✦ 傳市之寶圖鑑 ① ✦ 來高雄少逛這攤,人生真的欠一味

✦ 傳市之寶圖鑑 ① ✦ 來高雄少逛這攤,人生真的欠一味

作者BIOS monthly
日期06.09.2022

以旅遊美食節目《波登不設限》走遍世界的名廚作家安東尼波登曾說:走進一座城市時,特別是從未造訪過的,那就先去菜市場吧。要看見高雄的深層肌理,也從市場開始——從各有風情的海港到繁華市中心,從傳承四代的手藝到青年創意進駐,攤主們的故事,也是菜市場生命力的故事。

逛菜市,像生活的進修補課。比起萬事問臉友,攤攤都是行走的百科全書,比百萬小學堂還詳盡的熱情解答。滿懷著豐富風土,市場裡長出的新事物也最迷人,BIOS monthly 與高雄市政府經濟發展局走入十三座傳統市場,拜訪十三家「傳市之寶」,提著大包小包吃飽喝足後只覺得:進化的市場,真是一座城市的傳世之寶

鹽一市場信的店磅蛋糕:地方阿姨也動心的甜蜜滋味

走進鹽埕第一市場,現代感的設計與現曬的麵線、古早味手工麻糬並陳,充滿著新舊互文的生氣。同志夫夫阿古與信奇共同成立的「信的店磅蛋糕」坐落其中,白色調設計,是相信同志的彩虹已經疊合為白的光源,將在常民生活的角落照亮日常。

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「一開始大家都以為我們是兄弟,當我們說我們是伴侶,他們會嚇一跳。」2018 年公投結束後,他們進到緊鄰鹽埕第一市場的大溝頂市場,那正是同志議題讓民眾最為熱議的一段時間。

起初不理解的阿公阿嬤們,聽聞兩人跨國相戀的故事後,也都默默流下了眼淚。「很多人以為市場很吵鬧,可是這裡也是特別可以對話的地方。這裡的生活很真,大家也都能夠以真誠的方式交流。」

阿公阿嬤問誰是老婆?他們回答「我們都是老公」,市場成為同志教育的第一現場,久之,若只見信奇一人來到攤位,阿姨會問:「恁尪咧?」

其實兩個人都並非甜點科班,只是阿古十分懷念家鄉澳門的磅蛋糕滋味,一步步越做越投入。紮實的口感、與剛剛好的甜,讓不分年齡的人都好入口,吃著古早味蛋糕的老人家,吃了磅蛋糕也為之震驚,紛紛成為磅蛋糕的信徒。

阿古說,自己從小就非常喜歡菜市場,他也推薦年輕人們:「菜市場可以看見一個地方最真實的文化、最在地的生活方式,就像走進一個免費的、沒有 set 過的博物館,你能知道這個城市的靈魂是什麼。」

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信的店磅蛋糕
地址:高雄市鹽埕區新樂街 213 之 30 號(鹽埕第一市場 戊 6 號)
電話:0905-584-295
營業時間:週四-週日 15:00-19:00,不定期休

旗后市場飛天魚:海岸村在地才懂的下酒神器

陽光,沙灘,還有什麼是夏日青春的美好元素?對旗津人來說,少了海鮮,生活真的欠一味。

旗后觀光市場「飛天魚」攤位,一眼難以窮盡的魚鮮零食後,江璦伶忙著請客人試吃。她有海港女子的自信:「全台灣來說,旗津無人不知無人不曉,東西多樣化,賣得相當便宜,又那麼新鮮。」

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輪盤上一座小山是熱銷的狗母魚脯。過往狗母魚因經濟價值低落,有時甚至會被漁夫丟棄,但經歷繁複的手續、南台灣暖陽熱烘,翻身為美味的記憶,「它肉質細緻,做起來很有懷古的味道。」小管片則是澎湖特產,精選滋味密集的小隻透抽烘烤,咬下滿嘴天然的海洋香氣。她也懂與時俱進,近年來大家愛看韓劇,就把招牌的魷魚絲做成泡菜口味,大受歡迎。

