獻給地獄廚房的情書｜與廚師為鄰：香味四溢義式鹽焗魚

獻給倫敦東區，那群曾經餵食我的室友鄰居們。

在搬去東倫敦那間四人分居的兩層洋房前，室友與附近常互串門子的街坊們都很興奮：我們這兒要來個廚師，以後豈不是不愁吃喝了？幾乎是殺豬宰羊地設宴歡迎，想說用這來換接下來無限期的口福，也是很划算。一週後我開始在倫敦富人區的義大利餐廳工作，大家更摩拳擦掌等待新來的鄰居大顯身手，殊不知連上 14 天 17 小時的班後，我竟然累病了，眾人燉了一鍋雞，我一回家就倒在飯廳起不來，室友們奉湯按摩地殷勤伺候，這才隱約感覺事有蹊蹺。

後來我休長假時才會難得在家下廚，開始上班的前一天，總慎重其事將室友召來，交代後事般地託付剩下的食材：「這雞肉不能再放，明天就把它吃了吧，番茄跟蘿蔔能做沙拉，這禮拜你配著燉肉一起吃，千萬別忘了。」因為一上班，就是早出晚歸一週不見天日，天還沒亮就出門，回家時室友都睡上兩輪了。經過一番調查，發現所有廚師同事們，家裡的冰箱都跟我的一樣空，大家難得的休假日只用來做兩件事：睡覺跟洗衣服（上班日每天凌晨一兩點回家，你真的不會有時間洗衣服，於是積了那一大籃的髒衣服，只能用休假日睡飽後的時間洗，一天通常也這麼過去了）。我的那一大票鄰居全都餵食過我，終於覺悟與廚師為鄰代表了開啟美食之路，原來是個誤解。

就像很多人以為，在餐廳工作代表每天都能吃香喝辣一樣。餐廳的員工餐由廚師負責，吃得好不好，跟餐廳的排班制度、員工福利等習習相關，廚房工作壓力大、負荷重，若你連出餐用的備料都來不及準備，哪來時間與閒情逸致做飯給全餐廳的同事吃？所以常常出現在員工餐的食物，不是前一天舊麵包做成的三明治，就是奶油義大利麵（除了奶油外沒有其他配料），最好的情況是剩食材做成的燉飯。一開始時，看同事撿客人吃剩的食物吃，總覺得噁心、有失人性尊嚴（更別提食物衛生），一個月後，我面不改色加入禿鷹行列，貪婪的圍上去，撿食未吃完的魚肉、炸櫛瓜，吃得津津有味。原因無它：員工餐好爛，我們好餓！

當然也偶有意外，羅馬來的馬戴歐最近認識了新對象，每天喜孜孜地來上班，那天神清氣爽地提早結束備料，發表了一番：「身為廚師，自己若是吃不好，便無資格做菜給他人吃。」之類充滿抱負的言論，拉著我一起準備員工餐，彼時我正滿身麵粉，埋首在做各種不同形狀的麵餃。我們拿了當天現做的麵包，悉心塗上自製抹醬，還不嫌煩的做了一堆烤茄子卷，那天餐廳經理高興得拉著我跳舞，出餐時大夥兒士氣大增。

深受此事啟發，隔天放假我立刻做了幾道菜回饋室友鄰居，包括那道被客人吃剩兩口後送回廚房，立刻被我們搶食光的鹽焗魚，大家看我平時工時長，假日還不忘做菜請客，大樂，更任我在少有的自由時光耍賴討食吃，暗暗希望他們的廚師鄰居能在下次的長假知恩圖報，好好施展廚藝。

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義式鹽焗魚（Branzino in crosta di sale）

這道菜賣相不佳，卻簡單美味，鹽外殼的作用不在調味，而是保護作用，封住鮮美肉汁。帶著鹽殼的魚上桌後總能引得食客掌聲，上桌後再將鹽殼用刀劃開即可。

材料｜
一條魚、約 800 公克，黃檸檬一顆，新鮮迷迭香 2 枝，百里香 2 枝，一顆檸檬皮屑，大蒜 1 顆，適量鹽，胡椒為魚內部調味。

鹽外殼材料｜
粗鹽 1 公斤、細鹽 500 公克、蛋白 3 顆

作法｜
較經典的作法是用鱸魚，但你可去魚販那選一條喜歡的魚，請老闆幫忙取出內臟。將新鮮香料切碎、檸檬切片、大蒜切碎，填入魚肚中，撒上適量鹽、胡椒。

鹽外殼作法｜
a. 傳統的義大利家庭做法，是將蛋白打散後混入粗、細鹽，在烤盤上鋪上一層約 1.5 公分厚的混料，將魚放上後，再將混料平均沾裹上整條魚，再放入 180 度預熱過的烤箱，烤約 25 分鐘。要知道魚是否熟了，可將叉子插入魚中，若叉子是熱的、並無沾黏，表示已熟。

b. 現在許多餐廳則將蛋白與少許鹽打至快發後，邊混入其餘鹽巴打發，再用抹刀將此混料抹上魚後，入烤箱烤。有一派說法是說，此作法與作法 a 相比，鹽外殼的孔隙較小，能達到更好的悶烤效果。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了 廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義 大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。