點．食．曾經：大F的涼小吃-2

想在北京消暑，那內行人會告訴你一定少不了一碗芝麻。

北京小吃這個月最後一篇，我們來介紹來一碗道地的消暑涼麵。既然提到了排場很大，什麼細節都要很講究的北京，我們就來聊聊一碗北京涼麵的學問。

在我到處出差以前常常覺得這世界上很多地方有毛病，比方有些都市明明緯度就比台灣高了那麼多，到夏天卻還要煞有其事的把麵冰鎮了再吃，還得因文化而異的這邊加點芥末，那邊加點水梨或西瓜的，真是庸人自擾，大驚小怪。

後來才發現我錯了，原來悶熱的天氣不光只因為緯度造成，還得歸功於地理屏障、人口稠密、廢氣過多、以及建築太過密集。北京，東京，首爾，舊金山這幾個緯度都不低的城市一到夏天卻全都悶熱的讓人發狂。去年夏天北京氣溫超過四十二度，正好讓我見識到用太陽就能煎蛋的傳奇。

夏季的頂峰是三伏天，這是一年當中最熱最膩人的時節。在台灣大家會買能夠強身治病的傳統三伏貼，中醫中藥店都有賣。日本人則特別喜歡在土丑日吃鰻魚補充體力。而韓國人也差不多，只不過他們把補體力的食物改成了人參雞湯，也偶有聽說他們愛在三伏天吃狗肉的，不過我韓國的朋友說他沒聽過這種習慣。

「體力流失就該補。」這種說法或許有道理，不過我懷疑這麼燥熱的天氣下我們吃的那些營養到底補不補得進去。還是傳統的中醫理論我比較推崇：「補該要分時節來補，既然是燥熱的夏天，要補就要用涼補。」

別的國家替書本，車輛決定陰性陽性。我們則是替食物區分出燥性涼性。

補品的奧妙我們秋天講煲湯再介紹，這裡我們繼續聊聊北京的一碗涼麵。炎熱的天氣讓人胃口全消食難下嚥。因此要煮出一碗好吃的涼麵就一定要下功夫，涼麵若要能開胃誘人，能讓你遠遠看到了就想點一碗吃完消暑了再走，那當中最大的絕活要算這麻醬了。你要讓麻醬好吃，一要會選水，二要會選醋。這兩個絕活如果學精，誇張一點的說是管吃三代都不用愁。

北京的麻醬跟台灣常見的有所不同，台灣的麻醬是用油調的，調開後略成糊狀，吃起來溫潤濃香而且會掛麵。北京的芝麻醬則多是用水調開，他們拿根筷子在碗裡加點麻醬加點水然後順著一個方向不停攪，調開後會麻醬會變成漿狀。這種用水調開的芝麻醬比較不膩，而且還會加鹽調味，因此一調開就可以喝，喝上一口就能讓你品嚐到芝麻的清香。

別看調醬的水學問不大，北京人跟你講究起來是什麼都特別麻煩的，這裡以前是京城嘛，繁文縟節特別多。哪裡的水可以，哪裡的不行，哪裡水要放多一點，哪裡的又要先煮過。各種理由五花八門，而由我個人歸納的結論是凡名人喝過的水便是好水，點頭稱是就好，其他不用追問太多。

調芝麻醬的第二個關鍵是要會用醋，醋用對了就能讓芝麻醬微酸清涼而不帶嗆，最好是只有酸味而不帶一絲雜味。因此不管黑醋、老醋、醃醋、燻醋、鎮江醋通通派不上用場。只有米醋的口味微酸微甜才算乾淨清爽。

有了水跟醋這碗涼麵就算起頭了，接下來是很多元的小菜選擇。你要吃涼麵，少不了要醬油，蔥花，花椒油，還有芥末和現拍上一顆大蒜。

醬油和蔥花要吃就要用熱油先醒過，這時候我們需要一匙滾油，熱騰騰，香噴噴。我最喜歡看師傅用勺子炸辣油，勺子先裝了油，再投入幾顆花椒放上爐火上燒熱。別怕花椒被炸糊，這食材很耐炸，多點時間味道才會真正跑出來，等勺子裡的油有點冒煙便往碗裡的醬油蔥花一淋，唰～～的一聲，竄鼻的香味便冒了出來。每次聞到這味道腦海中就開始跑出關於涼麵的美味記憶。

愛刺激的人此刻一定很喜歡另一個要角：芥末。要有通體舒暢的爽快，芥末扮演著靈魂角色。涼麵用的芥末不是現磨的山葵，新鮮的山葵清新溫和，不適合對水對油的食品。涼麵用的芥末要用粉調水做出來，吃進嘴裡會有股氣一直想找著你的腦門鑽進去，那味道又嗆又刺激，十足享受。

小料到這裡暫時介紹齊了，接著就是體驗冰鎮的樂趣。不只日本人吃涼麵要過冰水，在北京吃涼麵也要玩一玩過水這一招才道地，大熱天來一碗過水涼麵，五臟六腑通透又舒暢。北京人對涼麵的計較反應在他們過水的次數上。你可以告訴他你這碗麵要過幾次涼水，或者如果你沒說他就自動過一次水端給你。

吃涼麵，最後一絲講究便在它的容器。青花的瓷碗不比凍透的透明琉璃，透明琉璃卻更比不上自己剛吃完的半顆西瓜皮。走在炎熱的街頭，先買了半顆冰透的西瓜當街吃起，一肚子的清涼讓渾身都舒暢起來。接著來到麵攤前，把西瓜皮交給店家當作碗，先裝好過水的冰涼麵條，再淋上開胃的芝麻醬汁。如果你想當個內行人，那我再推薦你咬上一顆生大蒜，讓大蒜的嗆味鼻子裡猛鑽，等鑽到快受不了就配上一口微酸微辣的芝麻醬，再配一口涼爽的麵條，滋味豐富，那感覺可真夠過癮，十足帶勁！小小一碗涼麵，對我來說就是一場別開生面的消暑嘉年華。

過完了涼麵的癮，更棒的莫過於再來一場午後雷陣雨。讓蒸騰悶熱的暑氣洗刷得乾乾淨淨，神清氣爽，渾身舒暢。

生活的快樂很簡單：吃得下、睡得著、煩惱不多、收入剛好。

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