乘著渡輪,山海比肩,來到旗津,心裡也明亮起來。嘴裡吃的、身體感受的都很美好,是她心中的旗津套裝行程:「我想和年輕人呼籲,來旗津好好享受日光浴,再來這邊試吃。」網路可以做到很多事,但不可能讓你真的了解優質魷魚香:「吃看看,這樣才能夠買到你們真的喜歡的。」

她也喜歡市場外就是大海,遼闊得讓人珍惜:「我覺得,旗津是高雄市的珍珠。

而且有些風景,是匆匆來去的遊客不一定能看到的。「我最喜歡旗津的夕陽,快下山的時候往海邊看,夕陽入海,還有漁船一艘一艘映在海面上⋯⋯實在是非常美。」

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旗后飛天魚
地址:高雄市旗津區旗津三路 1050 號(旗后觀光市場 54、56、58 攤)
電話:07-5714-170
營業時間:每日 08:00-18:00

苓雅市場靖品食軒:敬一杯!新的市場風景

被人戲稱「苓雅浩子」的黃関鑫,隨時保持無殺傷力的海派,店面開在巷仔內彷彿台味深夜食堂,背景傳來經典台語歌,來去的客人不分國籍年齡,只想好好坐下來,與老闆相敬一杯。

靖品食軒原是新崛江附近一個台日料理的小店面,黃関鑫在幾次疫情間外送後發現苓雅市場這個寶地,緊鄰著自強夜市、亦是重要商業與文化活動據點,可惜這些又台又生猛的市場風景近乎消逝,在經發局市場管理員的幫助下決心長駐市場。

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市場裡的叔叔阿姨歡喜看到年輕人願意來,要他放手去做,「這些長輩告訴我,苓雅以前是全高雄最輝煌的,他們也想念那個時代。」他被往昔舊情感動,召集其他人進駐市場,燒烤、烤蕃薯、韓式料理⋯⋯亮黃的燈光、古早的磨石子檯面洗刷出市場新氣象,現在的苓雅市場也有類似日本立吞的風景,散發隨性與自在。

和台灣日料師傅學習過的他,希望客人來市場吃飯就像回家:「我們一邊做料理,對面坐的不是客人,是朋友。」在市場內做菜,又吸收了另一脈本土食物譜系,向長輩買菜時他偷學到 iCook 上找不到的食譜:「那些古早味步驟非常繁瑣,但吃起來真的就會知道不一樣。

夜晚的苓雅市場閃閃熾熾,黃老闆說,希望更多年輕人可以享受這樣的市場,甚至是真心愛上:「我們也希望進來的人不是來看熱鬧,而是願意理解市場的文化,要真材實料。」

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靖品食軒
地址:高雄市苓雅區自強三路 125 號(苓雅市場 信 21 號)
電話:0968-488-800
營業時間:週三-日 17:00-24:00

鹽埕示範市場正味珍烏魚子行:情深意重的伴手禮

民國 40 年,舊鹽埕市場有間南北貨攤商,只有在年節時,才會販售自家醃曬的野生烏魚子,一曬就是超過一甲子。隨著市場變遷與擴大,正味珍烏魚子搬遷到市場面向七賢路一側的店面,無論是否時值熱鬧採買年貨季節,都靜靜依循著南台灣的艷陽而作息。

冬季,第二代老闆蘇愛玲進市場挑選魚卵,一片片處理乾淨,清洗血管、綁線頭、鹽巴醃製,來到夏天,每日將冷凍庫裡的烏魚子反覆曝曬於艷陽之下,一年四季,烏魚子製程就佔據了三個季節,二十年間,她都重複著這樣的動作,至今仍堅持自製自銷,用味道說服了舊雨新知。

最讓她開心的是:「連小學生也喜歡吃我們家烏魚子。」有些人覺得烏魚子有腥味,但她說要看處理的方法。於是現烤烏魚子給我們吃,配上蒜苗、白蘿蔔片,爽口的味道讓人想狠下心來一杯啤酒。除了有傳統完整的大片烏魚子,為了讓年輕人願意嘗試,也販售小片、好入口的大小,價格親和,讓沒試過的人都能無負擔嚐鮮。

