菜單之外｜從員工餐窺見餐廳理念：引子

作者BIOS monthly

日期08.10.2013

接近打烊的時刻，飢腸轆轆地趕至餐廳想外帶一份簡單麵食，卻撞見員工們正在大啖火鍋，鮮美肥嫩的肉片在白花花的沸湯中濺起一陣陣波濤，看起來好好吃啊，手中提著那碗麵，卻覺得又更餓了些。作為顧客，我們吃菜單上的料理，對菜單外的一切感到無限好奇。

餐廳的風格和客人吃到的餐點，肯定是息息相關、彼此形塑，但員工餐呢？有沒有可能美式餐廳的員工餐卻是正港的台式家鄉菜呢？種種有趣的連結與反差，都令人迫不及待想一窺究竟。

採訪員工餐的想法確實新穎，我們挑選了許多頗具特色的店家，當致電詢問時，得到的回應多半是焦慮的，難以理解怎麼會有人想要採訪員工餐，甚至有店家將我們誤以為是勞保團體，雙方都感到驚恐不已。過程非常波折，時間更是緊迫，感謝許多店家的幫助與合作，最終在兩周內成功訪問到十四間店家，並將其分為中式、日式、西式、咖啡館、小酒館、小食等六類，不同風格擁有不同的樣態與趣味。

整個計劃完成，才發現原本對員工餐的想法實在太單純了。在我們所採訪的店家中，員工餐並不僅僅是一頓飯，它某種程度上反映了餐廳的經營理念，和對料理的堅持。源自一份好奇，我們以為前往採訪的目標只是一種不同的餐飲形式，沒想到卻從中窺見廚師們的理想和態度。

上館子的客人來去川流都是偶然，只有員工餐桌上的人物，才是一間餐廳中的安穩家常。門簾半掩、營業之前，員工餐上桌，餐廳的幕後風景便就此上演。