菜市場裡的大廚（十一）：關於吃肉這件事 / 一隻雞料理

作者JOEL

日期01.09.2011

所以說，某個角度來看。其實我還滿不屑雞肉的。

倒也不是因為什麼驚天動地的理由，而是不知怎麼著的，雞肉在家裡的餐桌上總是帶著一絲抹不去的廉價感。

若是燒酒雞可能還好些。要是為了拜拜或年夜飯那種場合，直接從市場提回來的白斬雞，通常都會以完好如初的姿態在陳家餐桌上徘徊好幾餐。最後陳太太（老媽對不起，為了敘述故事方便我得這樣叫你。下一句還順便把你給賣了）通常會以歐巴桑的節儉變化精神，將乏人問津的白斬雞，煎或炒成更沒有人想吃的醬油風味木屑雞。想當然爾，最後結局都是供給廚餘桶進補。

後來因為所學的關係，開始發現雞肉不是只能煮成碎木屑。也知道其實雞肉只要烹調得宜，不論是煎煮炒炸或蒸滷拌烤，都還滿容易拿下味蕾上的基本分。但總是擺脫不了腦袋裡對於雞肉是買不起（或是懶得弄）豬羊鴨牛......等，聽起來就很厲害的材料時的 B 計畫。

幾年前家禽肉類從頭吃到尾的風潮再次興起，這才讓我看到原來過去以為雞身上只有雞腿、雞翅和雞胸肉的想法是多麼可笑的事。

於是，何不到雞肉舖子上，和真正的行家，徹徹底底的從頭學到尾。

我想得非常簡單。

凌晨五點，我穿著膠質長筒雨靴，一邊套上塑膠帆布圍裙，一邊戴起乳膠製的手套。

站在我身後的印尼外勞慵懶的將裝著活雞的鐵籠拖進屠宰區，籠子裡的雞，安安靜靜的把頭埋在自己的胸部上。在它們轉動身體時，偶而聽見幾聲像是低語的咯咯叫。

外勞確認了一下燙雞毛用鍋爐的溫度，鍋爐看起來有點像是攪拌粉狀魚飼料的機器，中間有一面槳狀不銹鋼攪拌器。桶狀的鍋爐裡燒著熱水，好等一下來燙去雞毛。

外勞從角落拉來一只約高一米二的塑膠桶，桶子沒有底，四周沾滿褐色龜裂的血漬，散發出一股腥臭味。外勞遞給我一把鋒利的短刀，接著快速的解開雞籠上的塑膠繩，俐落的從裡面拉出一隻雞，並瞬間抓住兩隻瘋狂拍動的翅膀。

兩支雞翅被反扣之後，雞開始使盡全身的力氣大叫，一雙腳不停的向空氣中來回踢動，失禁了一攤屎尿在同伴身上。外勞撇了我一眼，用充滿鄉音的國語叫我看好。他一手扣住雞翅，一手將正在大喊的雞脖子向後拉，並且馬上扣緊。他繃緊雞脖子附近的皮膚，空出一隻手，拿起在一旁鋒利的小刀，迅速的橫過脖子，劃斷雞的支氣管和大動脈。

同一時間，它全身的動作驟然停止，外勞像是扔掉垃圾似的，將喙中發出泡沫聲的雞扔到一旁的桶中，任它在裡面滾動。印尼外勞接著用種公事公辦的眼神看著我。

輪到我了。該死的，我怎麼會蠢到為了瞭解食材，而想到最源頭的地方見習。我手中捏著一隻放聲尖叫，雙腳舞動的土雞。我真希望我今天不在這裡，而是倒在床上睡大頭覺。我感覺自己的雙手發冷，大腿虛軟，腦筋一片空白還有點輕微的耳鳴。我依樣畫葫蘆的將雞脖子扣住、繃緊，好讓氣管跟動脈容易被劃斷。手上的雞，體溫透過乳膠手套傳到手上來，我可以從指間感受到它因為掙扎而抽動的雞肉。

