余永寬的咖啡時光

咖啡館裡常聽到的客人推門問道：你們的咖啡是用手工沖煮的嗎？歐式咖啡風行近二十年後，客人又回頭尋找日式手作咖啡的滋味了。

話說台灣咖啡消費史，1970 年之前有能力消費一杯現煮咖啡的大多是律師、醫生、高官或士紳階級，一般平民百姓的收入根本無法一親咖啡的芳澤。隨著經濟起飛，商業活動日盛，藝文欣賞萌芽，咖啡館也開始在街頭普及。

今日我們在西門町成都路上的南美、蜂大咖啡還可以看到三十年前日式咖啡館的風韻，經過門口就能聞到虹吸式或手沖咖啡的香氣，80 年代蜜蜂咖啡興盛一時，店裡提供的西式簡餐附上咖啡，是當時生意人及上班族洽商休憩的空間。而採用義大利咖啡機的歐式咖啡館出現則是90年代的事了。濃郁厚重的口感濃縮咖啡帶來歐美風情，一種嶄新的咖啡體驗。

日式手工咖啡的慢調斯理，細細沖泡，對比義大利濃縮的快速沖煮，兩口吞下的一氣呵成；昏黃燈光下的慢口啜飲，明亮開放空間旁的喝完就走。生活形態及觀念的改變，不同的時空狀態，你對咖啡也會有不同的定義。

沖煮手工咖啡可預比喻成一次化學實驗，也可以當成一套儀式的進行。研磨咖啡豆能聞到第一陣香氣的釋放，煮好熱水，準備好器具，水流在你的控制之下經過咖啡粉，因為水的溶解產生第二道香氣，聞香觀察咖非的流速及色澤，決定沖煮的時間，完成這些程序將咖啡倒入杯中，用味覺、嗅聞親身品嚐第三道咖啡的香氣與口感，藉由不斷練習的巧手，一樣的咖啡豆也可以呈現無窮的變化。

剛烘焙好的豆子，我會用較慢的水流，密密緩緩地注入，加上柔和的沖力，看著它產生不斷湧起的泡沫，這樣烘焙的煙塵味就不會太過明顯。若是置放一陣子的咖啡豆，我會拉高水注，迸發一點沖力，輕快地在濾杯中畫圈，甦醒咖啡粉內斂的本質，不需太長的沖泡時間，還原它本來應有的好滋味。

點燃酒精燈，我喜歡穩定不強烈的火焰，藍色透出金黃光芒的小火光，比較能掌握水溫的上升，當水流趨緩上升到上座，控制在沸點之下，避免讓水產生強烈的滾動，維持固定的溫度，倒下咖啡粉後小心地將粉末拌入水中，想要一杯口感明亮，表現果酸風味，顏色清澄的咖啡，悶煮的時間要短，半分鐘之內就能夠熄火。若想喝到厚重熟成，層次多重，口感豐富的咖啡，悶煮的時間就要拉長，經過再次攪拌，一分鐘左右可以完成。

沖煮過程散發出來的咖啡香氣，是掌握過程的重要參考，常常看到咖啡師將攪拌匙接觸上座中正在溶解的咖啡粉後，擺放在鼻前聞嗅後，決定火候的控制和完成的時間。

常有人問起如何才能選購適合自己的咖啡豆？主要還是決定在香氣，壓一下透氣閥，輕聞流露釋放的氣體，或是要求店家提供咖啡的試聞，選擇你喜歡的香味。回家享受自己沖煮的樂趣。

其實你有時依賴的並不是入口的那一杯咖啡，而是手工沖煮過程中充滿屋子裡的咖啡香。早晨親自沖煮咖啡作為一天的開始，下午待在香味瀰漫的咖啡館裡，這迷人的香氣，讓咖啡愛好者在日常生活中有了安全及滿足的感受。