獻給地獄廚房的情書｜摘星：超紓壓托斯卡尼獵人燉雞
〈前言〉
我想你不會想知道，一條廚師們隨身掛在圍裙綁帶上的布到底有多髒。但我還是忍不住想提醒你，越貴越忙（甚至掛上米其林星星）的餐廳，廚師們的布就越髒，廚師們的布用來擦什麼？你問我。其實也沒什麼，拿來抓滾燙的食物、清理工作臺、擦不小心滴下的汗，還有送到你面前的盤子（不然你以為擺盤時畫歪的醬汁、飛濺的油，在趕著出菜時情急之下還會拿什麼擦？）。如果你只是單純想要享受美食，對送上你桌上的食物產出過程不感興趣，那麼這篇文章，也許可以當虛構故事來看，或者直接跳到文末，有道療癒人心的義大利鄉村燉雞食譜，是我在踏入專業廚房前，仍將做菜跟唱歌跳舞飲酒作樂畫上等號時，跟義大利老廚師學的。啊，美好的老日子。
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凌晨 5 點半，整個倫敦都還在睡，我已穿過清晨的霧往地鐵站走去，在告別熟悉不過的義大利廚房後，某名廚旗下的米其林餐廳是我給自己的全新挑戰，我像時鐘規矩運行：
06:40 在餐廳附近咖啡店喝咖啡拿鐵：填飽肚子用，下一次能進食的時間是 10 小時後。喝水？別傻了！你哪來的時間？偶爾能從水龍頭接點水喝就要偷笑！
07:00 換好廚師服、戴上圍裙，上工。
07:00- 17:00 *&%#$U&&*#@#
17:00 員工餐時間──如果有時間吃的話──通常是 10 分鐘。
17:30 -午夜01:00 *&%#$U&&*#@#
01:00 搭 1.5 小時夜巴士回家：因為，親愛的，倫敦多數的高級餐廳，通常都開在偏遠的富人住宅區。
03:00 睡覺，然後不斷夢到當天未完成的備料工作。
05:00 起床。
05:30 穿過清晨的霧搭地鐵。
占地 20 坪的廚房位在餐廳的地下室，早到的我捧著咖啡睡眼惺忪走進廚房時，早有同事著裝完畢開始工作，離中午出餐還有5個小時，但事情多到超出想像的程度，一道鵝肝前菜，必須用低溫烹煮過、裹上甜菜根果凍，再放入急速冷凍庫中讓它成型，而搭配的醬汁則需花上數小時熬煮、濃縮，更別提其他費時的配菜。我們一天工作 18 小時，為的是將剪成同一種形狀的菜葉、濃稠度適中的醬汁，與其他 10 種元素，組裝成一道細節驚人的菜。比起廚師，我們更像工人，幾乎是不帶感情的在製作商品，一切追求快與精準。人人各有各自的事忙，我切魚你剪菜的互不相犯，共同的目標便是能在出餐前準備好當日的備料，要誰阻礙了你這宏大目標，衝突也就難免：為了搶廚房器具而推擠、後輩廚師沒有在時限內歸類剛送到的蔬菜，被用整籃蔬菜砸、主廚抓著某廚師領子，推到牆上打罵：「你這狗娘養的智障。」還有各種因為謎樣原因朝你身上砸來的物品。
某天我因為沒有及時準備好出餐用的油，被遠方飛來的油瓶攻擊額頭（好在它是空的！），但那天員工餐吃了炸薯條，所以日子還不算壞。這些暴力都還好說，讓我最難克服的，還是餓肚子。想當初我因為嗜吃而走入專業廚房，對做菜又抱有不切實際地爛漫幻想，哪知如今落得 24 小時中只有 10 分鐘吃飯時間，蹲在不時有老鼠經過的廚房後門，三口併兩口的，吃跟你一樣餓了整天肚子的低階廚師（菜再不整理完就又要被砸了），用他寶貴的 10 分鐘做的員工餐。其他時間則是拼命的跟空胃與睡眠不足而混沌不清的腦子抗爭，一旁高頭馬大的副主廚不時地吼：「你們他媽的是沒吃飯嗎？認真！專注！我家的狗都比你們聰明！」你家的狗吃的比我還多，比較聰明也是應該的，我心裡不免犯嘀咕。
