我的日式食物櫃：梅干

作者Liz

日期31.07.2012

吃梅干，千萬別整顆入口。那強烈的鹹味與酸味，你是受不住的。

吃梅干，最好有一碗白飯。一次咬下梅干的一點點皮肉，讓嘴裡添了味道，再扒幾口飯，直到梅干只剩果核，一碗白飯也就這麼吃完。

梅干與白飯的故事，說也說不盡。挖一杓白飯到掌心，用大拇指在中間壓出窟窿，再安置一顆梅干於其中，將窟窿闔上，雙手邊壓邊整出稜角圓潤的三角形，就是梅干飯糰。咬一口，僅見白飯，再咬一口，中心透出一抹嬌紅，而後你就嚐到了一股鮮鹹，那是梅干。

又或者，中午打開便當盒，佔據大半空間的白飯中央綴著一顆梅干，定睛一瞧，白飯與紅梅的對比宛如一方白土上的紅太陽，啊，這是日本國旗。梅干與白飯，是日本的味道，更是日本的象徵。

梅干的前身是新鮮的梅子，將熟透了的黃梅用鹽醃製後，再經過日照曬乾，就成了梅干。如此依傳統方法製作的梅干，鹽份含量極高，可達 20% 以上，耐久放而不易腐壞。說來神奇，但梅干保存四、五十年不壞在日本是稀鬆平常的事，超過百年者亦偶爾有之。目前日本最古老的梅干位於奈良，已有超過四百三十年的歷史（西元 1576 年至今），乃織田信長的長篠合戰隔年所製之物，至今仍保存完好，是日本戰國時代的另類遺跡，也教人不得不驚訝於梅干的保久性。

梅干的保久性亦與其優異的殺菌效果有關。日式便當裡常見梅干，就是為了借重其殺菌效果，便當就算經過長時間也不易腐敗，讓吃的人能安心食用；飯糰裡放入梅干也是相同的道理。不過，現代人為求健康而減少攝取鹽份，市面上亦出現減鹽梅干或添加昆布、紫蘇或蜂蜜等調味料的「調味梅干」。調味梅干之鹽份含量僅 7.6%，其保存期間即大幅縮短，殺菌效果亦不再顯著，此不可不知。

追溯梅干的歷史，其最早乃作為皇族藥用，據說在西元十世紀的平安時代，村上天皇服用梅干與昆布茶而治好了疾病，梅干就此成為上流階級的保命藥品。到了鎌倉時代（西元十二至十四世紀），梅干已於武士之間流通，但仍為平民難以親近的高級食品；至戰亂紛起的戰國時代（西元十五至十六世紀），梅干乃戰士隨身攜帶的軍糧，除能預防食物中毒、恢復精力，更能生津解渴。梅干進一步普及於一般庶民是江戶時代（西元十七至十九世紀）的事，此際梅樹之栽培大為盛行，醃漬梅干成為家家戶戶的工作，梅干也就此成為足堪代表日本的食材。

日本最知名的梅干產地位於和歌山縣，又名紀州，紀州梅即為高級梅干的代稱，其中又以南高梅此一品種等級最為上乘，身形肥碩、皮薄肉厚且果核細小，足足比一般梅干大上一、二倍，吃來十分過癮。

梅干味道強烈，適合與清淡的食物搭配，白飯、飯糰是最經典的組合，茶泡飯也相當常見；梅干也能做成肉類或海鮮料理，如油膩的炸豬排若包進梅泥，滋味頓時爽口許多；梅干與蔬菜亦相親相愛，例如將梅干加進沙拉醬裡，便是清新開胃的和風沙拉。梅干亦有許多副產品，如梅子麵線、梅子昆布茶、濃縮梅汁、梅子鹽，都能為你的餐桌捎來酸香的氣息。