七月封面｜
控制狂的完美日常感：
Soac與《餐桌上》

作者BIOS monthly

日期26.07.2016

看 Soac 做菜，總是佩服他能如此散漫隨性。在廚房裡的他，從容自在，稱霸全場。在電視節目裡的他，動作有條不紊，還能邊說黃色笑話。

射手座的電視廚師，無論在工作上或生活中，都讓人感覺一派輕鬆，自信洋溢。但 Soac 曾私下跟我說：「其實我都會去看誰按了我的動態讚。」那時我才意識到，或許他的率性就某程度而言是一種偽裝。訪談的時候，他習慣把自己的故事說得幽默風趣，實則裡面藏著難以突破的心防。

即使得了金鐘獎，在事業上受到肯定，Soac 骨子裡仍然只是個單純熱愛下廚、沒有什麼名人架子的吃貨，在他身上也依然能夠輕易地觀察到身而為人免不了的矛盾性。七月甫出版的第一本個人食譜書《餐桌上 on the table》恰恰展現了他性格中的矛盾。

控制狂

坊間的食譜書多如牛毛，而《餐桌上》無疑走出了一條迥異的路線，不論是視覺或內容，都與典型的食譜工具書不同，乍看之下，更像是一本冷調的翻譯小說。事實上，這樣的形式與風格，早已在 Soac 的腦中醞釀多年，也是在籌備之初，他與編輯積極討論的重點。

「因為我和主編都很在意視覺呈現，所以關於這方面的決定，我們討論很久，包含攝影要找誰來拍等等。現在市面上的食譜書，大多還是比較正面、陽光、活潑的配置，但我自己想做的是有點個性的感覺，顏色也許比較沉穩，食物看起來像在講話，而不是讓人翻過去就忘了，這本書的每張照片我們都花很多心思去製作，每張照片的性格都很強烈。」

Soac 不喜歡書籍讀起來沒有節奏感，特別是以大量視覺編排的食譜書。他很介意被安排不當的段落、圖片打斷閱讀的興致，因此他在個人的處女作上相當注意這一點。如此的偏好，也就反映在食譜書最重要的步驟圖上。Soac 為了讓步驟圖乾淨、簡單，刻意規範自己只能使用四張或六張圖完成一道菜的步驟呈現，滿版的照片，固定的背景，僅輪流以兩、三種角度拍攝，連光影和擺放器具的方式，都精心設計。

對於視覺的要求，當然也包含了，他堅持要請聶永真來設計封面。

「當初在跟出版社提合作時，我很大牌，提了兩個要求：一是指定 Sparko Studio 的攝影師林志潭，二是找永真做封面。因為我覺得他的作品，比較不會受到窠臼的規範或限制，我想要做一本識別度很高、在台灣還沒做過的，同時細節和質感處理得非常當代的書，所以一開始就很想要跟他合作。」

Soac 對於如今的成品相當滿意，他去印刷廠看印時，甚至將排有好幾版封面印樣的一大張紙，帶回家當成海報貼在牆上。但是龜毛如他，當然免不了針對一頁封面來來回回與設計師溝通多次，才造就大家現在所看到的亮眼書封。

「在合作過程中，當然有一些想法需要溝通，這點我個人是對大家比較不好意思，因為我就是控制狂。例如，我會把整本書的照片檔案全部打開、放大，仔細看每道菜的顏色是不是對的，不對的話我會跟攝影師討論，再把它調整一下，例如那番茄的紅，是不是我要的紅？對於攝影師來說，有時候他拍照是為了兼顧整體的視覺美感，但對於廚師來說，食物的顏色，有時候無法透過鏡頭百分之百傳達。再加上印成不同的紙質，會有不同程度的吃墨，這些都要溝通。」

如此斤斤計較，設計師和攝影師八成都抓狂了吧？

「嗯，還有編輯。你知道我剛剛才修改了什麼嗎？我們在看最後一校的時候，我把一張照片放到最大，看到某個杯子底部有品牌的 logo，我們就把它修掉了哈哈哈！這本書，就是求一個問心無愧！」

日常感

儘管 Soac 龜毛十足，控制欲旺盛，但其實所有的堅持，都是為了營造他心目中最放鬆、自然的日常感，讓讀者能夠輕易地將這些生活方式運用在自己的生活裡。

他希望營造一些比較合理的餐桌擺設，有時大家為了餐桌的設計，無論是讓餐桌看起來熱鬧，或是留白、形成距離感，人們經常會下意識地拿手邊的物件填塞。「但以廚師的角度來看，我覺得這個元素如果沒有出現在菜餚裡，它也不應該出現在餐桌上。那是無關的，不要為了裝飾而裝飾。有些人為了讓畫面看起來比較豐富，可能會把醬料或是醋瓶、油瓶倒著放，既然家裡的這些瓶瓶罐罐平常不會倒著，那為什麼拍照的時候要倒著放？所以這本書的菜都拍得很簡單，我希望是好看又合理的餐桌。」