（廚師刀：連續工作17小時後，再累都不能忘記清點這些寶貝們，我曾經在兩個月內弄丟三把刀，通常都是同事們匆忙中跑來借，一陣慌亂後刀子就這麼離奇消失了。）
餐廳裡除了單點菜單、午晚餐菜單外，在廚房旁還設置了一個主廚餐桌，一套 6 到 8 人才能預約的「主廚餐桌菜單」，由專門的服務生服務、近距離觀察廚師們做菜（能看到主廚對下面的廚師拳腳相向，則是此套餐的額外福利），並能在用餐途中由廚師帶領到廚房參觀，然後在甜點師傅教導下完成自己的甜點擺盤──完美的米其林餐廳體驗，一人要價台幣 7000 元。每當有主廚餐桌的訂位時，我們心裡總半喜半煩，喜的是有客人看著，主廚兇起來總帶點秀味，出不了人命。煩的是這些客人身上穿金戴銀，看了不免有點肚爛，還得花時間應付。
今天這批客人在開吃 1.5 小時後，身上香水味像震耳欲聾的迪斯可音樂，嘩地灌進廚房，那簡直讓人自慚形穢的氣味跟在煙燻爐裡的鴨胸香氣產生詭異對比。他們熱心地說（操著濃厚英國腔）：「哎呀這麼熱的地方你們怎麼待得下去？」「喔我的天這太酷了，妳剛說這是什麼菜來著？」老實說我實在沒空搭理他們，兩秒前又來了三桌客人的點單，我面前躺了 5 盤待出菜的盤子，每一盤都得先用波特酒醬汁畫出色彩飽和、角度正確的線條，面前站著匈牙利來的女服務生，一臉不耐的問我：「Chef，三桌能出了嗎？」情急之下眼角瞄到負責出開胃菜的義大利小男生，用廚師布偷擦他每日的例行鼻血。
嬌客們酒酣耳熱的踩著紅底高跟鞋離去，一邊大聲嚷嚷剛吃了多完美的一餐，為自己又摘了星星感到喜悅。一天結束前副主廚照例一一詢問各區域：今天有沒有什麼剩下的食材？明天拿來做主廚餐桌的套餐吧。
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【托斯卡尼獵人燉雞】
這是一道義大利傳統鄉村菜。獵人獵到什麼，就煮什麼來吃，所以你家的獵人燉肉跟我的就是不大相同，寓意美、滋味又好得驚人，傳統點的食譜會要你買野味來做。在這裡你需要用好的雞肉，品質好的雞肉一吃就吃得出來。在這種高壓工廠式的廚房裡工作，偶爾忘記單純做菜的美好時，時常想煮這道菜吃。
材料｜
巴西里少許、迷迭香一根、大蒜一顆、半顆洋蔥、2 根西洋芹、5-6 隻雞腿、白酒半杯、250ml 原味番茄紅醬（passata di pomodoro）、黑橄欖、鹽、黑胡椒
作法｜
1. 取新鮮巴西里與迷迭香的葉子，切碎。洋蔥與西洋芹切成 1 公分左右細塊、大蒜拍碎，將以上所提一起入油鍋小火慢炒 10 分鐘，同時起油鍋將雞肉表面煎至焦黃，再將煎好的雞肉放入蔬菜鍋。
2. 加入白酒、開大火將酒精蒸發，倒入番茄紅醬，滾後轉小火、加入橄欖（稍微用水沖過）並調味，蓋上鍋蓋燉約 40 分鐘完成。
【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了 廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。
【Yen】
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義 大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。
