點．食．曾經：大F 的生雲腿

以前有間喝茶的店，賣著簡單的糕點還有中國茶，用一盞瓷白碗蓋裝著喝。念大學的時候我很喜愛，氣氛棒極了，每到假日就帶爸媽往這裡跑，估計我是個老文青！

但我媽不愛這裡，他說這間店沒有傳統；我爸也不愛，他說茶就該倒進茶杯裡喝。兩位自詡新潮的開明家長，對於飲食的傳統似乎很有共識。我記得這間店的裝潢考究，牆上掛著一個黑色木匾，上面金鑲了四個大字：「飲和食德」。

「飲和食德」這四個字有點意思，好像講究的店面都要掛上這個匾額才顯得自己厲害，而且不知道為什麼價錢都好貴。有位朋友是雲南人，他卻特別討厭「飲和食德」這塊招牌，認為這些人都沾了雲南的光。原來雲南宣威有出名的火腿，當年國父在博覽會嚐到，驚喜之餘便把「飲和食德」這四個字頒給了宣威火腿。

「我們的飲和食德是國父說的，代表國家的肯定。這些店隨便掛個招牌，自己頒獎給自己，算什麼意思，你說對不對？」我心裡都替他再接一句：「鄉親啊，這就是愛雲南啦！」

宣威火腿的色澤、外觀、彈性和金華火腿非常不同。一眼就能看出來差別。它吊起來像琵琶形狀，皮是橘的，肥肉的顏色乳白乳白，瘦肉的顏色桃紅桃紅，帶有血氣。小時候打死都不相信我會喜歡這樣的食物，長大了卻被這種味道吸引，不死鹹，難以取代的香，肉質新鮮還可以生吃。點過橋米線的時候你給的錢多一點，店家就奉上片好的生雲腿讓你加進湯裡燙熟。生吃的話多少有一點燻肉味，你要有心理準備。

雖然只是我的偏見，但我覺得雲腿不遜色於國外的生火腿，而且價格不太貴，非常親民。我不會挑選不會處理，出差的時候就請當地的雲南餐廳幫幫忙，有賣過橋米線的餐廳一定有賣雲腿，我便跟他們買這種片好的火腿帶回房裡一個人默默的吃個精光。有時朋友來看我，拿幾片火腿招待，新奇也大方，當然也有些人注重衛生，不是很敢嚐試。

味道油潤而回甘，脂肪豐厚，就我來說，生吃雲腿配茶勝過生火腿捲哈密瓜。雖然是傳統的食材，隨人喜好也可以有不同的吃法。就是不知道這樣吃算不算糟蹋？有時遇上愛吃鬼，偶而罵我浪費：「這火腿要煮湯才好，骨頭油都給煮出來，特別香。不然起碼你也拿去蒸啊，把油蒸到剔透，拌乾米線吃，這才像話。」

可是我耳朵長了繭，聽不進去，我就喜歡這樣生吃。對我來說眼前的生火腿配上沏好的茶就是種樂趣，屬於簡單真實的美味樂趣，跟傳統和道地都都沒有關係。生吃著火腿常讓我想起了那一盞瓷白茶碗裡裝上的中國茶，你可以嫌它既不道地也不突破，但只要能讓人品味出心得，不也是摩登和復古一起演繹著飲和食德。

「是否傳統也是變化的累積？而新鮮可以是傳統的發展，傳統也可以是新鮮的核心。