周項萱・紅磡廚事｜你吃的是包裝，還是一塊真的民常好餅？

中秋將至，應景談談餅事。

我愛吃傳統的中式糕餅勝過新潮的西式點心，若經年老餅鋪與時下法國甜品店咫尺之遙，我會毫不猶疑被，有點髒汙、有點油膩，而且燈光昏暗、地磚破損，那樣的面容，給吸引過去。

香港的餅家多如麻，連鎖品牌多半也從小店做起、歷史悠久，然而拼了市佔率，糕餅的手工感消失，包裝華美，逢年過節送人體面，但感覺是禮品，不是食物。

因此我一向尋找那種做社區鄰里生意、卻一做幾十年的老餅店，除了心理上認為他們的糕餅點心更具實力，也抱持守護城市風景的心情；眾所皆知，穩定上漲的租金逐漸讓許多老店不支，就在產出這篇專欄的同時，開業於深水埗 40 多年的「均香餅家」便宣布於 8 月底結業，店家貼出「新業主瘋狂加租，無奈本月底結業」的告示，街坊鄰居大排長龍來表達最後的支持。

每每尋獲一間老餅店，總想著：也不知道他們還能撐多久？能買一塊是一塊。

《蘋果日報》停刊前，我不時參照《飲食男女》的專訪摸索街區，新祥益餅店就是這樣來到口袋裡的。

餅店與我都安身於紅磡。這塊位於九龍半島東南邊的窄地，由許多小區域組合而成，少為旅人所拜訪。一般人聽聞過的理工大學、紅館，都位處南緣紅磡灣的填海區上；我慣常活動的黃埔，接壤紅磡灣東北面，過去曾是亞洲最大的船塢之一，如今整片長出住宅屋苑；再往北走，抵達鶴園，是昔日的工業區，新祥益就守在邊上，每日透早開業，餵養清晨上工的人。

有大學院校，有面廣的住樓，有沒落的工廈，而百年觀音廟附近殯葬業聚集，紅磡的居民偏安一種固定的生活模式，頗適合老店休養生息。

新祥益餅店於 1984 年在土瓜灣開業，1991 年遷至紅磡現址，腳跟一紮，30 年晃眼過去。除了正面的招牌，側邊掛著大大的「飽餅」兩字，「飽」通「包」，指的是西式麵包，但我自然是為了那個「餅」字而去，餅也有舊稱，在香港一般喚作唐餅，或是漢餅，相較於稱呼它們為中式糕餅，我更喜歡唐、漢的文史特徵，彷彿手中那一小塊點心，承載的是超越世紀的牽連。

每天出爐的唐餅包點品項數十種，鋪頭雖小，卻也令人一時眼花撩亂。店頭右側的展示櫃，整齊排列著唐餅選項若干，各個新鮮可口的模樣，必須精打細算卡路里，才不致於對顧店的阿姨說「不管你們烤了什麼，全部都給我來一點」。

初次拜訪時，率先被我放入購物車的是久仰大名卻從未嚐過的雞仔餅。雞仔餅是廣東的傳統點心，相傳由一名為「小鳳」的婢女隨手發明，小鳳在廣州的老茶館成珠樓裡工作，成珠樓後來把這款點心註冊商標，商標記號是一隻小雞，中國人常將「雞」美名成「鳳」，久而久之便被廣州人俗稱為雞仔餅。

因此儘管名為雞仔餅，來源卻與雞無關，成分也沒有雞，倒是有肥豬肉，製作時會將泛油的豬肉粒揉進麵團裡，但由於麵餅被烤得硬脆，所以完全不覺油膩。另一特點是加了南乳調味，這種廣東的腐乳以紅麴發酵製成，顏色因而偏紅，除了腐乳會有的酒香，還帶點甜味。

