十一月書摘｜《和食古早味：你不知道的日本料理故事》：老鋪鰻魚飯

作者BIOS 選書

日期26.11.2015

在炭火中慢慢燒烤的鰻魚，隨著一代一代傳承，從江戶幕府走到明治維新，從戰前到戰後。

思想可以化作文字，攝影可以將瞬間的影像加以捕捉，但食物的味道卻無法留住──不管用文字形容得如何活靈活現，也無法再現吃進去的瞬間感動；寫實的攝影一樣無法將吃完食物的滿足感以視覺的方式化為具象。所以，能夠真正傳承美味的方法，還是必須依賴料理職人。

關東與關西的不同烤鰻魚方式

鰻魚的烹調方式在東亞各地有不同的作法，日本人在十七世紀晚期發明了「蒲燒」的燒烤方式，即將鰻魚切開並剔除骨頭後，沾上醬油，串上竹籤加以燒烤。一開始只是貴族間流傳的食物，慢慢才在民間普及。而以烤的方式來說，關東與關西的烤鰻魚並不相同，關東將鰻魚從背部切開，放入蒸籠蒸過後再淋上醬汁燒烤；關西則從腹部剖開，不蒸直接燒烤。

最適合吃鰻魚的日子

日本人所謂的「猛暑」，是吃鰻魚的季節，在汗流浹背、食欲不振之時，恰好是「土用の丑の日」前後幾日。日本一年有四次「土用」，春夏秋冬各季交替結束前十八天，四季各有一次，但現在指的是夏季土用最熱的那一兩天，日本人有吃烤鰻魚的習慣。

為什麼在最熱的時候吃烤鰻魚？一般人都知道鰻魚的營養程度高，在日本或是東亞都被當成是滋補的食物。夏季因為天熱流汗，容易體虛不想進食，而鰻魚的肉性甘平，不是燥熱的食物，在天熱時做為補身的滋養食物能消暑去倦、補充體力。

兩百年的老店：大江戶

「割烹．大江戶」這間在江戶時代寬政年間（1789 年～1800 年）所創立的烤鰻魚老店，目前已經傳到第十代。本店在日本橋，從日本橋的三越一路走來，轉進巷子中就看見一間三層樓的房子，外表上看不出來是已經營業超過兩百年的老店。

日室的木門搭配著暖簾，飄散出鰻魚香味，進去之後先是一長排包廂，即使將近晚上八點，也呈現客滿的狀態，我沒有預約，只能上二樓的雅座。由於客人多，再加上等了一段時間，我和老婆已經饑腸轆轆，但炭烤的功夫不能省，東京諺語說：鰻魚飯絕對不能催啊！當黑色漆盒所盛裝的鰻魚飯一打開，香氣溢出，我們一下就忘記了等待的辛苦！蒸過的鰻魚相當柔軟，淋上的醬汁甜而不膩，軟呼呼的鰻魚搭配軟硬適中的白飯，真的太好吃了！

鰻魚的品質、燒烤的時間、醬汁的鹹淡、白飯的口感，都是鰻魚飯好吃與否的關鍵。在炭火中慢慢燒烤的鰻魚，隨著一代一代傳承，從江戶幕府走到明治維新，再從戰前到戰後，即使時代變化，技藝還是難得地保存了下來。

打從有蒲燒鰻魚這種作法時，「大江戶」就開店營業了。在東京的烤鰻魚與鰻魚飯雖然多，但能夠經營長久、代代相傳的並不多，除了「大江戶」，還有「野田岩」，這兩家店等於是烤鰻魚的活歷史。

人間國寶鰻魚飯大師：金本兼次郎

和大江戶同屬於老店的野田岩，八十多歲的店長金本兼次郎被封為日本的「人間國寶」，對於鰻魚飯好吃的哲學更有自己的一套，對老鋪的經營也與一般人看法不同。

從地下鐵赤羽橋站出來，東京鐵塔就在眼前，沒有幾步路就到了野田岩的本店。雖然現在的本店是昭和五十年（1975 年）重建的，卻是不折不扣的老屋，外觀維持古樸形象，內裝則是飛驒高山古民家所移植過來的建築，這種強調長時間使用所產生的風格，是一般塗料無法呈現的。

野田岩的歷史不只在建築，職人的專業技能已經傳了五代，超過兩百年，是間不折不扣的「老鋪」，而一間老鋪應該維持創業以來的味道吧？金本兼次郎卻不這麼認為。

野田岩的味道的確是變了。首先，鰻魚的原料來源改變了，以往使用天然的鰻魚，而現在因漁獲量減少的關係，所以淡季時，不得不使用養殖的鰻魚。金本兼次郎以往認為「不是天然就不使用」，所以必須在十二月到隔年四月關店休業；然而，除了店租成本之外，將近半年的休業也需要付出人事費用，使得他開始尋找較好的養殖鰻魚。