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她經歷過烏魚子作為伴手禮、情深義重的年代:「我有時會看到老人家在店面徘徊,捨不得買,我會烤一些請他吃。對老人家來說,烏魚子是很好的東西,只有特別的時刻才可以吃。」

烏魚子牽起過一段美好緣份:嫁到日本的台灣老奶奶,年紀很大了,曾經手寫信來說「想念正味珍烏魚子的台灣滋味」,蘇愛玲感念自家的味道成為異鄉人的根,也贈送了烏魚子回去,老奶奶年紀大了不會匯款,往來間都是用信封包著紙幣,充滿舊時代的情意。

一片烏魚子,乘載的是思念。她談這門老手藝的方式也很惜情:「像這樣老時代的產物,工很繁雜,但我覺得很值得,如果來市場,你們來吃看看,跟食物結緣,也是跟人情結緣。」

老店也需要與時俱進,兒子第三代洪斯偉接續革新,申請市府青創補助,店面、包裝設計都面向年輕人敞開雙手。卻也是在時代更迭裡,更能看見老店風骨:正味珍烏魚子在翻新以前,是沒有 logo 的,只有一個阿公的印章,如今,新的招牌上仍然印著阿公的印章,時光淘洗留下的情深意重,也深深鐫刻著。

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正味珍烏魚子行
地址:高雄市鹽埕區七賢三路 125 號(鹽埕示範市場 外店 15、16、17 號)
電話:07-5512-749
營業時間:每日 10:00-22:00

鼓山市場哈瑪星懷念蔥油餅:少女吃到姨的雋永滋味

鼓山市場的歷史悠久,高雄還是打狗時,1912 年的鼓山市場就已是哈瑪星的重要據點。現今為了讓市場不斷活化,許多年輕人申請青創補助、進駐市場周邊創業,用接近當代的口味與創意,讓老市場也有新靈魂。 

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哈瑪星懷念蔥油餅的攤主 Gigi 承接了婆婆的手藝至今七年,剛開始做,也老是被油噴出一手水泡,日久慢慢拿捏出眉角。她的蔥油餅很有特色——內餡放上香噴噴的肉、蛋混合白菜絲,增添清爽口感,吃來不油不膩,蔥餅則是酥脆如餅乾,不管是在地人還是觀光客都深深被吸引。

面對高油高溫與烈日,Gigi 與夥伴們從備料、出攤,從一而終地按隨步驟擺攤,仔細估量每一個麵團的發酵、醬料的調配。顧攤的阿姨其實是由老主顧變員工,稱讚 Gigi 年輕和氣,沒有老闆娘架子,Gigi 卻覺得,跟市場人一起做生意,從平日買菜到出攤,總是受到叔叔阿姨熱情照顧,自己也成了哈瑪星的女兒。

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Gigi 很喜愛哈瑪星有山、有海、有人情味,她相信年輕人若願意來拜訪,一定也會喜歡上這裡:「年輕人去市場特別容易受到長輩照顧,像我去就常常被塞個蔥啊蒜啊。」

免費仔(誤)會深深喜愛上的市場,有一種餓,是市場攤販覺得你餓。

哈瑪星懷念蔥油餅
地址:高雄市鼓山區臨海二路和鼓波街交叉口(中華電信門口)
電話: 0989-222-551
營業時間:每日 14:30-18:00,下雨休

三民市場泉愛玉冰:一生做好一塊愛玉

擁有悠久歷史,位處交通路線匯集之處的三民市場,是世世代代高雄在地人最熟悉的市場之一。傳統市場也需與時俱進,這兩年,三民市場陸續完成排水溝、地磚、通風設備、汙水系統等硬體優化修繕,少了過去市場滿地油水的印象,門面佇立著一間亮著霓虹燈的愛玉小店,歡迎著新舊顧客。

泉愛玉冰第三代吳雅萍仍堅持一切手工:做粉粿、珍珠、愛玉、杏仁凍,只要送入口中的都經歷繁複手續、良心製造,畢竟吃的都是像家人一樣的客人,「很多學校安親班在訂我的東西,我很要求食物的健康,都做在你們看不到的地方,沒有任何添加物。」

