多元繽紛的日式風情──京都屋鰻魚料理

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日期05.08.2011

一、京都屋的歷史

相較於台北幾家鰻魚料理名店，京都屋是比較「年輕」的後進。成立於 2002 年，最初的目的在於宣傳鰻魚料理的多種不同吃法。台灣人食用鰻魚料理的歷史已經有三十多年，但一直以來的認知大概就是最傳統的鰻魚飯─一個漆器盒裝滿白飯，上頭放置兩片塗滿蒲燒醬汁燒烤的鰻魚。但除了這種最傳統的蒲燒鰻魚便當，在日本各地，鰻魚仍有多種不同的吃法。台灣長期以來都將品質良好的鰻魚外銷到日本，國內市場的年銷量所佔比例極低，所以漁業署於 2002 年時出來呼籲養殖貿易業者一起在台灣推廣鰻魚飲食，希望大家能多吃點鰻魚。在這樣的因緣際會下，京都屋就成立了。當時京都屋的創始人，正好是鰻魚發展基金會的董事長，於是就在台北開了這家店，希望用各種不同的鰻魚吃法，帶給台灣消費者耳目一新的認識。

二、鰻魚數量減少的現實面

接受我們採訪的經理劉先生表示，從 2002 年開始直到現在，京都屋的菜單價格歷經了四次改版。最關鍵的原因是近年來鰻魚數量減少，所以價格一直居高不下。聽到這樣的說法讓我有些訝異，心想著鰻魚不是養殖而來嗎，為何會越來越少呢？對此劉先生給予了相當完整的說明：

日本人吃鰻魚吃了一百五十年，但始終無法摸透鰻魚的生態圈，只知道鰻魚在淡水長大，在海裡生育小鰻，但究竟是在哪裡生育，一直是個謎。直到近代科技發達，深海探勘作業船的出現才讓這件謎團得以揭開。日本的深海探測船花了三十年的時間，終於在太平洋馬里亞納海溝裡，找到公母鰻所生出的鰻苗。每年春夏之交，鰻魚會在馬里亞納海溝裡生出下一代，之後花了六個月的時間，這些鰻苗會被海水推到太平洋的黑潮圈，順著海流向北游。台灣的漁船每年十一月出海，用肉眼即可看到鰻苗，大概是一公斤五千尾的大小。所以嚴格說來，鰻苗是一種天然資源，無法人工繁衍。養殖業者在撈到鰻苗後，藉由各種方式催養長大。而這幾年由於環太平洋地震帶不安定,，老是發生地震，二來秋颱增加，打亂了鰻魚回家的路線，所以近年來公海上一直都撈不到足夠的鰻苗。因為鰻苗數量變少、價格上漲，養殖業者對於購買鰻苗的意願降低，所以也連帶地讓鰻魚養殖數量減少。當然現在找到了鰻苗的發源地，有助於人工繁殖技術的提昇，但是目前仍在實驗階段，距離實用化還有很長的一段距離。目前人類所食用的漁業資源，百分之七十是養殖，而裡頭有些可以人工養殖，有些不行，而鰻魚就屬於後者。同樣的狀況也發生在鮪魚，日本現在有五個地方進行黑鮪魚的人工養殖，雖然看似成功了，但是實際上吃起來沒有自然的甜度與細膩度，跟一般黑鮪魚差太多了。所以養殖技術雖然重要，但是目前還未突破那道關鍵瓶頸。因為台灣養殖數量減少，而養殖成品又多外銷日本，台灣能吃到的也就越來越少了。

三、是關西或關東風味？

過去，一般消費者在區分台北鰻魚料理店時，京都屋常被歸類於「關西風味」的代表。對於這一點，經理劉先生表示，這算對也算不對。

關東與關西之別的其中一點，就是在塗醬燒烤前是否先將鰻魚蒸過。台灣人由於三十多年來已經習慣了關東風味，習慣吃較為軟嫩細緻的鰻魚，所以目前台北的鰻魚料理店，再塗醬燒烤前仍是會將鰻魚先蒸過。事實上，在早些年時，京都屋確實是以正統關西作法來料理鰻魚，但是當時前往消費的台灣客人對於這樣的口感與油膩度不習慣，而本於向台灣推廣鰻魚料理的精神，京都屋後來仍是依循著關東作法，在燒烤前先行蒸過。但這也不是說就吃不到正統關西風味了，只要事先說明，料理師父仍是可以製作未經蒸煮的正統關西風味鰻魚料理。

「人在異地，若能吃到自己家鄉的風味菜，是非常窩心的一件事。雖然不可能完全一樣，但是能品嚐到相當接近、熟悉的關西風味，對於這些離鄉背井的日本人來說，也是足以回味。」

四、多元繽紛的鰻魚料理

為了推廣日本各地的鰻魚吃法，京都屋在菜單設計上也是繽紛多元。除了最傳統的蒲燒鰻魚飯，還包括了誕生於日本長崎與福岡之間的「柳川」、作為九州代表的「鰻蒸籠」，鰻魚飯上頭鋪滿蛋絲再蒸過。如果想要嘗試多層次的口感跟味覺，拌著青蔥、海苔絲的名古屋式吃法（近於まぶし裡的其中一吃）。或者像是日本小孩的最愛，加了山藥泥與蔥花後的山藥鰻魚飯，以及用牛蒡絲和鰻魚燉煮後、淋上蛋汁蓋在白飯上的柳川丼。經理劉先生順便為我們介紹了相當特別的柳川鍋：「最早期的柳川鍋，用的是泥鰍入菜。用一口鐵鍋放入一塊豆腐，豆腐上置一條吐完沙的泥鰍，淋上湯汁，蓋上鍋蓋烹煮。當湯汁逐漸煮沸，泥鰍遇熱會往豆腐裡鑽，接著就會在豆腐裡被煮熟。這就是最原始、真正的柳川鍋。現在則大多改良成使用鰻魚，但是在日本一些地方還是維持用泥鰍入菜。在台灣則是使用鰻魚製作柳川鍋。」

眾多繽紛的吃法不禁讓人有些眼花撩亂，於是經理推薦，若想要一次吃到很多種不同作法，可以點選「鰻御膳松」這道，便可一次吃到鰻魚飯、鰻魚蛋捲、鰻魚捲牛蒡、鰻魚涮、梅醬冷鰻等等。