菜市場裡的大廚（四）：不要買中午過後的蝦子
在市場裡，你會發現一種人。他會從開市時就在市場裡頭來回漫步，到攤子旁不發一語的默默注視、觀察，你手上有哪些貨色。他總是面無表情，頂多偶而挑動一下眉梢，或是輕微到看不出變化的皺一下眉頭，或許那比較像眼神的閃動。
通常這時候，他會將自己隱藏在人群中，緊閉自己的雙唇。像等待什麼似的，靜靜的、不發一語觀察著。
在人潮散去後，他會帶著不懷好意的笑容。來到攤子前，先是裝作很有興趣的模樣，在攤上所剩無幾的貨品中，東挑西揀。並試圖讓你知道，他手頭上只能（或是只願意）拿出多少錢。
我們特地為了他們設立一個專有名詞，「抓市尾的」。在我們的世界裡，這個名詞比乞丐、撿破爛的、小白臉……等，更難聽、更無能。
他們這群人，實在很適合往政治的方向發展。他們會在一開始構築一個美好的願景給你，（老娘今天攤上所有東西都包了！）接著就是用現實狀況賞你一個大巴掌，（不過我只掏得出一百塊，這是我出價的極限。）然後雙手抱胸、冷眼旁觀，看著你是打算毅然決然的收攤，等著明天貨物不新鮮時再賤賣。還是摸摸鼻子，就這麼接受他盡情強暴你的價格，幫他把東西包起來。
悽慘得像把自己賣了，還得替對方脫褲子。
我對著攤子外頭刷洗擺放特價商品的塑膠盤。人群裡有個男人，穿著被絞洗到不成形的寬鬆、破舊，腐爛柳橙色的短袖上衣。一跛一跛的腳上包著雙黑色布鞋，在我印象中，我上次看到那種布鞋是在某個古裝劇裡，某個老和尚的腳上。
在市場裡待了一陣子後，很有趣的。你可以從很多小細節裡看到人的本質，從穿著、說話的姿態、走路的樣子、眼神的方向…，經驗老道的市場人，只要看你走過攤子，十之八九都能猜得出你今天想要買什麼。
雖然我不是高手，但是每天早上五點到攤子上邊挖出魚內臟、邊觀察路人的生活，讓我的「市場眼」長進不少。儘管還是差得遠，不過我就是知道。這跛著腳、頂著斑白短髮的老頭，不是像他想傳達給你，「他是個又窮又可憐的跛腳老人」，那麼一回事。
他經過我眼前。有那麼一瞬間，他的眼神變得銳利、精準得像能洞察一切。他迅速掃過我攤上所有的魚貨，接著他的目光再次的恢復了混濁、一副無法聚焦的迷茫模樣，臉上盡是與世無爭的慵懶神情。他一跛一跛的走過攤子，對著桌上的魚貨發出，非常、非常細微，幾乎讓人無法察覺的哼聲。留下我有些窘迫的，看著已經泡在海水和冰塊裡兩天，虱目魚、肉魚和打頭仔。雖然表面不容易發現，但是內行人一看就知道，埋在冰塊裡閃閃發亮的魚裡頭的內臟和肉身，正隨著黃白色的吊燈一分一秒的腐爛。
老傢伙雙手背在身後，站在隔壁的活蝦攤前。塑膠桶裡的草蝦像是在炫耀自己新鮮有彈性的身軀，在幫浦打入空氣的海水中不時的彈跳，將塑膠桶撞得噠噠響。
他對著老闆微笑。說是微笑，其實是個能夠形容的動作。仔細看，他似乎是將嘴角兩旁的肌肉給往上拉。鼻頭以上的部位則是保持完全的冰冷，形成了上下不協調的怪異表情。
「這…賣…多少啊？」，他故作遲緩的從乾燥的嘴唇，慢慢的吐出一整句話。
臉上爬滿皺紋、穿著汗衫的男人，坐在矮凳上，吸了兩口煙。稍微揚起緊鎖的眉頭，從鼻子呼出的煙霧中，試圖用眼神射穿跛腳老傢伙的腦袋。一雙佈滿龜裂厚繭的大手，在裝著活草蝦的水桶裡不停的翻動。
「一斤兩又四」，兩又四在菜市場裡面的意思是兩百四十元的意思。男人一邊翻動蝦子，一邊回話。
「喔…賣我百五（一百五十元）可以吧…」，老傢伙殺價殺得臉不紅氣不喘，好像眼前活繃亂跳得蝦子本來就如此的不值錢。
「老花仔，甲賽也沒這個價拉！」，男人笑著對老傢伙反擊。