此外，為了讓讀者享受下廚的樂趣，而不是在廚房裡被難倒，Soac 挑選收入書裡的食譜，近八成都是很好上手的菜色，某些一般人不易取得的食材，他也貼心地替換成大家可以方便購得的材料。「或是有些你買不到的，我也會標註『可以省略』，因為新手有時候無法判斷哪些調味料不一定要加，哪些則是必須存在的基底。」

文字書寫上，Soac 受飲食作家 Alice Waters 的影響很深，他相當欣賞 Waters 在個人著作《食滋味》（The Art of Simple Food）中所規劃的「基本櫥櫃介紹」單元，《餐桌上》的前三章「櫥櫃常備品」、「基本工具」和「入門概念」，即是受 Waters 的啟發而來。

「不過 Waters 畢竟是西方人，所以他談論的內容守備範圍很廣，而我們在台灣，首先就有食材取得上的限制，其次是風味大家是否習慣、能否入口，所以這三個章節，我都是以──如果你要做西式料理，這些是你的最低門檻──為寫作方向。很多器材，其實一年只會用到一、兩次，完全不需要買；但有些工具，例如刨皮器或小刀，真的要投資，不然在廚房裡會綁手綁腳。我希望這本書像是一盞明燈，為大家指引方向，有一個參考的基準值。」

龜毛地掌控全局、講究一致性，讓身邊的工作夥伴都無奈他何，種種的挑剔與要求，卻是為了忠實呈現一種更貼近人、更符合常理的印象。這是灑脫之外的細膩，是 Soac 用盡力氣，也要回歸的原點。

餐桌旁

Soac 認為食譜書應該具有教育性質，因此他花了許多時間琢磨淺顯易懂的書寫方式，詳細地呈現所有的步驟。而為了向大家示範可以如何組合這些菜色，構成澎湃的一餐，他還特別規劃了六個「餐桌提案」，一方面照顧讀者不同層面的需求，另一方面也是記錄他個人生活的片段。

「餐桌提案」的靈感來自於《生命饗宴》（Life is Meals）這本書，Soac 非常著迷於作者 James & Kay Salter 夫婦質樸平淡的筆觸，越是簡單的文字，越能讓他在腦中想像鄉村夫妻的恬淡生活。

「它是一種近乎日記的文體，內容幾乎沒有什麼故事。我隨便舉例，作者可能只是寫：『今天七月一日，天氣晴，市場上某種食材很多，所以我跟妻子買回來把它塞在鴨肉裡，烤成一個什麼，當作今天的晚餐，以下是食譜⋯⋯』，就這樣，超冷靜！我最喜歡的是他們把這些事情講得非常普通，做菜不需要那麼用力，也不用覺得會做菜好像就可以登天了，或是不會做菜很該死，要被浸豬籠什麼的。大家不用把這件事看得這麼嚴重。但如果你真心喜歡的話，做菜這件事會以很低調、內斂的方式，在你的生活裡發酵。」

而做菜，確實讓 Soac 與身邊的人起了各種化學變化，他可能因此交到一群摯友，或是享受了一場浪漫的約會。全書收錄的四、五十篇食譜，經常以某一位友人或某一段情緣作為前言，Soac 調皮戲言：「這就是一本消費前任情人的書啊！」

訪談時，那些愛情故事的點滴，確實被他說得辛辣有趣，但是令人印象最深刻，並且感到不可思議的，倒是關於一名神祕女子 Amber 的事蹟。

「Amber 是一個鬼人，你永遠不知道他在想什麼，我跟他認識差不多十年了，還一起工作過，但我常會冒出『欸？我真的認識這個人嗎？』的感覺。因為他的行跡相當神祕隱密，有時候會突然消失一陣子，重新出現在大家面前時，你問他前陣子去哪了，他都會輕飄飄地說『喔⋯⋯沒有啊。』」

「他就是一個飄逸、仙氣很重的女子，都穿那種紫灰色的雪紡紗，講話輕輕的，常會講一些奇怪的話，像是『欸⋯⋯我跟你講，我上禮拜跟朋友出去吃飯，醒來，在醫院，我原本穿的白色雪紡紗，被吐滿了紅酒，變成紫色的，呵呵呵呵呵呵⋯⋯』他就是會講這種話的人！我問他，那你怎麼去醫院的？他說，『嗯⋯⋯我在電梯暈倒，管理員送我去的。』」

「Amber 特別喜歡吃根莖類的食物，例如甜菜根，很多人怕甜菜根，因為它有一種土味，那就是土壤潮溼的味道，有點霉味，但他超愛！他就是很屍體的一個人，我們每次聚會，朋友問說：『欸，Amber 來了沒？』有人就會說：『你把浴缸放滿水，他等一下就浮出來了。』」

