島嶼特有種｜比起光鮮亮麗，更想做紮實的事：糖蔥，滾燙裡的世代傳承

吉拉島，這個村上春樹口中「幾乎什麼都沒有」的島，鹿的數量比人口數還要多，卻默默釀造著世界上任何地方都無法取代的特殊威士忌，島民世世代代在釀酒廠裡專心致志。以同為島民世代承襲、惺惺相惜之姿，吉拉威士忌邀請台灣特有種人物對談，讓相隔遙遠的兩座島嶼，透過相同的初心碰撞出更多關於特有種島民傳承的風味與故事。

這位傳承台灣特有種的人物，現身在宜蘭傳藝中心裡。夏日午後，他眼神專注地看著白裡透亮的糖霜，雙手緊貼表面的熱燙，接下來的三分鐘，是一場與空氣和溫度的競逐。

糖蔥師傅卓韋同，是家族第三代技藝傳承人，全台灣僅存不到十位糖蔥師傅中，他又是最年輕的。群眾圍觀，相機快門不停閃，他如入定老僧般將糖漿越拉越長，運用難以向外人言說的手感和技巧，讓空氣鑽入糖漿中，形成一個個中空氣室，最後一個使勁將糖漿拉長到隔壁店門口，硬度脆度剛剛好，打完收工，入口即化的糖蔥誕生。

苦練三年，出師也三年，原是美髮設計師的卓韋同，因為心疼爸爸年紀大還要做勞力活，返家接下糖蔥的棒子，也讓三代傳承的儀式得以完成。「爸爸以前在跟外公學糖蔥的時候，我都會去幫忙包糖。到國小的時候，外公就很老了，爸爸正式把糖蔥接下來做，那時都跑民俗技藝團，全台灣去表演做糖蔥。」不像現在有舒適的店面，過去做糖蔥得從早上準備擺攤開始，一路做到晚上十一、十二點，工時超過半天時間。跟著民俗技藝團環島的生活甚至有點像討海，一、兩個月見不到家人是家常便飯。

適應困難，才能磨練出超群的意志

做糖蔥的辛苦當然不只這些，手痠、腰痛、汗流浹背都是練習的日常。糖漿的溫度則是大魔王，極少人能過得了這關。「被燙到是很正常的事，我記得小時候很調皮，看爸爸做覺得很簡單就用手去摸，結果一摸馬上就哭了，起水泡送醫院。」動輒 180 度到 200 度的糖漿，要怎麼突破心理障礙摸下去？這過程聽起來有點虐人，但卓韋同說，真的只能透過不停地摸，讓手適應溫度，直到燙的感覺對你而言再也不算什麼。

雖說如此，十次中總還是會燙到一次，「我每次燙到手也會被爸爸唸，大人都會覺得做事要頂真（台語，一絲不苟）啦，燙到就是不夠仔細。」已經出師的他，還是一直將爸爸耳提面命的事情放在心裡。

回想那三年苦練養成，爸爸成為他的師傅，因為堅持品質而對他非常嚴苛。「糖蔥要抓手感，是一個手腕的力量，一開始真的丟了很多糖，一不小心就會都掉到地上，所以糖漿要慢慢增加，先從一點點開始。爸爸常常會看我做，唸我這樣做不對、怎麼會拉成這樣。」幼時看大人做像在玩遊戲，自己動手做才知道是多少日夜累積，才能讓他們看起來毫不費力。

爸爸對他的嚴格要求，是糖蔥一定要夠酥夠脆：「拉不好的糖，裡頭會是實心的。」好的糖蔥，應該分成兩個部分，一部分是緊黏棍子的實心糖，用來泡咖啡、含著吃，另一部分就是師傅手藝的展現，一條條空心糖霜排排站好，側邊切面看起來就像青蔥一樣，沒好好將空氣包裹進去的師傅，只能做出實心糖。

「拉的時候也是要跟時間賽跑，天氣越冷它越快變硬，要用手去感覺，快要凝固時要趕快收尾，通常只有幾分鐘時間。」每天拉糖蔥，他也悟出了禪意，「我發現心要靜，不能急躁。剛開始會很急想做好，但越急躁越是容易掉。」問現在他在拉糖當下都在想些什麼？他笑笑說，沒有想什麼，實在做得太熟，整個人都在放空了。

從手勁不夠滿地找糖、在觀眾面前出糗，到能獨當一面、穩如泰山地將家族精神展現給更多人看，卓韋同深切感受到腳踏實地練習的重要性。

看重記憶和技藝，才能留下珍貴的事物

說起糖蔥的歷史，要追溯回日治時期，當時台灣雖作為蔗糖王國，生產出來的糖卻要繳納給日本政府。民眾為了有糖吃，逐漸發展出糖蔥這項零嘴，因為外型神似蔥白，在日本人面前謊稱是蔥而非糖，避免蔗糖全被徵收的命運。