「不過…前面…那邊賣百五而已…」（永遠就是會有某個白目攤位，拿餿水出來賣那種該死的價錢），老傢伙這招算是老掉牙的殺價伎倆，這時只要強調一下我們的貨品優勢（新鮮、尺寸、不灌水…）就可以輕鬆的拉回價位。
他們僵持了一下，老傢伙作勢轉身要走。通常，我們會抓準這個時機。將價格的折扣訂在一個不高不低的價位，讓你自己慢慢掙扎。
但要是你真的走了，掙扎的就是我們了。在這裡洩漏一下，只要你走了之後。在我們視線範圍外晃蕩個十五分鐘，等到我們這些沒耐心、叫賣了整天、又醉又累的傢伙放棄原訂價格後。要殺價到半價也不是不可能的事情。
如同我上面說的，老傢伙用了我說的方法。回到活蝦攤上，狠狠的把價錢殺了個痛快的一百三十元。可憐的男人一面操著國罵，一面幫老傢伙秤了三大斤的活蝦。
「幹！快去死一死，不要再讓老子看到你！」，男人對著露出滿足笑容的老傢伙吼叫著。在菜市場裡，我們才不來敬老尊賢那一套，我們比較喜歡散發著腥臭的新台幣。
吳叔走到我身邊，用手肘頂頂我，「你覺得他這條屎客人賠了多少？」我在腦袋裡運算，成本、商品時效性…等等的折扣後，翻譯成台語對吳叔說：「連本一起算…起碼賠了快三分之一吧！」
「喔…你淺阿，他大概比原本的價錢還多賺一成。」喔？我能接受我很淺（翻譯過來就是菜逼巴），不過我很難理解剛剛那樣殺價之後，還會比原價賺更多？
吳叔從男人那邊拿了一小盆的活蝦到攤子上，倒進裝自來水的桶子裡用手不停攪動。過了幾分鐘，桶子裡面的水開始越來越少，草蝦也不再跳動。最後，幾乎少去了一半不止，草蝦則每一隻都變得又挺又硬，而且份量看起來比剛剛還要多。而這僅僅只是把蝦子從海水放到自來水裡，再用手攪動個十來分鐘。
「這根本就是詐騙！」我用佩服的神情笑著對吳叔說。吳叔神秘的笑了笑，「這些抓市尾的，就是想要佔便宜，但我們總要生活。」
在市場裡，你尊重我們，我們就會尊重你。當我們認為你是懂得好貨色、不會亂砍價的好客人，我們甚至還會主動從檯面下搜刮最好的出來給你。但若是你是只想佔我們便宜的王八蛋，我們可是有更多比讓蝦子在十分鐘內長大更陰險的招式和偽裝功夫。但正在看這篇專欄的各位，都是我的朋友。我現在就來告訴你們怎麼撿便宜......不過我的篇幅已經破表，要是繼續寫下去我的編輯就要頭痛了。我就把樂趣留到下一次吧！（別忘記給我個讚啊！）
海岸鮮蝦
買蝦子最好的時機是在冬天，肉質緊實、風味飽滿，也比較不容易買到剛脫殼的軟殼蝦。而要讓蝦子好吃的秘訣，除了帶殼用下了海鹽的滾水煮過之外。起來去殼後再灑上海鹽翻動、靜置一、兩分鐘，最後用水沖去多餘的鹽份。蝦子的味道就會更好。
份量：2 人份
材料：
草蝦：燙熟、去殼 6 隻
綜合海藻：泡軟、瀝乾 20 公克
檸檬：1 顆
竹筍：燙熟、切片 半支
四季豆：燙熟、切段 6 根
蘆筍：燙熟、切段 2 隻
茴香：1 小束
海鹽：5 公克
<甜白酒凍>
白酒 100c.c
蜂蜜 30c.c
吉利丁片 4 片
<日式芥末美乃滋>
日式芥末醬 10 公克
原味美乃滋 20 公克
<陳年酒醋醬汁>
義大利陳年香脂醋 50c.c
蜂蜜 15c.c
作法：
1.製作<甜白酒凍>，將吉利丁片泡軟，擠去多餘的水分。白酒和蜂蜜混合，煮滾後加入泡軟的吉利丁，輕輕攪拌讓至完全融化。放入容器中冷藏定型。
2.製作<陳年酒醋醬汁>，混合所有材料，熬煮濃縮至一半即可。
3.製作<日式芥末美乃滋>，混合所有材料冷藏即可。
4.將檸檬去皮，一半切下果肉 ; 另一半擠汁。
5.在盤子上鋪上海藻，接著放上蔬菜，再放上草蝦、檸檬果肉、撕成小片的茴香和切碎的甜白酒凍。最後淋上少許檸檬汁、灑上海鹽、現磨胡椒。
6.淋上兩種醬汁即可。