於是每當 Soac 在做這道「柳橙孜然紅蘿蔔沙拉」時，他都會想起 Amber。削成薄片的紅蘿蔔，以檸檬汁、柳橙皮屑、鹽、胡椒、孜然和橄欖油醃漬，配上蜂蜜和柳橙，風味非常中東。「就是在削紅蘿蔔的皮時，我都想著：Amber 應該很喜歡這種根莖，充滿土壤的味道，可能因為他本人有點屍氣吧，哈哈哈！」

Soac 經常在做某道菜的時候，想起某個人。收錄在書裡的食譜，不只是他做了很多遍的拿手菜，也是他與好友、情人的獨特記憶，這讓他的食譜充滿了溫度。或許，這也是為什麼 Soac 堅持讓視覺顯得冷靜、有距離感，因為菜餚本身的情感色彩，已經夠濃烈了。

「做菜的時候，你跟這個世界是隔離的，你必須把自己的腦袋僅僅放在廚房裡，像管理一座工廠，變成一個機器人，排除生活所有的雜念，也就不會去管別的事情。這個時候你反而能跟自己對話，通常在那個時候，我就會想起跟這些菜有關的那些人。」

安全感

「我是透過朋友認識那個人的，對方很天真、單純，有點土土的，是我喜歡的感覺。第一次約會的時候，因為是約白天，我一時想不到可以去哪裡吃飯，就想說在家裡吃。他喜歡南方風味，口味重的菜色，所以我幫他設計了這道菜，他非常喜歡，吃完之後就有點上鉤了。」

關於 Enchiladas（墨西哥卷餅）這道菜名讀起來拉丁風情十足的主食，背後的確有一個香豔的故事，但是讓人更感興趣的，是 Soac 嘗試引誘對方的那段心路歷程。被挖掘了片刻，他才稍稍卸下心防，坦承說：「其實我們第一次約會的時候，彼此還不是很熟。我覺得自己可能有病，即使我沒有很喜歡一個人──這樣講很糟──但我想先確定對方喜歡我。換個角度想，我其實是很沒有自信心的人。」

於是 Soac 在戀情萌芽之初，總有些積極的作為，像是在第一次約會之前，詢問對方喜歡的菜色、平常會吃的東西，知道他的個性大剌剌，喜歡吃辣、愛吃街頭小吃──Enchiladas 這道菜恰好符合所有的要件，而且可以事先準備好，等到客人來的時候，再推入烤箱將起司烤上色。這點非常重要，不能一直在廚房裡埋頭忙碌，把人晾在一邊，必須要花時間與對方相處，餐桌上，才是真正能迷倒約會對象的所在。

「我習慣安全的做事方法，常覺得自己很沒有安全感，沒自信，所以在感情上，有時候我會先做一些事情，讓對方明顯表露出對我的好感，再來決定我要不要認真進一步，但我自己知道這是非常自私的，所以因為這樣得到報應，單身一年。」

其實 Soac 的感情觀無可厚非，充其量是一個害怕受傷、過度小心的人，這樣的性格反映在工作上，也讓他在接觸群眾時，對於自己提倡的觀念和生活型態，格外謹慎。例如他對於基因改造食品，一直持保留態度。

「我不支持基改食品，但我也不反對。我自己不吃基改食品，所以我也不會拿來入菜，當然也就不會談合作。」

Soac 認為基因改造食品在他心中仍處於灰色地帶。反對方的論點是，這些食物被吃下去，也許幾十年後會對人體產生負面的影響，畢竟科學不斷革新，一直被推翻，其次是那些作物被暴露在大自然下，我們無法確知它會跟誰產生基因的變化或變形。支持者的論點則是，全球飲食短缺，若沒有基因改造，恐怕釀成規模更大的饑荒，所以它也存在著好處。

「基因改造就是一把刀子，可以拿來切菜、做菜，做一些對社會有幫助的事，另一方面你也可以拿來作為凶器，上街搶劫。但是在我沒辦法確定它是好、是壞之前，我不會接這方面的合作案。」

Soac 對於基改食物的態度，立足於他心目中那個尚未脫離自然的「全食物」（whole food）理念，身為一位廚師──甚至是身為一個人，他堅持與再製品保持距離。我們是否也可以說，其實 Soac 正是因為「自信」於如此單純專一的世界觀，所以才會對於各種改造、變動的事物表現出不信任？這麼說來，Soac 缺乏自信心、需要安全感的自剖，也就說明了正是在表面的矛盾中，他已暗自證實了在他心中對於自己以及他為這個世界帶來的一切，有個同樣堅定不移的高標準。