其次，鰻魚所用的沾醬（たれ）味道也與以往不同。由於以前人移動的方式主要是步行，勞動量大，易流汗，所以沾醬較鹹，現代人對於醬油和味醂的調味需求，則變得比較清淡。

除此之外，為了使鰻魚飯也能為外國人所欣賞，金本兼次郎積極地走訪法國，進行「料理修業」，不僅實際瞭解高級餐廳的經營方式，也尋找適合和鰻魚飯搭配的葡萄酒。

老鋪不能一成不變、故步自封，面對時代的改變，必須想辦法讓客人依然感到美味。除此之外，經營方式也得跟著改變。然而，老鋪還是有著無以改變的「傳統」，這個傳統是一種堅持，是職人的割烹之技、處世方式。

串魚三年、剖魚八年、燒烤一生

割烹的作法主要可以分為五道程序，一是從鰻魚的側面割開；二是以竹籤串進割開的鰻魚；三是素燒，不沾醬，烤至脂肪滴出；四是將鰻魚蒸至全熟；五是沾上醬汁再加以燒烤，把醬汁的味道融入鰻魚中。每一道程序都要花費時間與心力才能習得職人的技術，所以流傳著一句話：「要成為割烹料理人得串魚三年、剖魚八年、燒烤一生。」

職人必須具備精湛的刀工，才能從滑溜溜的鰻魚側面沿著背骨一口氣將鰻魚切開。平均兩分鐘要切開三隻，因為速度與刀工是確保鰻魚新鮮度和肉質的重要工作。而串魚，不只是把竹籤簡單地串進割開的鰻魚而已，串入的竹籤必須確保火烤時魚皮與肉之間多餘的脂肪能夠烤出，所以必須掌握鰻魚的肉身紋理。素燒的過程要確保鰻魚不能燒焦，所以要保持高度的專注力，觀察炭火強度和燒烤過程。當鰻魚蒸好了，沾醬放在炭火上再烤，為了確保脂肪全熟，必須翻烤三十六次，當觀察到鰻魚散發出光亮，聞到香氣撲鼻，多餘的脂肪滴落在炭上，感覺對了以後，才是上桌的時刻。

年逾八十歲的金本兼次郎，即使入行已超過六十年，早是公認的大師，還是認為上述程序是每天必須精進的技術。

鰻魚三樂

野田岩算中價位的鰻魚飯，不是最高價的，但對於鰻魚的品質相當堅持。在能夠使用天然鰻魚的季節，金本兼次郎會親自到茨城縣的霞之浦，有時一個星期跑十幾間批發商，以確保品質和數量的穩定。即使在無法使用到天然鰻魚的季節，也直接到養殖場瞭解鰻魚的品質。

我曾在秋日造訪野田岩，點了一套「鰻魚三樂」（即鰻魚三吃）。一開始的前菜為鰻魚凍，是將鰻魚煮過之後，具有膠質的湯汁所形成的凍，晶瑩剔透且切成方塊狀，宛如琥珀一般，有柔軟的質地與清爽的醬油口味，是相當出色的開場。接著是招牌白燒鰻魚（志良燒），沒有沾醬的鰻魚，原汁原味，把海鰻的美味發揮得淋漓盡致，筷子插入鰻身的瞬間，魚肉即分開，一口吃下去後，魚肉的鮮味在口中化開，美味無比。

最後一樂是「鰻重」（鰻魚飯），搭配符合現代人口味的沾醬，甜鹹適中，不會搶過鰻魚的味道，相得益彰。

除了鰻魚飯好吃以外，野田岩也講究盛鰻魚飯的器具，採用「輪島塗」，為日本漆器的極品。漆器所具有的古典、穩定風格，與店家所呈現的基調相似。但漆器必須定期更新，而所有的餐具又得互相搭配，所以野田岩每年必須花費上千萬日幣在採買器具上。

據說昭和時代的和歌創作者齋藤茂吉嗜吃鰻魚飯，和夫人初次見面時，夫人因為緊張而吃不下，茂吉毫不猶豫地把她剩下的鰻魚飯吃完。而且，吃完之後，他說：「雖然只有那短短的幾分鐘，樹木似乎變得更鮮綠了。」

的確是如此，走出野田岩的午後，我感覺晚秋東京的楓葉似乎更加醉心、更加迷人了。