獻給地獄廚房的情書｜獻給洗碗工的情書：超級巧克力，蛋糕
我太專注於自身痛苦，掙扎著在大城市的洪流中落腳生存，無暇關注周邊的人事律動。這樣的工作環境，與其說是繽紛園遊會，比較像是神秘街頭塗鴉藝術家 Banksy 手下的暗黑迪士尼樂園。不是所有人都想成為名廚，也不是每個人都懷抱對餐飲的滿腔熱愛，有時候比較像是：我的國家破產沒有前途，只好來大城市闖闖。這樣的樂園裡，沒有白雪公主唐老鴨，而是黑道、來路不明的金流，誰跟誰睡過之後得到地位，毒品，藥頭，在搖頭丸、古柯鹼漩渦裡轉圈的同事們。
我一直以為大家只是輪流出去抽根菸，以為跟我搭擋的那 23 歲尖牙利嘴的毛頭小子純粹是人緣好，才有絡繹不絕的人在上班時間找他。後來那個誰才說，原來他是中盤商，手上有大好的純貨，價格公道。當廚師只是嗜好。直到一次開員工派對，看他們將粉末用銀行卡排成直線，再輪流用鼻子從桌上吸，模樣狼狽。這才恍然大悟。「要來一點嗎？」跟我很好的外場女服務生問。「不了，謝謝。」有那閒錢還不如拿來買新洋裝。不過我始終不明白為何這不影響他們的日常生活？那玩意兒會讓你精神大好，他們說，「不然怎麼應付這麼長的工時？」睡覺呢？我說。他們難以置信的瞪著我，像我剛說了什麼蠢話。
我也許沒有提過，想在這極端的工作環境下生存，必須廣結善緣。跟服務生要好，他們會在妳精神不濟時送上咖啡；跟外場經理好，放假來吃飯時，可以得到一張金額為零的帳單（在朋友間地位迅速攀升）。但我在廚房裡真正交的第一個好朋友，是洗碗工：真正運籌帷幄，掌握生殺大權的人。
那時我們廚房裡的洗碗工頭頭，是個南非人，從他身上我首次見識到，一個好的洗碗工，能帶領廚房走向天堂之路。他組織能力驚人，負責整理進廚房的貨、安排鍋碗瓢盆的擺放位置，他知道哪個廚師在何時會需要哪樣器具，並在亂得像戰場的供餐時間，有條不紊的將廚師們需要的鍋具清潔好、適時補上。他是廚房的命理師，可以從妳丟去清洗的鍋子殘渣，判斷妳的身心狀態。「妳今天狀況很差，跟男人吵架了吧？」嚇得我屁滾尿流，當下成為他最忠實的信徒。
後來我認識了 C。我們從來沒有談過，他為何在義大利工程師當得好好的，跑來英國當洗碗工？我只知道他是我認識的人中，工作最勤奮的一個。他是廚房的清潔工，真正幫你擦屁股的那種，清理廚餘、在你不及備料時，放下手邊工作支援剝蝦。不過是洗個碗盤，有什麼了不起？你會說。當能幹的洗碗工休假時，你就知道一切不妙：廚房大亂、東西找不到、出餐時洗鍋子速度趕不上廚師們丟鍋子的速度，主廚開始大發雷霆，當場開除麵檯同事。
真正厲害的洗碗工，存在感很低，卻讓一切運行順暢。更重要的是，他們工時比誰都長，全世界的八卦盡收眼底：老闆跟那誰有一腿，所以幫她開餐廳！某某主管吃軟不吃硬，妳別硬衝他就沒事。或：妳做的冰淇淋老一夜間神秘消失，都是被那兩個晚班服務生偷吃的！（天殺的王八蛋！）
C 老是頂著一副耳機，以及與他棕黑髮相襯的黑眼圈。我們開始熟識，是他跑來拜託我，替他朋友做生日蛋糕。那之後，我們的友情是這麼運作的：他在上班時幫我（及其他每個人）收拾殘局：不小心燒焦的鍋子、包紮燙傷傷口，下班後我們則用簡訊幫對方清理生活殘渣，互倒大量的情緒垃圾、互傳正在聽的音樂。那時我仍很迷惘，仍在適應激烈的工時，跟新環境帶來的衝擊，在亂流中踉蹌緩行。我們日夜工作，努力對抗身體痠痛，跟「這麼過日子值得嗎」的自我質疑。
我們為什麼會變成好朋友？我問。他說，就這麼發生了，我沒有選擇誰做我父母，這跟那道理有點像。我懷疑他這麼回答時，八成在抽他每日例行大麻，或更糟的其他什麼，像「愛之藥」（註：搖頭丸）。那會讓你開心到底也絕望到底，他說。絕望到底時，他傳來的簡訊其實能讀出端倪，只是我當時並不明白。在我低潮時，他總拿夢想的餌釣我：妳他媽的是我們所有其他人的榜樣，因為妳很有懶趴，敢追求想做的事。而當我發現他絕望到底的原因時，他已經回老家一陣子，戒毒去了。我問：為什麼？他回，妳不懂，這無關意願，癮是惡魔。
C 在他的癮中載浮載沉，我則進入地獄餐廳工作。每天在零度的凌晨薄霧中返家路上，C 總按時傳來一首歌，打氣著說：「每天上工前，我都絕望地想放棄，想賴在家什麼屁都不做，最後還是出門上班。妳知道為什麼嗎？因為我看到像妳這樣的人，為了自己的夢想每天打拼，於是我想，我也要像妳一樣，為喜歡的事而戰。不能不戰而逃。」我把它抄在筆記本裡，跟我那些經典食譜一起日夜讀誦。
C 回來工作後，因為能力太好，主廚跟外場經理都搶著要，最後被調去餐廳吧檯負責調酒。他仍在跟使他歡喜讓他憂的老友角力，但宣稱已將近一個月不碰毒了。我們都不確定這次是否會成功？畢竟這並不是場喜劇電影。
他也思考著離開倫敦，這個會將人吞沒、讓人狂憂狂喜的大城市。一天留一天走的欲去還留；我最知道這種心情，休假時狂嗑的廉價巧克力夾心餅乾，跟餐飲這行業本身，都有同樣令人失去理智的特質。此時我那寫滿食譜的筆記本終於載到末頁，煞有介事地寫了獻詞給 C，紀念我們的友誼跟還在堅持的什麼。
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超級巧克力，蛋糕
C 從阿姆斯特丹休假回來，跑來找我幫他做蛋糕。點名說要某次員工餐時，我隨手做的超純樸巧克力家鄉味蛋糕，不需用到麵粉，加上大量的蛋跟巧克力，滋味超濃，我以那為底再稍作變化、加點裝飾，在下午休息時間克難做了生日蛋糕。放到隔天吃更好吃，是我在義大利學到的超簡易家常食譜。
材料（四人份）｜
72%黑巧克力 300 克、無鹽奶油 150 克、雞蛋 4 顆、糖 42 克
作法｜
1. 將巧克力與奶油切小塊，一起隔水加熱至融化後攪拌均勻、稍微放涼備用。
2. 全蛋與糖打至蛋液濃稠、泛白後，將作法 1 分批緩緩加入蛋液中，並一邊用刮刀輕輕由上而下以繞圈的方式輕柔攪拌均勻。
3. 烤箱預熱至 160 度，烤盤上薄薄抹上奶油、並輕灑一層麵粉防沾黏，將作法2. 倒入烤盤中，以隔水加熱的方式烤 50 分鐘。
【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。
【Yen】
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。
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