據傳小鳳當年是手邊有什麼食材就亂揉一通，意外創造出如此繁複的滋味，甜鹹交錯，芝麻的香氣散佈期間，而新祥益的雞仔餅還加了瓜子仁，吃起來更有層次。

另外瞥見左邊的牆上吊著一袋袋光酥餅，乍看以為是我愛極的「台式馬卡龍」，欣喜若狂扯下一包，還天真想著「香港怎麼也有」，回家拆開才知誤會大了。

光酥餅與廣東佛山的「西樵大餅」有淵源，可說是它的縮小版。傳說故事幾個，但不出「下廚之人為遠行的旅人簡單製作便於攜帶又不易腐敗的乾糧」這樣的設定，因此可想而知傳統的光酥餅材料相當單純，僅需要麵粉、雞蛋和糖，如今會加入泡打粉或食用臭粉，增加蓬鬆感。

重量輕盈，近乎麵包的咬勁，但又鬆脆一些，咀嚼間淡淡的糖香釋出，光酥餅符合我心目中無需複雜成分也能療癒人心的唐餅印象，是理想的茶點。

後來幾次經過，又嘗試了招牌的紅豆沙切以及老婆餅。紅豆沙切源於澳門，是餅店老闆盧義向澳門師父學的，在《蘋果》的報導中被寫得厲害，同樣是基本款的食材，麵粉、糖、油和雞蛋，攪和後揉成外皮包裹紅豆餡。揉外皮的技巧講究，影響到口感是否鬆軟。雖是餅店的主打，我也知道製作費時費力，但嚐過半條，並不欣賞。

倒是驚喜地迷上老婆餅，在台灣時總以為老婆餅和太陽餅相去不遠，吃了新祥益的老婆餅，才明白是截然不同的兩種唐餅。老婆餅本源自廣東，又稱冬蓉酥，餡料是糖冬瓜、椰絲、芝麻和糯米粉等，不像太陽餅或大甲的奶油酥餅，餡料是薄麥芽糖，老婆餅的內餡厚實，具麻糬的彈性卻不黏牙，椰絲的清香在齒間散開，酥皮不厚，卻有 5、6 層，底部微焦，上軟下硬，入口後的表現，豐富極了。

我通常趁中午繞去新祥益，展示櫃鋪得滿滿，逗留久一些，又不時看到盧老闆從店鋪後方捧來一大盤新鮮出爐的麵包，讓人滿心歡喜，常會不慎多帶一個熱呼呼的菠蘿包。每次去，總不斷有人經過停下來包幾塊餅，生意挺好。

大部分的糕點麵包都得透過收銀阿姨幫忙夾取，頗有一種法式烘焙鋪的風情，阿姨是老香港的脾性，總盯著我在那裡三心二意，彷彿巴不得替我決定。前幾天去，想著中秋要到了，老餅店該出月餅吧？阿姨指指角落的架子上，掛了一疊傳單，粉紙黑字列著月餅的品項價目，清清楚楚，不囉嗦。

何時可以下訂？「兩個星期後。」眼看他們古早味的店招上寫著「中秋月餅」大字，傳單上又標註「月餅全部精美鐵盒包裝」，如此樸實可愛的文案，沒圖沒真相的年代，誰敢只依文字敘述就掏錢？但是老餅店真材實料數十年，品質穩定的產出就是最令人信服的廣告，老店的風骨，不張揚，直球對決。兩個星期後，我肯定回來。

【紅磡廚事】
除了聽演唱會，沒人會來。除了因商洽公，沒人停留。但這裡有百年廟宇、甲子醬園，當香港習於物換星移，紅磡固守一種老派的格調，遊人不入，紅磡是生活的地方。這樣一片傍海的舊式街區，成了我尋港味、探港事的起點，我在紅磡做菜，整個香港都是我的廚房。

【周項萱】
編輯當很久，哪裡需要編輯，就往那裡去，目前在食物裡。寫家事，寫炊事，有時拍照。在乎柴米油鹽，也著迷星體運行。現居香港。