《釀酒師隨筆》酒．色

品嚐葡萄酒，我想大家就算沒有親自試過，也多多少少看見過或聽說過：酒倒入酒杯後，品酒者高舉玻璃杯視其酒色發表了一番看法讚揚，隨之搖了幾圈，再將鼻子探入杯中來回嗅了幾回之後，終至喝下第一口，隨即又是一番天花亂墜的華麗詞藻。如此形容或許有些誇張，不過觀其色、嗅其香、嚐其味的順序一直是生物判斷外物能否下肚的本能測試，而視覺的觀察總是第一步。

此處要提到的「色」，即食物的外貌，是我們對於食物的第一印象。雖然對於食物的風味沒有直接影響，但往往左右了我們對於食物的觀感。經驗法則是這樣告訴我們的：青色的橘子應該還沒有熟、紅色的蝦應該已經煮透了、棕色的生肉可能已經不新鮮……而這經驗法儘管多數時候是對的，其對於心理層面卻有相當的影響：試想有一天某知名可樂公司出了一款味道完全一樣但是倒出來卻是白色的可樂，不知道你（妳）會不會想第一個嚐試？

葡萄酒的顏色命名其實很有意思。稍微懂酒的人都知道葡萄酒分為紅酒、白酒跟玫瑰紅酒，可是如果各倒一杯，問幼稚園剛學著色的小朋友是什麼顏色時（註一），他們會說紫色、黃色跟橘色。儘管童言童語，但卻也比較接近事實。

葡萄酒顏色上的差異，一者來自葡萄品種本身，一者來自氧化反應所造成。品種間的差異，Pinot noir 就是最鮮明的例子，其酒色澤較其他紅葡萄品種來得淺，因此往往會給人風味比較清淡的錯覺。酒色亦可以透露是否摻假：釀酒用的葡萄，物種命名學上種名均屬 Vitis vinifera 的各亞種（舉例來說 Pinot noir 即為 Vitis vinifera Pinot noir ），果皮若有顏色，均為紅紫色，而果肉是不帶有顏色的。美國原生種葡萄則不屬於 Vitis vinifera，除了有些果肉本身帶有顏色外，色澤上略帶藍紫色亦是特徵之一。因此葡萄酒中如摻雜了美國原生種葡萄在內，藍紫色的色澤於喝完的空酒杯中可以察覺到蛛絲馬跡。

酒的氧化是造成老酒與新酒風味以及色澤上有所差異的主要原因。葡萄酒會隨著儲放的年份改變其顏色：紅酒的顏色會由新酒的紅紫色逐漸轉成磚紅色以及棕色；白酒則會由淡黃、金黃色逐漸轉成琥珀色。學理上，白酒的顏色變化是由於酒中的丹寧（多酚類）經氧化、聚合改變了分子的吸光光譜而造成顏色改變。紅酒則除此反應外，另又有丹寧與花青素發生共呈色的反應因此顏色有更多的變化。當然偶爾也會發現一些外貌「超齡」的酒：可能僅 2 到 3 歲卻已經失去新酒的紫而帶有老酒的棕。這通常是酒於製程中與空氣接觸過度所造成，也有可能是軟木塞不夠緊實造成裝瓶後於瓶內發生氧化的緣故。這種「缺乏保養」的新酒徒有老酒的外貌，但是缺乏歲月的歷練，風味上仍然少了些老酒特有的層次感。

所謂「歲月的歷練」指的是，葡萄酒在經過長年的保存下，隨著時間於瓶內緩慢發生的微氧化反應（Microoxidation）。有些氣味的分子具有還原態及氧化態，甚至有程度不等的氧化態。當接觸到氧氣時，還原態分子會被氧化成氧化態。不同氧化態的氣味分子其氣味有所不同，而有一派學者認為，微氧化反應由於反應極細微且緩慢，因此各種氧化態的氣味分子可能同時存在，提高了氣味的複雜度，增加了氣味的層次感。這反應是需要漫長的時間才有辦法完成的，而目前仍無法以科學的方式加速複製這結果。因此老酒的陳香，仍然需要在良好的保存環境下，靠著時間慢慢綻其姿色。

除了顏色以外，有些人在搖晃完酒杯後還會觀察葡萄酒沿著杯內側滴下的「淚痕」。一派人認為，淚痕流得越慢表示酒中含有的甘油越多，口感會比較厚實、濃稠。但實際上，淚痕流下的速度還會受到酒精濃度高低的影響，酒精濃度越高，酒精的蒸發壓越高，淚痕流下來的速度就越慢，因此可能無法單就這點來判斷。

酒色的觀察中，可以透露出一支葡萄酒的部份身分。然而，肉眼判斷相似的酒色亦可能風味大不相同。這也正如同人生百態，不能以貌取人一般，只有在真正花心思瞭解認識後才能下評論，亦是品酒有趣的地方。人生如此，品酒更是如此。

註一：這當然是只請幼稚園小朋友看而已，沒有要他們品嚐。會犯法的！