卓韋同說著這個或許已經不知道向第幾個人說過的故事，但他不厭其煩，只希望這世上多一個人理解糖蔥。問起他為什麼對糖蔥有如此深刻的感情與堅持，才知道糖蔥對他而言，不只是一份家族事業，更是轉動卓家命運的重要關鍵：

「爸爸在做糖蔥以前比較找不到人生方向，外公就要他去幫忙，幫著幫著自己就開始做了。」父親遇到慢工出細活的糖蔥，像命中注定，一見鍾情：「我爸爸的轉捩點，就是全家的轉捩點，算是糖蔥把我們養大的，沒有糖蔥就沒有現在的我們。」卓韋同有點感性地說，他因此對糖蔥是很有感覺的，「所以我的堅持、我的初衷是什麼？我希望說這個東西不要失傳，讓更多人知道它的故事。」

對糖蔥擁有深刻感情，因而不希望它就此失傳的念頭，推動卓韋同離開美髮業的冷氣房，投入幾乎快失傳的糖蔥製作，除了想將兒時記憶和家族技藝傳承下去，同時也因糖蔥為卓家帶來命運的轉變而心存感謝。

「現在年輕人都會喜歡做漂漂亮亮的、環境舒服的事，這個東西不好做又累，說實在商機也不是那麼大，做再辛苦一天也只能做出固定的量。只是這種傳統的精神，我想要延續下去，我是為了傳承而做的。」身為現存糖蔥師傅中年紀最輕的，任重而道遠。

將傳統延續，帶向更遠的將來

第一代外公、第二代爸爸、第三代自己，卓韋同說，雖然還沒有孩子，但當然會希望孩子未來會做糖蔥，「這個東西還是要傳下去，我不會強迫他們一定要接下來，但至少要會做。」卓家傳承三代的糖蔥精神自成一格，卻能在遙遠的蘇格蘭吉拉島上找到如遇知音般的共鳴。這座島上只有 200 個居民，唯一的一條公路貫穿整個島嶼，負責把吉拉島上的每個靈魂連接到釀酒廠和小酒館。島民全心釀著威士忌，世代承襲釀酒技藝與純淨之心，將吉拉獨特的味道延續下去、傳遞到世界各地。

卓韋同很能認同吉拉島民的心意，因為對他而言，台灣的糖蔥就如同吉拉島上的威士忌一樣，是地方上必須代代相傳的「特有種」。「糖蔥也是特有種，很多人會把糖蔥跟龍鬚糖、麥芽糖搞混，但事實上它們是完全不同的東西。中國大陸可能找得到類似的，但他們會加薑，作法跟味道也都不太一樣。」糖蔥擁有台灣人民的草根性與堅毅，特有種的，別的地方絕對找不到。

也正因如此，卓韋同已經開始思索將糖蔥延續的下一步，「之前有些國外單位找我們去演出，但因為人力關係只能拒絕，我希望之後有機會能帶著糖蔥走出國際，讓更多人認識這個台灣獨有的技藝和口味。」將整個家族和台灣的心念融入糖蔥中，他保有島嶼子民的一顆初心，期許自己如同吉拉島民對待威士忌的萬眾一心，不僅僅是傳承，還能帶領特有種走向更遠的地方、更長久的將來，無論中途會遇到多少困難，為了延續這份記憶，他甘之如飴。

【特有種！島嶼特調】

當吉拉來到台灣，兩座島嶼的故事碰撞出更多複雜滋味。栩栩如真創態團隊知名調酒師 Joseph Huang 黃中岳以四位職人為核心，完美揉合「吉拉單一麥蘇格蘭威士忌 Signature 系列」細緻溫順風味，創作出給島嶼的四杯特調。【撲火】魚群撲火的一瞬金光，體現島民拒絕簡單的硬頸精神；【傲節】一心一念，傲骨如竹節，綻放島嶼再造不凡的創生力量；【如飴】將糖蔥入酒，詮釋每一顆堅持理想，再苦也甘之如飴的初心；【凝思】堅守舊時代的燦爛風華，凝聚島嶼記憶中的溫潤之美。可以品嚐的島嶼故事，獻給同樣拒絕簡單堅持不凡的你。更多活動資訊請上 Jura 吉拉單一麥芽蘇格蘭威士忌粉絲專頁查詢。
 
｜時間｜
2018. 09. 14－10. 14

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