周項萱・紅磡廚事|你吃的是包裝,還是一塊真的民常好餅?

周項萱・紅磡廚事|你吃的是包裝,還是一塊真的民常好餅?

作者周項萱
日期03.09.2021

中秋將至,應景談談餅事。

我愛吃傳統的中式糕餅勝過新潮的西式點心,若經年老餅鋪與時下法國甜品店咫尺之遙,我會毫不猶疑被,有點髒汙、有點油膩,而且燈光昏暗、地磚破損,那樣的面容,給吸引過去。

香港的餅家多如麻,連鎖品牌多半也從小店做起、歷史悠久,然而拼了市佔率,糕餅的手工感消失,包裝華美,逢年過節送人體面,但感覺是禮品,不是食物。

因此我一向尋找那種做社區鄰里生意、卻一做幾十年的老餅店,除了心理上認為他們的糕餅點心更具實力,也抱持守護城市風景的心情;眾所皆知,穩定上漲的租金逐漸讓許多老店不支,就在產出這篇專欄的同時,開業於深水埗 40 多年的「均香餅家」便宣布於 8 月底結業,店家貼出「新業主瘋狂加租,無奈本月底結業」的告示,街坊鄰居大排長龍來表達最後的支持。

每每尋獲一間老餅店,總想著:也不知道他們還能撐多久?能買一塊是一塊。

《蘋果日報》停刊前,我不時參照《飲食男女》的專訪摸索街區,新祥益餅店就是這樣來到口袋裡的。

餅店與我都安身於紅磡。這塊位於九龍半島東南邊的窄地,由許多小區域組合而成,少為旅人所拜訪。一般人聽聞過的理工大學、紅館,都位處南緣紅磡灣的填海區上;我慣常活動的黃埔,接壤紅磡灣東北面,過去曾是亞洲最大的船塢之一,如今整片長出住宅屋苑;再往北走,抵達鶴園,是昔日的工業區,新祥益就守在邊上,每日透早開業,餵養清晨上工的人。

有大學院校,有面廣的住樓,有沒落的工廈,而百年觀音廟附近殯葬業聚集,紅磡的居民偏安一種固定的生活模式,頗適合老店休養生息。

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新祥益餅店於 1984 年在土瓜灣開業,1991 年遷至紅磡現址,腳跟一紮,30 年晃眼過去。除了正面的招牌,側邊掛著大大的「飽餅」兩字,「飽」通「包」,指的是西式麵包,但我自然是為了那個「餅」字而去,餅也有舊稱,在香港一般喚作唐餅,或是漢餅,相較於稱呼它們為中式糕餅,我更喜歡唐、漢的文史特徵,彷彿手中那一小塊點心,承載的是超越世紀的牽連。

每天出爐的唐餅包點品項數十種,鋪頭雖小,卻也令人一時眼花撩亂。店頭右側的展示櫃,整齊排列著唐餅選項若干,各個新鮮可口的模樣,必須精打細算卡路里,才不致於對顧店的阿姨說「不管你們烤了什麼,全部都給我來一點」。

初次拜訪時,率先被我放入購物車的是久仰大名卻從未嚐過的雞仔餅。雞仔餅是廣東的傳統點心,相傳由一名為「小鳳」的婢女隨手發明,小鳳在廣州的老茶館成珠樓裡工作,成珠樓後來把這款點心註冊商標,商標記號是一隻小雞,中國人常將「雞」美名成「鳳」,久而久之便被廣州人俗稱為雞仔餅。

因此儘管名為雞仔餅,來源卻與雞無關,成分也沒有雞,倒是有肥豬肉,製作時會將泛油的豬肉粒揉進麵團裡,但由於麵餅被烤得硬脆,所以完全不覺油膩。另一特點是加了南乳調味,這種廣東的腐乳以紅麴發酵製成,顏色因而偏紅,除了腐乳會有的酒香,還帶點甜味。

據傳小鳳當年是手邊有什麼食材就亂揉一通,意外創造出如此繁複的滋味,甜鹹交錯,芝麻的香氣散佈期間,而新祥益的雞仔餅還加了瓜子仁,吃起來更有層次。

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香港的「燒餅」和台灣不同,更接近麻糬質地,糯米餅皮散發甜米香。我偏好花生口味多些,花生粉配脆口顆粒,幾乎讓人一口接一口。

