獻給地獄廚房的情書｜廚房生存之道（二）有空時就去跳舞吧

作者Yen

日期08.05.2015

「如果昨天老闆（擁有一支足球隊、兩間餐廳）沒在賭場贏錢，就不會來廚房一人發一百鎊，我們就不會跑去gay bar跳舞，今天也就學不到 La sera leoni la mattina coglioni（晚上一隻虎，白天變失智）這句義大利諺語；手上也不會因為睡眠不足，失智多一塊燙傷了。這其中必然有需要參透的人生道理。」──九月十三日

每個廚師的標準裝備，除了珍貴的刀具包與胸前的筆，就是那跟著你遊歷一間間廚房，印下各式油垢污漬的筆記本，裡面無疑是你廚師生涯的精華：最機密的食譜，身邊來去不同廚師的足跡；我們都在短暫幾個月的交會中，在彼此身上留下自己的印記，有時候是不經意說出的一句話，有時是流傳已久的廚房生存智慧；不過也有很多時候，像我，就寫了不少對喜歡在深夜 11 點還加點全熟佛羅倫斯大牛排的有錢阿拉伯人的滿腹怨言（在午夜 12 點 35 分走出廚房時，會看到他們大啜甜酒、配上你犧牲休息時間拼命趕工做的冰淇淋，然後門口停了一排黑頭車，一旁則是西裝筆挺的司機們，而你在站了 16 小時後，還必須沒命似的跑，以趕上末班地鐵）。

我的是前往歐洲前，高中死黨送的黑色硬殼 M 牌筆記本，每天上工前，都小心翼翼的將它塞入口袋，去哪都帶著它。我盡可能地寫，熱心地蒐集食譜，與同事們的私房絕學。最理想的「寫作」時間，往往在 deep clean 前後；那個我們身在當下都痛恨無比、每周一次的大掃除，通常會在餐廳公休日的前一天進行，忙碌的一天結束後，腎上腺素還沒退，煮麵槽中的水痛快地放出，我們開始把髒到不行的圍裙解開，丟到乾洗籃裡，一邊互罵髒話，一邊用肥皂熱水跟海綿，刷洗廚房每一個縫隙。剛熄火的燒烤爐淋上冷水，所發出的蒸汽仍然夠將手臂燙紅，急著下班的洗碗工把大量的水往地上潑，你用鋼刷拼命刷洗爐子時，一面得想辦法保持平衡不滑倒。

這是廚房最漫長的時光，早晨時平靜的準備工作與出餐時的緊湊感消逝殆盡，這時候你只覺得人生他媽的沒趣，撇開已經累了整整一周沒休息外，你滿心期待大掃除結束後可以回家大睡一覺，更使得大掃除顯得冗長（誰知道剛從廁所吸完粉走出來的主廚，會不會一時興起叫你們把掃過的地方重掃一次）。那幾乎是不帶意識的行動，你用早已熟練的身體，本能性的重複，整天勞動的髒污跟全身浸在油汙跟肥皂水中，讓你有種回到動物野性之感。大伙兒開始累到語無倫次，或嗨到擺臀舞動，那是你們難得可以放鬆的時候。

燉飯跟 pasta 對義大利人來說，是跟太陽一樣重要的存在。為了讓我做出能讓他們讚賞的燉飯跟麵，從主廚到洗碗工，都意見紛紛地教了我一堆方法，直到有一天他們走來，說：「我今天很想家，做盤飯給我吃。」我就知道我會做了。

我泡在肥皂水裡跟抽油煙機上的油垢對抗，不忘向身邊的卡羅挖些家傳食譜：「欸，你們家聖誕節都做什麼吃？」他正費力地將一大盆的備料塞進冰箱，跟我一一細數他母親的拿手菜，「我跟妳說，那章魚沙拉最好吃了，妳沒事做做看。」卡羅才剛滿 23 歲，曾在英國知名的連鎖烤雞店做過好幾年，這小子用餘光一瞄，就能判斷烤雞的熟度，他常烤雞當員工餐吃，那雞烤得酥黃多汁，我這輩子還沒在哪吃過比他烤得更好吃的雞。

他跟其他同事一樣，年輕時就離開家，在歐洲四處工作遊歷，沒讀過什麼書，本事全是靠肉身，累積經驗碰撞出來的。對他們來說，即使當天因為準備工作來不及做完，被主廚羞辱得體無完膚，在出餐結束、廚師服脫掉的那一瞬間，就被拋得老遠，只是用身體自動記住那些受傷出錯的當下，每一次都再變得好一點，如此而已。這跟我老是把疲倦跟壓力，連同燙傷一起打包回家大不相同。「妳今天被罵算什麼？我昨天還被主廚丟咧，在廚房工作，每天都這麼放不下可不行，出餐結束就結束了，明天再重新來過！他媽的妳快把冰箱擦完，我們去跳舞。」計畫好的慶生可能會被同事的病假毀掉，一時興起想早進廚房準備的計畫，也會被時常出問題的倫敦地鐵搞砸，那不如把握當下順其自然，工作時工作，還能動的話就去跳舞吧。

「別再杞人憂天了，明天的備料是明天的事」馬戴歐個兒小小的，滿肚子刺青，有著無人可及的好手藝跟泰然的處世哲學。

這些年輕的同事們教了我不少私房食譜、握刀的方式、烹飪的原理。但如果說他們真正教會我什麼事，那就是開開心心的活在當下。