獻給地獄廚房的情書｜不存在的義大利菜：漁夫午餐「鹽水」

（地獄廚房之外，免不了繼續燉肉揉麵，解吃喝料理的癮⋯⋯）

所謂的義大利菜其實並不真正存在。

當你從義大利北方一路往南，地貌徹底改變外，走進尋常人家裡，桌上放的起士種類到麵包樣式、義大利麵形狀到慣常煮的醬汁，在在提醒你，義大利區域間飲食習慣的差距。不要以為「義大利人」做的義大利菜就好吃、就「道地」，因為區域差異之大，小則同樣是南瓜餃，每區用料不一；大則有些菜色純粹南方有，北方人可能連聽都沒聽過。他們不太會說「我們義大利菜」，而是「我們那（區）是怎麼吃的。」我們常掛嘴上說的道地，到底說的是哪塊地？或說，是哪家的地呢？

於是我重新踏上這片土地，這趟旅程使我得以尋常生活的姿態，重新瀏覽一道道學過的食譜；如羅馬名菜胡椒雞蛋培根麵（Carbonara）中，正統作法是要使用羊奶起士（Pecorino romano），這已不是一個需要記憶的食譜重點而已，而是，當你旅至拉吉歐區（Lazio），家家戶戶桌上的起士，已從北部的帕瑪森起士（Parmigiano Reggiano），悄悄轉變為羊奶起士，理所當然的，當地人在做此道料理時，用的也是冰箱裡的常備品羊奶起士；這麼平凡的事實，卻引起我內心極大的騷動。我終於了解，這將是永無止盡的學習，更何況，此行時節為夏天，到了冬天，又是另一批作物，另一種飲食風景了哪。

此行至義大利南方坎帕尼亞郊區，晚餐席間酒酣耳熱的跟朋友討論食物，講起一次在餐廳裡煮 3 公斤粗玉米粉（polenta）的經驗，朋友睜大眼睛看著我，說她這輩子還沒吃過這道北方常吃的食物，更別提知道怎麼煮了。所以每每在菜單上看到「義式」什麼什麼菜時，總是有點疑惑，什麼樣的特色能使它成為「義大利式」呢？

這使我想起「鹽水」，它源自南義坎帕尼亞區（Campania）、巴斯利卡塔（Basilicata）與普利亞（Puglia）區，是一道未施脂粉的窮人菜（由菜名便能窺知一二），卻在眾多繁複菜色中鶴立雞群，令人一試驚豔。然而出了這幾區，它可說是默默無名，義大利人們只對你聳聳肩，表示不知情也沒興趣。

這一事實令我著迷不已，而有時即使位處同一區，相隔不過 10 公里，靠海地區跟靠山區的人，日日吃的竟是截然不同的料理。於是乎，我這樣研究、烹煮義大利菜色，充其量也只能說，我做的，是「義大利式」的菜了。

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「鹽水」Acquasale cilentana

「鹽水」，有個很有趣的由來，過去漁夫們外出捕魚時，帶了經過兩次烘烤以便保存的硬麵包上工。吃飯時間，便把麵包噗通一下，稍微在海水中浸軟，將水擠乾後，再將櫻桃番茄帶皮用手撕開，和著橄欖油、鹽與乾奧立岡一起吃了，既美味又有飽足感。我在坎帕尼亞區的有機農莊第一次吃到這道菜，那直撲而來的新鮮滋味至今難忘，但重點當然是淋了該區自家製的上好橄欖油（指的不是價錢），我不禁懷疑，這樣一道構成簡單的菜，靠的是當地風味豐盛的番茄、得天獨厚的橄欖，將之搬到另一個風土環境，出來的成品仍會相同嗎？由於食材很少，確保你能找到最好品質的番茄與油。

另外，在經典作法中，麵包使用的是經過兩次烘烤的硬麵包Pane biscottato，可以自行烘烤過的硬麵包代替。

材料｜
硬麵包、小番茄、乾奧立岡葉、大蒜一顆、你喜歡的初榨橄欖油、鹽、新鮮羅勒

作法｜
1. 將硬麵包稍微烤過，用烤箱或煎烤盤在火爐上烘烤都行，再稍微用水淋濕後將水擠乾並撕成小塊
2. 取一沙拉盆，用手將櫻桃番茄連皮擠開，連汁液一同放入盆中。據說用手比用刀切更能讓番茄釋放甜味。
3. 將 1. 放入 2. 後，用奧立岡葉、鹽與切碎的大蒜與橄欖油調味，用手將羅勒葉撕碎，攪拌均勻後便完成。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

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