《夏日特輯》零雨．冰心（上）

一、歡樂魔術

日治時代以降，台灣民間廣泛流傳這句俗諺：「第一賣冰，第二做醫生。」滄海桑田，在醫療糾紛層出不窮的現今從醫已非康莊大道，倒是托地球暖化之福，每逢炎夏冰品業股績總是開出一片長紅，台灣冷凍業自日治時代開始發展，至今每年約有近四十億的市場，且不斷成長中。

百餘年前對「呷冰」的概念大抵是刨冰——將一大塊冰以機器碎成冰屑，但不可過於細碎，否則失去咬感就稱不上「呷」了——上淋糖漿、煉乳或濃縮果汁，依個人喜好加入芋頭、粉圓、麥角、紅豆、花豆等配料製成八寶冰；又或佐以醃楊桃、鳳梨、芒果、紅肉李，滿口酸香生津，特稱四果冰。刨冰一定現點現做，按要求客製化，賣冰小販多推著一抬手推車沿街四處叫賣，每逢假日節慶則固定在廟口擺攤，向汪著滿身汗的善男信女展示那一罐罐裝著四果，色彩鮮豔的透明塑膠罐。

刨冰其實最是豐儉由人，富人冰上堆滿新鮮水果，窮人一碗清冰照樣吃得全身涼爽舒泰。老字號水果冰全台首推台南府前路上的「莉莉水果」，此店不僅賣冰也賣水果，水果挑得個頭碩大、滋味實在，所販賣的冰品自然與眾不同。午後最好在莉莉點一盤芒果冰，感受愛文滑腴而酸甜的熱帶風情，而倘若場景轉換至新生南路上賣冰兼賣湯圓的「台一」，那麼我偏愛麥角或草莓，而且一定得點新鮮草莓，冰上還得加足奶酪煉乳，缺一不可。

幾年前刮起一陣黑砂糖刨冰的懷舊旋風，寧波西街上的建中黑砂糖剉冰早已不獨是建中人的共同記憶，倘若要在冰品王國中選出懷舊程度差堪比擬的，大概也只有踩著三輪車、一路叭噗叭噗的雞蛋冰。雞蛋冰多封在金屬殼中，吃時才將金屬殼剝落，彷彿剝水煮蛋殼一般，唯金屬殼會讓雞蛋冰吃起來略帶一點金屬澀味。至於以牛奶凝結為冰後再挫成微屑，入口即化的雪花冰也算是刨冰衍伸出的支脈，差別在於口感更綿密、更甜潤。

冰淇淋跟雪糕總的而言差異並不大，乃是將牛奶、乳酪與奶油調成的混和乳製品降到零下五到十三度之間，這個溫度範圍將產生「軟冷凍」──有別於我們對凍得硬梆梆的一般冷凍印象，軟冷凍使冰品口感更為軟滑香甜。冰淇淋開始於台灣民間普遍約是民國五〇年代的事，七〇年代陸續引進多間連鎖冰淇淋店，距冰淇淋的工業化已過了一百三十年，耳熟能詳的雙聖（ Swensen's ）便於此時打入台灣市場，隨後無論本土的百樂、杜老爺或外來的 Häagen-Dazs、Movenpick 與明治，如雨後春筍般紛紛出現在雪櫃中。其中，最本土的大概非屬座落於台北武昌街的「雪王冰淇淋」莫屬，店內冰淇淋口味相當草根，舉凡金門高粱、肉鬆、豬腳、麻油雞、九層塔、苦瓜等無一不成冰，嗜冰淇淋到這等地步想來已臻化境，所見無一不含冰淇淋至高哲理吧。

枝仔冰降低了乳製品的比例，轉而強調原汁原味，甜的以花生紅豆為大宗、酸的有酸梅檸檬、鹹的必然是核桃蛋黃，口味充分表現出南台灣樸實、誠懇的特質。早年枝仔冰城一枝獨秀，余生也晚，我心中首選的枝仔冰是台南開山路上的「芳苑冰棒」，真正價廉味美、料好實在，每一口都再現了那個純樸美好的年代。

但那樣的年代終究不屬於我。佔據我童年夏天的其實是一種以塑膠軟管為容器、內盛乳酸飲料或果汁的冰棒，軟管分為上下兩截，拗成兩斷便能跟他人換得另一種口味。母親說小孩子家腸胃弱，不准吃太多冰，一次配額只有一根，我就以此伎倆換得不同口味好滿足口腹之慾。

無論型式為何，冰似乎都隱約暗示某種及時行樂的哲理，捨得也罷，捨不得也罷，片刻歡樂便魔術般地化為糖水。古時冰塊保存不易，得專門闢出一室來儲存，故而自古便屬高官富賈方得享用的珍品，如今雖拜冷凍業發展所賜人人都吃，但易融的本質依舊，促使人不得不加緊把握這片刻的清涼與歡樂。

二、此「粉圓」非彼「粉圓」

粉圓既常出現在刨冰中，自己亦能獨挑大樑，粉圓大致而言區分為兩種：其一乃是過冬至元宵時吃的湯圓，得先將泡過一夜泡軟的糯米配水磨成糯米漿，後以重物壓之使多餘水份排出，到這個階段閩南語謂之「粿脆」，之後掰一小塊粿脆投入熱水中煮熟，再撈起同其他生的粿脆混和揉勻，直到整團粿脆外表滑潤、撕開有一定黏度為止，之後視需要搓成小湯圓，又或填入山楂、花生、芝麻、鮮肉等餡均可；另一者則是珍珠奶茶中的粉圓，又叫「波霸」、「珍珠」，為樹薯粉與水和勻煮熟的產物，熟後需沖冷水保持彈性，最後傾入黑砂糖汁或焦糖稍微蜜過，粉圓要煮得軟 Q 非得靠足夠的水量與火候不可，稍有差錯，則糊爛成一團。

珍珠奶茶大概是粉圓的經典之作，和鹹酥雞並列外籍人士遊台灣夜市必體驗的小吃，粉圓人人都愛，只可惜冰久了口感不免略硬，然而今夏上市的一款珍奶雪糕突破了這限制，奶香濃郁、珍珠彈牙，立刻成為熱門商品。粉圓的近親——粉粿同樣受歡迎，上等粉粿得同時兼顧粉嫩與彈性，兩者優劣皆仰賴於其製法精細與否。粉粿唯一的材料就是地瓜粉，且得用台灣產地瓜粉才能做出粉粿，國外進口反而做不出來，以地瓜粉和水開大火直至煮沸才轉小火，之後得不停地往同個方向攪拌，攪拌力道是否足夠、均勻正是左右粉粿好吃與否的關鍵，等粉粿變得光亮即大功告成。

無論粉圓粉粿粉角，說穿了，都是早年島嶼上務農人家生活困苦而不得不自創的發明，充分表現農家克勤克儉的精神。將次一等或吃不完的地瓜磨粉，之後再製成風味各異的小點，再製的過程也講求手工，雖然耗費體力，但非得這樣一步一腳印地遵循古法，製出的成品才道地。