我提起一旁的小刀，慢慢的停在它急速起伏的脖子上。瞇起雙眼，深呼吸一口氣。在劃開皮膚，割斷動脈之後，它會先在佈滿褐色血漬的塑膠桶中，像是要掙脫什麼束縛似的瘋狂拍動雙翅，並且死命的踢動雙腳。力氣耗盡後，它倒在從頸部流出的血灘中，靜靜的，緩緩的喘息著。

它不停的眨眼，四處張望，搜尋會動的物體，然後隨著物體的動作轉動目光。身上沾滿自己和同伴的血液，有些已經凝固成鮮紅的血塊。

忽然，它的呼吸會變得急促。經過幾次的深呼吸後，眼睛盯著你看，充滿無知、專注、強烈的眼神。它吐出最後一口氣，渾身放鬆，眼神飄向虛無中。

它死了。眼神依舊明亮，身體上的血漬還閃閃發亮著，動脈的切口緩緩的流出剩餘的血液，但是你知道，你感受到，一條生命確實逝去的悲傷。

我忍著反胃的感覺，硬是一連殺了十幾隻雞。燙完雞毛，在擺攤前的一段小空檔我失神的清理地上的血塊和雞毛。它掙扎的觸感，它的體溫都還殘留在手上。它的尖叫聲及被劃開氣管的咕嚕聲還繞在耳邊。

那天晚上，我回到房間，一閉上眼就看見它飄向虛空的眼神。我連續失眠了兩三天。

震撼教育結束後，這時肉舖老闆英姊才來教我瞭解如何辨認肉質高低。（雖然我覺得這已經一點也不重要了。）

辨認雞肉的重點在於切口。新鮮的雞肉，切口的地方會因為肌肉紋理還很有活力，導致肌肉被切開時還有某種程度的收縮功能。（當然不是像驚悚片那樣，整條腿彈得老高。）所以切口觸摸起來會有種粗糙感，雞皮上剛被燙下羽毛的毛細孔也尚未收縮，雞皮疙瘩較明顯。

至於內臟更簡單，連摸都省了。不管是心、肝、睪（文雅點叫南佛，粗俗點叫「蛋蛋」）、沙囊（被稱為雞胗的部位）或是雞油，只要佈在上頭的微血管很清楚明顯就絕對新鮮。

烹調部分只要不離肉類短時間快炒煎炸、內臟長時間細火慢燉的大原則，結果大多包君滿意。

好，我忍著反胃感將這些訣竅報告完畢。反正文章下面有食譜，犯不著才剛聊完血淋淋的部分，腦袋裡還繞著屍體的畫面，就急著跟大家分享怎麼烹調雞肉才香甜可口或是布列斯雞味道如何甘美云云。我就不要折騰自己和各位，來點心得文之類清淡的內容免得大家忘記按讚。

在廚師的世界裡，我們烹調。我們將不可愛，不討喜的東西。變成極具價值的商品。

雞肉一直以來，沒有受到很公平的待遇。不停的接受因削價讓它們在斷氣之前，住在擁擠、照射不到陽光的環境，甚至使用過量的成長激素和無限的抗生素。

把話題扯遠了，畢竟專欄的標題是菜市場的大廚。

我想說的是，我只是個不起眼的廚子。雞肉還是雞肉。道德和產業改造等龐大的問題還是留給傑米奧力佛等一呼百應的電視大廚。

還是會有人嫌棄雞肉的價錢，甚至浪費、揶揄廉價的雞肉，讓我疑惑我們是不是站在生物頂點的長久時光裡遺忘了什麼，我們是否忘記尊重那些滋養我們的生命。我能夠理解我沒有資格談論關於倫理和產業之間複雜的問題。我能做的只有用尊重生命的精神，用心面對每個經過我手下的食材。讓它們綻放出應有的光輝，希望能在喊出謝謝光臨之後，把那份用生命換來的滿足留在客人心中。