菜單之外｜和風的謹慎堅持：大腕燒肉、山花日本料理

作者BIOS monthly

日期08.10.2013

和風飲食影響台灣餐飲深厚，台北街頭日式餐廳林立，其下分類更是廣多細密。然而其中一絲不苟的審慎態度，及無微不致的服務精神，卻是普遍的共通點，而這樣嚴謹的精神，到了員工餐桌上，可也完全沒有鬆懈。本次採訪東區著名燒肉餐廳「大腕燒肉」，以及提供精緻懷石料理「山花日本料理」，這些店家所堅持的謹慎精神，即便是在私底下，也無可動搖。

大腕燒肉

大腕燒肉精選新鮮肉材為燒烤主食，佐以當令時蔬。用餐採吧台式，燒烤服務親切細膩，氣氛熱鬧活絡，在東區巷弄間頗受矚目。

《今日菜色》
台式玉子燒
貴妃牛腩飯
山藥蛤蠣排骨湯
豬肉蔬菜麵佐泰式酸辣醬
用餐人數：十人

大腕燒肉給予顧客賓至如歸的享受，貼心確保入口的食物，都能發揮肉質與食材本有的極致美味。然而在服務之外，員工平常又是如何料理自己的餐點呢？

店長 Ice 帶我們走入地下室的廚房，下午四點大家就已開始為員工餐忙碌，氣氛相當熱鬧。大腕的員工餐非常有規劃，每月排定班表，大家輪流負責，擁有專屬的餐點資金，任何想做的料理都可以自行構思，更特別的是，餐時是以「一人一份」的形式呈現眼前，一道主菜加上精緻擺盤，宛若正式的定食料理。

何以如此費工夫？「我們將員工餐視為練習料理的重要機會」Ice 解釋因為燒肉店除了燒烤外也要現場調味，必須對料理有概念，平日就應多涉獵不同類型的餐點。負責製作的員工，必須經歷完整的採買、烹調、擺盤等過程，同事間彼此討論，讓大家的手藝都能精益求精。尤其重要的是，肉材中並不是每一個部位都適用於燒烤，在珍惜食材的前提下，就要懂得如何利用料理方式，賦予其不一樣的價值。像今日員工餐中出現的牛筋，燒烤後過硬不宜入口，但熬湯或燉煮則能發揮它應有的美味。

這天的員工餐由兩位大廚主導，在這場料理東西軍的擂台上，我們分別品嚐了牛腩飯和蔬菜麵。牛肉厚實又帶嚼勁，香氣濃郁，蔬菜麵則清爽可嘗出新鮮的甜味，搭配的醬料酸而不膩，口感滑順又沁涼。玉子燒加上了蔥花，吃起來頗有台式家鄉味，搭配溫潤的山藥排骨湯，整體感相當完足。

「煮給同事吃，在態度上就和煮給客人吃一樣積極認真。」關於員工餐，Ice帶著自信的笑容，而這份堅持，我們也齒頰留香地領略到了。

大腕燒肉
營業時間：週一至週四 18:00-24:00，週五至週六 18:00-2:00，週日 18:00-24:00
電話：02-2711-0179
地址：台北市大安區敦化南路一段 177 巷 22 號 1 樓
網站：大腕粉絲頁

山花日本料理

山花日本料理採無菜單制，隨季節變化，由師傅依當令新鮮食材自由配菜。講究正統的割烹料亭，在業界擁有響亮名聲。

《今日菜色》
酒粕味噌湯
香炸白帶魚
櫻桃鴨佐芥末子醬
特製醬菜
陶鍋白飯
日式紅牛咖哩
用餐人數：十人

山花日本料理靠著師傅們的好本領，應時變換各式創意，提供一道道令人驚喜的美饌，不免令人好奇，到了員工餐桌上，他們又將如何發揮自己靈動的巧思呢？

老闆阿田師豪氣地說：「吃飽才有體力工作！」下午四點半，山花的廚房就已擠滿了忙碌的師傅們，好在五點半開門前可讓員工們享用晚膳。山花的員工餐秉持著不浪費的原則，盡其所能利用食材各個部份，運用不同的料理手法，便能成為員工餐桌上的佳餚。

師傅說因為餐廳屬於工作場合，自己吃的料理盡量以簡單方便為原則，話雖如此，當日桌上的料理還是道道不馬虎，就算是員工餐，依舊體現了山花「精緻」的風格。尤其是店內獨家醃製的醬菜，加入了日本柚子皮，味道爽脆又不失清甜，其中的黑菜頭更是台灣買不到的私房菜。今日主菜櫻桃鴨搭配芥末子醬酸甜而不膩，白帶魚表皮酥黃內質鮮美。烹煮米飯的陶鍋火力較一般電鍋強，讓白米飽實又有彈性，加上一勺香濃軟嫩的牛肉咖哩，連在一旁忙碌的攝影師都聞香奔來。

阿田師堅持「一頓好的員工餐，能夠提升大家的向心力」，員工餐是大夥的權益也是自由，因此皆讓師傅們隨興發揮，有時吃膩了日本菜，也會外叫豬腳回來滷煮。雖然大餐廳的員工餐可另請專人製作以壓低成本，但像山花這樣講究的餐廳，「吃飽、吃好、吃得開心」才是重要的。