獻給地獄廚房的情書｜廚房生存之道（一）薄切生牛肉 Carpaccio

透早的廚房有種煙硝過後，濃霧漸開，晨起的露珠落入土地的清新感。火爐一個個被重新點起，煮麵鍋嘩啦嘩啦注入清水，那聲音總讓我想起午後的泳池。

大夥兒帶著淺淺的睡意，以王者檢視屬地的姿態，仔細清點各自工作檯的狀況，一邊有一搭沒一搭地聊著早上的地鐵狀況，一邊比對前一天值班同事留下來的待做事項紙條。這樣的清閒對廚房的一天來說是非常難得的，因為直到你發現前晚值班同事只替你留下一份烤茄子，或是兩份薄切牛肉而陷入恐慌前，每天都是新的開始。主廚通常不會一大清早就出現在廚房，所以你能趁機跟同事們打打屁，喜歡狐假虎威卻又愛跟人稱兄道弟的副主廚，這時往往會放任你們適度的嬉鬧。

我將切成 0.8 公分的圓茄一片片鋪平在烤盤上，撒上鹽、胡椒、橄欖油與新鮮百里香，將它們送進烤箱後，開始煩惱我的薄切生牛肉，這是餐廳的暢銷品，一場 40 人訂位的午餐，至少要準備 15 份備用，而它切片擺盤又特別耗時，在出餐前你可以沒準備好炸櫛瓜、可以沒把沙拉醬汁調完，若是沒有備好生牛肉，就跟帶一把無法上膛的槍上戰場一樣穩死無疑。

負責主菜區的資深同事在一塊塊肥美的牛肉送到後，會親自將牛肉分切，將漂亮的菲力送到我手上，我先將它扎實地用保鮮膜捆成圓筒狀，再送入冷凍庫中，待它確實凍透，才能用那台切片機切成 1 釐米左右的薄片，之後再小心翼翼將薄嫩的生牛肉鋪在盤上。這種專業的切肉機是很多義大利餐廳或家庭的必備品，它的精準無情成了我這廚房裡的唐吉軻德最大的風車敵人，在跟它混交情時，曾讓我血流如注，西西里島來的強路卡把我扯到一邊，秀給我看他多年前被切肉機劃過的傷口：「被這麼傷過一次妳就一輩子都不會忘了。」繼續接手我的工作。

廚房工作是這樣的，不管私下你有多討厭一個人，工作時你們都是一條船上的戰友，任何一個崗位有人落後（或陣亡），整艘船就注定沉沒。在桌數精簡的高級餐廳工作，70 人的晚餐就如驚滔駭浪襲擊，每個環節與人員都必須依照節奏穩定前行，這代表著 mise en place（備料）必須確實在出餐前完成，出餐時才不用被未完成的醬汁、未切丁的番茄拖了腳步。在客人點單被那該死的機器緩緩吐出、主廚唸出：兩份主廚沙拉、三份薄切生牛肉、燉茄子、老帕瑪森起士燉飯、燉牛頰後（然後你還不能請他大老爺重複），你要直覺地將該用的盤子、配料一一拿出，該炸的放油鍋，該烤的入烤箱，問問負責主菜的同事大概幾分鐘後能出菜，一邊還要仔細聽新的點單，以及主廚不時的催促：「快！茄子放烤箱沒？起士有放夠嗎？還要多久？」「五分鐘，Chef！」而即使你已自身難保，分不清到底還要再做幾份焗烤茄子、炸鍋裡的櫛瓜眼看要炸過頭了，看到麵區同事因為早上剛做好的麵餃用完而淪陷時，也不得不幫他跑腿去主冰箱拿材料。

「妳知道在廚房裡誰是妳最好的朋友？」尼爾問我。下午兩點半，敵軍氣勢漸緩，我們總算有時間喝水喘口氣。他指指我們手上的燙傷，抓起我掛在腰間的布說，「廚房裡最好的朋友就是這塊布，只有它能保護我們免於燙傷，妳知道怎麼善用它，廚房的活就能成一半。」尼爾跟大部分廚房的夥伴一樣，十幾歲開始進廚房當學徒，賺了錢就到別的國家廚房去遊歷，年紀輕輕就身懷絕技，他們有著歐洲青年那種今朝有酒今朝醉的性格，胡鬧起來誰都攔不住，幹起活來則比誰都拼命。在冗長又極度濃縮的工作養成下，每個人都有著自成一格的生存守則，只要你不太討人厭，他們都會用各自的方式教你各方面的事。

廚房裡兩個大型烤箱，必須應付麵包、甜點到熬高湯的大骨，大夥兒總得依需求緩急，互相協調用烤箱順序。那時我還菜得很，急需用烤箱時怯生生不敢跟前輩討來用，強路卡性子急，把我的烤盤一托就領著我找前輩說：「這笨傢伙不知道你要用高溫，不小心把烤箱溫度調低了，你這不急，先借她用 20 分鐘吧？」回頭對我說：「要裝傻、裝迷糊，假裝妳錯了，壓低姿態，別人以為妳傻，很多事情就過了，妳時常笑臉嘻嘻，這是妳的優勢，善用它。」

「但這裡，」他敲敲我的腦袋，說：「要比誰都清醒。」

 

【獻給地獄廚房的情書】

憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了 廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】

前電影編輯、公關。因產生燉肉比煮字有趣的錯覺，到義大利學廚藝後，轉戰倫敦成為菜鳥廚師。在髒話滿天的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國電視 名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。早已放棄用各式妙方淡化燒燙傷痕，仍把鑽研 最愛的義大 利菜視為第一要務。