對著台北，「貓下去」——專訪陳陸寬

 

 

 

「也許我們喜愛的一切都源自一場場美麗的誤會」

如果各位讀者跟小編一樣，是屬於那種「偶爾會留心一下台北最新飲食資訊」的饞人，那麼也許不用我多做介紹，各位可能早就已經注意到、甚至已經拜訪過這家近日來越來越紅且備受矚目的小餐館——貓下去（MEOWVELOUS Café ）。

這一家開在號稱「台北美食沙漠」徐州路上的小小餐館，被不少人評為台北西餐食客的新聚集地；不過要是你認真地打開電腦 google 一下有關這家餐館的評價與食記，你大概會發現兩種簡單卻極端的聲音，要不是瘋狂讚美這家店所提供的食物，那就是氣憤難平地控訴這家店的訂位規矩與諸多用餐限制。這一切引起了我們的興趣，好奇它的兩極評價，也好奇搞出這一切的老闆，究竟是何方神聖？到底是誰有辦法讓諸多媒體人、文化人與美食評論家折服但卻又不斷地激怒那些臨時起意想來朝聖的顧客？

老闆名字叫做陳陸寬，年約三十多歲，是個熱愛飲食、瞭解飲食且在乎飲食的傢伙，是個明顯與其他多數廚師不同的廚師，是個窩過設計雜誌業、曾經熱衷於樂團與搖滾樂的廚師，喜歡寫字、攝影、烹飪並品嘗各種美食美酒的廚師，是個喜歡披頭四的廚師。雖然小編不敢說自己見過非常多的廚師，但是我敢打賭，他絕對是相當罕見的傢伙，也由於這些林林總總的元素令人好奇，所以 BIOS Monthly 就跑來叨擾他了。

一切都是碰巧

訪問陳陸寬與到他的小餐館用餐同樣令小編感到驚訝，一方面是他的店果然一如網路上所說的「多數時候，人總是多到滿出來」；另一方面是他竟然直接告訴我們，「說實話，其實一開始也根本沒有很認真地想過要開家店，我是不小心開的」。他說他其實不算是純的廚師，而開出這家店根本也是碰巧的，「當然我的青春期尾端都在做菜，不過如果回頭看我的人生，你就會相信這都只是碰巧。我在學校多數的時間都像個異類，專做些別人看起來不合時宜的事情，例如一開始我是以成為籃球體保生為目標的（笑）。」

「後來我的人生就被打工跟玩樂團兩件事給佔滿了，因為在 97 到 02 年那個時候台灣的樂團文化整個衝起來，大家都在玩團或是聽樂團。因為開始玩團，所以那時候我也開始養成看書的習慣，之前我都只看漫畫書。」

「看了書就開始想搞創作，不過一開始都看得很表面，那時候覺得餐廳屌大概就是設計屌，裝潢啦、設計風格啦或是傢具啦之類的，不過也是因為這樣開始累積很多各式各樣的創意。這一切的人生歷練，十年來累積的東西，現在就通通內化成我思考的邏輯，而這一切的源頭都只是源自於某種我不想做無聊事的態度。」

一切都是氛圍

在貓下去剛面世的時候，甚至一直到現在貓下去開始小有名氣了，都有人這樣詢問陳陸寬：「你在台北搞西式餐飲，你怎麼搞一個跟大家這麼不一樣的？在台北開西餐館的或是做西式甜點的，大概十個有八個都在講他們來自法國，他們做的東西有多麼道地或者他們是間多麼講究細節的法式料理餐館。然後一旦跟法國劃上關係後，馬上標上高價，把自己裝潢成高級法式料理。你怎麼一開頭就說你不做法國菜，你做的是提供大家吃飯喝酒的紐約式小館子？ 」

「哎，這一切都是氛圍的關係啦！一開始人家都會說我這個高雄來的孩子怎麼這麼怪，在這個看起來沒有什麼人的鳥地方開店也就算了，還賣這麼便宜，人來的少你又賺的少。」

「我好像跟外面多數開餐廳的人比較不一樣，賣的便宜完全是因為我自認實力只到這裡；至於風格嘛，我是覺得異地複製甚麼東西其實很難有辦法道地啦，空氣不對、水不對、材料不對甚至連環境都不對。」 

「我們拿飲料來舉例比較簡單，就算你現在拿到法國最棒的咖啡豆或是巧克力之家（ La Maison du Chocolat ）的熱可可開間咖啡店好了，就算你解決前面的問題，我來你這裡怎麼喝還是不像在巴黎喝啊！例如一聽到隔壁桌的客人講話很瞎，感覺就完全不一樣啦！在巴黎喝咖啡的時候，旁邊的人說話我都聽不懂，不過很多人就會覺得聽不懂也沒關係，反而還感覺很有氣氛哩，這些都是會讓異地體驗無法複製的原因。其實台灣對泡咖啡這件事比巴黎人還要講究，泡咖啡還會算流速，但是你怎麼喝就是沒有那種感覺。巴黎人有很多做餐飲的根本不跟你來這一套，客人很多或很趕的時候也是亂泡的，根本難喝到不行，但是還是一堆巴黎人每天都要人捱著人喝咖啡看報紙，那是一種對生活文化的地域性講究。」

