獻給地獄廚房的情書｜86 的鴨胸與走入式冰箱：紅酒慢燉豬頰肉
離職前，同事將他用了六年的小刀送我作臨別禮物。畢竟這麼長的時間來，就我最不要臉，動不動就找他借來用，估計是看我對那刀的依戀異於常人，乾脆送我，免得之後夜長夢多。去了新餐廳後，同事們做什麼細活都討它來用，用完還不還，有時候 A 借去用，最後卻問了三個人才從 E 手上討回來，還把它弄歪了！過去四個月我因此掉了三把刀、兩支削皮刀，再花錢買刀，飯都不用吃了。氣得我索性把它放工作褲後口袋，每天拎著跑。後口袋本來就有老住戶：隨身記食譜的硬皮筆記本，弄得我行囊累贅，有時候上班拿到不合尺寸的褲子，得在廚房裡跳著步走路，免得掉褲子。
在忙碌的廚房裡，與同事們朝夕相處，私人時間實在稀有，長久下來，每個稍有規模的餐廳都會有的走入式冰箱（walk-in fridge），變成喘口氣的最佳場所，我最喜歡在備料提早結束時，自告奮勇去整理冰箱，檢查菜葉、認識新食材、跟香草盆栽說說話（哎呀你今天看起來好有元氣，香味比平常還迷人哪），怎樣都比在外面聽大家問候彼此媽媽開心吧？（喔，X你娘的，不要亂拿我東西！）一邊分類食材，不時會有同事紅著眼眶衝進來，剛剛大概是挨罵了，進來偷哭的；或是甜點師傅來拿材料，順便塞兩個馬卡龍給我；有時候是副主廚揪著新人進來教訓……儼然是廚房生態的縮影。我對它於是產生眷戀，早上第一件事就是去向它道聲早，半夜收工時也拎著掃把去探望它。
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連續假期的週六晚上，我們面臨前所未有的混亂餐期：所有訂位客人竟都在同時間抵達，這邊有 20 人聚會，菜單還是今早才確定！那邊則是兩桌 VIP，這群撒旦派來的使者把所有最費時的菜都叫過一輪；此時散客來個不停也罷，新來的服務生也像密謀共犯那樣，不斷送錯菜、搞錯點單，一道烤春雞我重複做了三次！結束大亂鬥時已經午夜過 20 分鐘，我們精疲力盡卻又精神亢奮的清潔，準備收工。我因為檯面太滿，把中午才花時間煎烤、煙燻後，再細細切片並分裝好的鴨胸，暫放在身後馬可的檯面上，才一轉身的時間，卻發現鴨胸早已不見蹤影，原來他在清空冰箱時，把不要的備料全堆在工作檯上，看到不是他管理範圍的鴨胸，竟也不多想，一併送給廚房助理丟掉了，我找到它們時，它們已凄楚地躺在肉汁跟胡蘿蔔碎中。
自己的備料要放別人的區域管區，被丟掉也不能怨誰，那鴨胸製作費時、明天供貨商休假，表示餐廳的熱門菜，要開兩天天窗……我滿腔怒火無處排解，抓了海綿跟肥皂水就衝去冰箱刷地，主廚追進來問事情原委，我眼帶血絲、霹靂啪啦把自己跟馬可都罵一頓，本來以為糟蹋貴食材會挨罵，每想到他似乎被我難得發飆的樣子嚇得縮了一下，結巴的說，「好，明天鴨胸 86（註），我會交代下去。那麼……好，嗯……晚安。」然後頭也不回的溜走了。我則繼續把冰箱地板刷到晶亮才心滿意足地回家。
註：86 為餐廳廚房用語，表示某樣食材或菜用完、沒貨了。
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紅酒慢燉豬頰肉 Guancia di maiale al vino rosso
材料（8人份）｜
4 塊豬頰肉（嘴邊肉）約 2 公斤、高湯少許、紅酒一瓶、巴薩米克醋 40 克、糖一匙、鹽、胡椒
香料底｜
丁香（clove）4 粒、大蒜 2 顆、杜松子（juniper）6 顆、胡蘿蔔 2 根、洋蔥 2 顆、月桂葉 3 片、肉桂 1 根、迷迭香 1 根
步驟｜
1. 將頰肉擦乾後，於各面撒上粗鹽調味，入平底鍋大火煎至四面上色。
2. 將洋蔥與蘿蔔切小塊後，與其他香料底材料一起放入燉鍋中，以橄欖油拌炒。炒到蔬菜半透明並釋放香味後，將作法 1 的肉放入炒約 2 分鐘。
3. 倒入紅酒、酒醋與糖，滾開後轉小火，煮約 40 分鐘，途中適時攪拌。
4. 加入適量高湯，蓋上鍋蓋續煮約兩小時，直到頰肉軟爛。
5. 將頰肉取出後，將香料底其他材料撈出，把蘿蔔、洋蔥與湯汁一起打碎、過篩後，把湯汁放入湯鍋中，開鍋蓋續煮 30 分鐘，煮到醬汁呈光澤濃稠狀。上桌前 6 分鐘再將頰肉放入醬汁中加熱，此菜通常與馬鈴薯泥或玉米粥（polenta）一起吃。
【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了 廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。
【Yen】
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義 大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。