另外瞥見左邊的牆上吊著一袋袋光酥餅,乍看以為是我愛極的「台式馬卡龍」,欣喜若狂扯下一包,還天真想著「香港怎麼也有」,回家拆開才知誤會大了。

光酥餅與廣東佛山的「西樵大餅」有淵源,可說是它的縮小版。傳說故事幾個,但不出「下廚之人為遠行的旅人簡單製作便於攜帶又不易腐敗的乾糧」這樣的設定,因此可想而知傳統的光酥餅材料相當單純,僅需要麵粉、雞蛋和糖,如今會加入泡打粉或食用臭粉,增加蓬鬆感。

重量輕盈,近乎麵包的咬勁,但又鬆脆一些,咀嚼間淡淡的糖香釋出,光酥餅符合我心目中無需複雜成分也能療癒人心的唐餅印象,是理想的茶點。

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後來幾次經過,又嘗試了招牌的紅豆沙切以及老婆餅。紅豆沙切源於澳門,是餅店老闆盧義向澳門師父學的,在《蘋果》的報導中被寫得厲害,同樣是基本款的食材,麵粉、糖、油和雞蛋,攪和後揉成外皮包裹紅豆餡。揉外皮的技巧講究,影響到口感是否鬆軟。雖是餅店的主打,我也知道製作費時費力,但嚐過半條,並不欣賞。

倒是驚喜地迷上老婆餅,在台灣時總以為老婆餅和太陽餅相去不遠,吃了新祥益的老婆餅,才明白是截然不同的兩種唐餅。老婆餅本源自廣東,又稱冬蓉酥,餡料是糖冬瓜、椰絲、芝麻和糯米粉等,不像太陽餅或大甲的奶油酥餅,餡料是薄麥芽糖,老婆餅的內餡厚實,具麻糬的彈性卻不黏牙,椰絲的清香在齒間散開,酥皮不厚,卻有 5、6 層,底部微焦,上軟下硬,入口後的表現,豐富極了。

我通常趁中午繞去新祥益,展示櫃鋪得滿滿,逗留久一些,又不時看到盧老闆從店鋪後方捧來一大盤新鮮出爐的麵包,讓人滿心歡喜,常會不慎多帶一個熱呼呼的菠蘿包。每次去,總不斷有人經過停下來包幾塊餅,生意挺好。

大部分的糕點麵包都得透過收銀阿姨幫忙夾取,頗有一種法式烘焙鋪的風情,阿姨是老香港的脾性,總盯著我在那裡三心二意,彷彿巴不得替我決定。前幾天去,想著中秋要到了,老餅店該出月餅吧?阿姨指指角落的架子上,掛了一疊傳單,粉紙黑字列著月餅的品項價目,清清楚楚,不囉嗦。

何時可以下訂?「兩個星期後。」眼看他們古早味的店招上寫著「中秋月餅」大字,傳單上又標註「月餅全部精美鐵盒包裝」,如此樸實可愛的文案,沒圖沒真相的年代,誰敢只依文字敘述就掏錢?但是老餅店真材實料數十年,品質穩定的產出就是最令人信服的廣告,老店的風骨,不張揚,直球對決。兩個星期後,我肯定回來。

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左:花生燒餅,右:雞仔餅。
 

【紅磡廚事】
除了聽演唱會,沒人會來。除了因商洽公,沒人停留。但這裡有百年廟宇、甲子醬園,當香港習於物換星移,紅磡固守一種老派的格調,遊人不入,紅磡是生活的地方。這樣一片傍海的舊式街區,成了我尋港味、探港事的起點,我在紅磡做菜,整個香港都是我的廚房。

【周項萱】
編輯當很久,哪裡需要編輯,就往那裡去,目前在食物裡。寫家事,寫炊事,有時拍照。在乎柴米油鹽,也著迷星體運行。現居香港。

 

#香港 #茶餅 #月餅 #甜點

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿周項萱
攝影周項萱
視覺統籌潘怡帆 Crystal Pan
責任編輯溫若涵

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