「所以話說回來，我也不是在複製紐約的餐館或是菜色，畢竟我大部份的東西都是靠自學來的。我只是想開一家簡單的館子，能夠自在地吃飯聊天喝酒，而這樣的精神跟紐約那些小餐館很相似。其實紐約小餐館這種精神滿適合台灣的餐飲業，只是大家都太喜歡法國了，覺得做西餐一定要回去參照法國，強調一切的細節。但其實紐約反而跟我們比較像，那種（消費者）多數都不太重視文化細節的情況，多數時候比較隨便，甚至只在乎價錢。」

「也許是因為我們其實就是吸收美式文化長大的，加上我們現在這一代的飲食習慣比較多元複雜，所以在面對餐飲的態度上比較混雜。而紐約剛好就是個民族大熔爐，不管你開甚麼館子，你基本上都要做移民菜色，無法做甚麼多道地多義大利多法國的菜色，多族群的城市就是這樣。你看 Alain Ducasse 在美國開的小館子也是要賣漢堡就知道了，紐約所有的 Café 或 Bistro 都賣漢堡，而且還要賣很多美國當地啤酒。然後壽司店也會有賣加州捲，當然我們看起來好像很突兀，但是我們的壽司店也會做炙燒壽司，這些都是正統 nigiri 店不做的。」

一切都是嘗試

另外一件令人感到訝異的事情是，根據小編的朋友與小編自己多次拜訪貓下去的印象顯示，貓下去的每日特餐，幾乎沒有一天是重複的，而且每隔一陣子（真的不用多久）陳陸寬就會把菜單換掉，只留下幾道經典菜色。這件事的確是件不太容易的事情，如果引用自貓下去部落格上的說法：「一直以來，換菜單之於貓下去，我都將它當成是一個搖滾樂隊要做出新的曲目來表演之類的事情來看待。」「當然樂團有時候亂玩新把戲也會有風險，所以我盡量每次都進行一些小幅度的變動，不然要是每次都是大地震式的變化也太考驗顧客的接受度了，所以我們盡量在每日特餐上變化，讓大家都能在好吃又實在的前提下，體驗這些不那麼誇張或譁眾取寵的創意。 」

「我希望這個餐館能做的有特色，持續創新並且被認同而且不做作。我們仍以想為各種年齡層想吃的觀眾做出他們都能吃得開心的菜色為出發點，讓大家都能一直找到來吃飯的理由為主軸，但真正的菜色設計，真正的核心態度，則是希望反主流、有趣、有那麼一點文化深度與尊重西餐根源的。」

一切都是美麗的誤會

如同所有開始被注意的年輕廚師，陳陸寬總是被強迫回答當年是怎麼撐過來的或是未來要往哪裡走，他有點感慨的說：「我只能說有不少常客一開始真的滿包容我的，前期有的時候設備與材料都不太行，出狀況也不意外。冷氣不夠冷、水壓不夠、瓦斯管線太小、抽風不夠，人力不夠爐子也不太對，真的滿克難的，說真的我也不知道怎麼撐過來的。後來我就下定決心要做根本性的改變，我決定讓客人瞭解到我要謀生，而且我也希望能給大家越來越好的東西。但是我只有十張桌子，所以我只能加入商業考量，加入人數限制與用餐時間的限制。」

「一開始當然被罵翻了阿，說你開始拿翹囉甚麼的，你要知道，人一多，出菜速度就會變慢，因為我們的爐子到現在還是很少，四個人吃飯時間還算合理，但是八個人一起吃飯就完蛋了，人多嘴雜。兩個人，就算吃的再怎麼開心，聊的再怎麼開心，兩小時一定搞定；但是八個人一起吃飯喝酒，通常三個小時還搞不定，而且我要是接了下來，我就應該給他們舒適吃飯的時間。」

「然後也因為這樣，有一些以前常來的客人跟我們吵架或甚至因此不來了，可是這就回歸到我心目中貓下去該有的樣子，它就是一間簡餐店與 Café 的結合，而這樣子的店在台北真的是沒有的，可是卻是被需要的。我只是想把一般美式餐廳做不好或做不到的東西，嘗試抽出來做到對的樣子，弄出一間我學生時代想去而且願意去，雖然不見得便宜但是卻算是上道的店。」

有時候，這個世界的道理彼此之間總相似地讓人訝異，例如那些你朗朗上口的歌曲與那些你愛不釋手的食物，可能都只是某次「亂搞」下的產物，而事實上也多虧「這麼亂搞」的勇氣，這種勇往直前的勇氣，這些美好的事物才得以面世，雖然大家多半無法接受這些美好的事物可能都只是源自於一場場美麗的錯誤，謝謝這些美麗的錯誤。

 

貓下去

地址：台北市中正區徐州路 38 號
電話：02-23223464（常常忙線中就是了）
 http://meowvelouscafe.blogspot.com/