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起初家族從餐車起家,吳媽媽在外頭推餐車、吳爸爸在市場內擺攤,她自幼就是跑腿小童,往來於攤販與推車之間,補糖、補愛玉。她說小時候光是愛玉就可以賣出五六十桶、凌晨四點就有人在排隊。生意做了近六十年,吳媽媽的手指因為長年揉洗愛玉嚴重變形。

接下家裡的招牌,她慢慢開始各種甜品實驗,手工包心粉圓、手工黑糖粉粿,在上百次失敗後得出自己的食譜,逐漸成為名號響亮的愛玉一姐。但除了販售,她更在意人情滋味,記得所有客人的口味喜好,彷彿內建 POS 機:「你媳婦不吃酸的!愛玉冰加黑糖粉粿嗎?」

泉愛玉冰做了許多店面的調整,維持清潔,其實也是她希望邀請年輕人走進市場:「我會手把手跟你說所有食材怎麼運用,不要點個外賣無感地吃,要知道你吃的是什麼、怎麼來,讓吃變成一件很有溫度的事。

恆溫從時光中積累而來,泉愛玉冰的門口,擺著一張民國 52 年的椅子,一張他們最初提供給客人的座位與初心。

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泉愛玉冰
地址:高雄市三民區中華三路 285-39 號(三民第一市場 戊 03、04 攤)
電話:0931-111-668
營業時間:週二-週日 07:00-13:00,農曆 17 日休

中正市場柳家滷味:外面的滷味,會有這種媽媽味嗎?

柳家滷味店後方騎樓常坐著兩三個歐巴桑,一邊話家常,滷味店彷彿成為中正市場的星巴克。阿美姐一見我們到來,隨即將最新鮮的時菜、入味十分的滷菜下鍋,哪怕是下午四點,客人不曾停過,不愧為中正市場的活招牌。

阿美姐沒有 LINE、沒有名片,不好意思地搔頭:「但很怪,之前我有個客人去一個醫院亮出我的名字,結果那醫生是我的客人,她馬上就掛到號。」我的攤位,就是我的名片。

中正市場是許多老饕會尋找銅板美食的地方,攤販多半維持著最古老的做法、堅持不隨便漲價。柳家滷味的調味料中有沙茶,從一罐三百塊用到五百塊,她仍堅持該有的份例調味。一旁客人感念她多年來用料真實始終如一,阿美姐一邊說「這也無啥」,一邊亮出自己滷得發亮的肝連、脆管:「外面吃不到這種的。」

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阿美姐說,自己的青春,就是這攤滷味了。她婚後就住在中正市場,民國 77 年為了生計決定來擺攤。她仔細清理內臟、調配滷汁,切滷菜的身手俐落,一邊叨念小孩:「她們都不喜歡吃我的滷味,但他們的同學都搶著吃。」媽媽味,想的都是小孩,少油少負擔,沒有添加物,湯頭也得熬。

又說自己也沒做廣告啊,怪的是客人越來越年輕,出手豪氣的她,滷菜都會多切兩三樣給客人,我們離開時,阿美姐又塞了朋友做的油飯與麻糬。在媽媽面前,孩子永遠是孩子。

柳家滷味
地址: 高雄市新興區開封路 83 號
電話:0912-154-295
營業時間:週一-週六 11:30-19:00(售罄提早打烊)

 

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埕市鹽遊會

超過 70 年歷史的高雄鹽一市場,即將完成大規模修繕!Reopen 特別活動「埕市鹽遊會」,集結導覽、音樂、遊戲三大活動,歡迎一起來鹽埕暢遊暢玩。
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∎ 埕市記憶儲存點|延續去年 DigiWave「鹽埕 20 合 1」實境解謎遊戲,今年更將擴大範圍,並加入產業藝術創作展!

「埕市鹽遊會」完整資訊請見:https://twdesign.tw/exhibition-view/25


*實際營業時間依照店家官方公佈為準。
*本專題與高雄市政府經濟發展局合作。

#高雄 #傳統市場 #在地文化

BIOS 通訊,佛系電子報

專題統籌游育寧
視覺統籌潘怡帆 Crystal Pan
協同企劃溫若涵
採訪撰稿溫若涵、李姿穎 Abby Lee
攝影Kris Kang
封面設計黃詩婷
特別感謝邱承漢

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