桃白蘭地醃鵝肝凍也好，路邊的滷牛肚、拌上嫩薑絲的豬脆腸、鴨下水也好。甚至是最簡單的海膽配上蒸騰著白煙的白飯……都是讓我食指大動的美味。

在頂級法式餐廳「花冠」修業時，每到冬天，我會在工作檯旁，將滑膩軟嫩的鱈魚白子輕輕的浸入混著白酒和海鹽的水中，緩慢、小心翼翼的漂洗。瀝去多餘的水分和黏膜後，鱈魚白子發出一股黏膩的奶油香味。

我輕輕的在上頭拍上一層薄薄的小麥粉後用煎鏟小心翼翼的讓白子滑進燒上點熱橄欖油的平底鍋中。轉小火讓白子被煎得金黃香脆。

我剷起魚白子，稍微瀝去上頭的油汁，放上溫熱的餐盤。在兩旁妝點上蘆筍尖，淋上調和過一點陳年香脂醋的褐色濃肉汁。最後刨上兩、三片白松露後，稍微拭去盤緣上的指紋，送上出菜台。

當然，我不會忘記要偷偷的撕下一小塊白子（或許再「不小心」多刨一片松露），來犒賞自己的舌頭。

在大楠菜市場的魚攤上修業時，我像發現新大陸一樣興奮。除了每天當季最新鮮叫不出名字的產物在眼前，這種無知讓人興奮。其中有許多好吃得不得了的內臟。一大盤、一大盤，隨意堆疊在用鐵架臨時架起的攤位上。

麻油豬腰子、燉豬腦、白切肝連、碳烤豬大腸、燒酒滷雞雜……多到讓人數不出來。

但真正讓人招架不住的，不是那些灑在桌面上的玩意，而是攤販在分解、宰殺時往檯面底下的小鍋裡扔的那些。

無論雞肉、豬肉或是賣魚肉的攤子，每個人都會在檯面下藏個小鍋子。我們會自私的以為，沒有人懂那些美味。這是我們一代傳一代的漢摩拉比法典。

誰也不會輕易的告訴在攤前，某個跟你在一塊肉或是一條魚上討價還價的市場菜鳥。只有跟我們真正套上交情的朋友、穿得少少的年輕小姐，或是三不五時拿香菸和啤酒賄賂我們的客人。才有機會和我們分享這份祕密。

在水溝上工作時，吳叔幾乎都會叫我留下這裡，那邊別丟的。有時他也會從扔魚雜的籮筐裡翻開腥臭的內臟，挖撈翻找的就為了找出我剛才不小心丟掉的黑巴鯧的胃，或是鮸魚、青甘魚腸，和不知名從魚身上哪裡冒出頭的一小塊碎肉。用塑膠袋一股腦的全部裝起來，藏進碎冰堆裡。收攤後我們會在冰庫旁的空地上，用混著海水的滾水將這些寶物燙熟。再混著薑絲和一點青蔥，吃個過癮。

很快的，我挖寶的地方不再侷限於魚攤上。有時我會跑到對面的雞肉攤，替老闆娘將還溫熱的雞內臟從雞屁股附近的刀口，小心翼翼的挖出來。再帶著我的報酬：表面纏繞著鮮紅色血絲，新鮮到像是活著的雞肝。有多美味？讓我先賣個關子……。

我曾在在高雄生活一段時間。在出門時，我常常會時拐個彎，到五福路附近的一小間專賣虱目魚下水的攤上，和著嫩薑絲和店家特製、有些鹹酸的沾醬，痛痛快快的喝上兩、三碗，有些澀味但無比甘甜的虱目魚肚湯。

事實上，碗裡的東西除了扭曲成團的部分看得出是腸子之外，其餘的碎肉根本看不出是什麼鬼東西。即便會讓人有些不安，和惱人的膽固醇指數還有些什麼重金屬中毒之類的狗屎訊息，仍然無法阻止我對內臟風味的上癮和熱愛。若是為了美味，我寧可短命。

雞肝沙拉

在選購雞肝時候有幾個訣竅，第一點就是你得非常、非常早起床，要趕在雞肉攤老闆把雞肝讓給某個老饕前，把剛取下來、還溫熱、淌著鮮血的雞肝給訂下來。第二點就是你要和雞肉攤的老闆套好交情。別忘了虛張聲勢一番，讓他知道你是真的識貨的狠角色，他就會為了你留下真正的好貨。這可是能讓你和我一樣不花一分一毫就從老闆那接過滿滿一袋四、五公斤新鮮雞肝的訣竅。（噓，小聲點！）

份量： 2 人份

材料：

<炒雞肝>
雞肝 3 副
紅蔥頭 切碎 2 瓣

土雞蛋 2 顆
卡門貝爾乳酪 切片 1/4 塊 
法國麵包 半條
羅蔓生菜 半顆
青蔥 切薄片 1 支

<蜜汁烤培根>
培根 2 片
白酒醋 15 c.c
砂糖 10 公克

<亞洲風味油醋醬>
橄欖油 60 c.c
醬油 10 c.c
嫩薑 磨碎 10 公克
辣椒 去籽磨碎 半支
香菜 帶莖切碎 一小株

作法：

1.製作半熟水煮蛋。煮滾一小鍋水，加入少許鹽巴。將雞蛋的鈍端稍微敲開一點裂縫，放入滾水中煮 5 分鐘。馬上取出浸入冷水，在水中輕輕的剝去蛋殼即可備用。

2.製作蜜汁烤培根。將所有材料混合，將培根排上烤盤。放入烤箱後將烤箱門打開，以最低溫將培根烘烤至酥脆即可。

3.製作炒雞肝。中火燒熱橄欖油，加入紅蔥頭碎炒至金黃。放入雞肝，將雞肝煎至表面上色後加入一點水或是高湯，將水分收乾即可。

4.製作亞洲風味油醋醬。將所有材料混合，以砂糖和胡椒調味即可。

5.最後，將處理過的羅蔓生菜切成適當大小、卡門貝爾乳酪放上切片的法國麵包，用大火烤上色、將剩下的法國麵包用手撕成碎片，用烤箱烤得酥脆。（如果想精緻一點，可以在烤好後拌點大蒜風味的橄欖油。）將所有材料盛盤後就可以盡情享用嘍！

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