饗法國｜重詮經典──專訪 STAY（Simple Table Alléno Yannick）

一提法式料理，多數人腦海中立刻浮現衣香鬢影的宮廷仕女們端坐長桌前，案上鋪潔白桌巾燃淺色蠟燭，成套的純銀雕花餐具⋯⋯此畫面前有《芭比的盛宴》（Babette's Feast）為其打底，後來者如《凡爾賽拜金女》（Marie Antoinette）、《巴黎御膳房》（Haute Cuisine）等電影加以潤色。法式料理似乎總與豪華、優雅等形容詞脫不開，不過，倘若抱著這類印象步入位於台北 101 四樓的 STAY──Simple Table Alléno Yannick，那麼，很遺憾，只答對一半。

STAY，和餐廳外一方小而美的甜點沙龍 Sweet Tea 皆為法籍名廚 Yannick Alléno 創設的餐飲公司 Group Yannick Alléno 的旗下品牌。法式料理乃至文化愛好者必定久聞 Yannick Alléno 大名，這位天才名廚於十五歲便開始專業廚師學習生涯，一路橫掃大小廚藝競賽，其中以 1999 年拿下法國料理教父 Paul Bocuse 辦的 Bocuse d'Or 廚藝大賽亞軍最為人津津樂道──此競賽有個名副其實的外號叫「國際法式西餐奧林匹克」，有幸參賽者皆屬明日之星──2007 年，他以未滿四十歲之齡摘下米其林三星，隨即又獲米其林二星，摘星本事過人之外，魅力獨具的他還被票選為「法國最性感主廚」，倘若主廚界也有最上鏡獎，Yannick 大概一樣笑納掌中。

法式料理之精之繁其一出於對飲饌的講究歷史悠久，其二則受惠於法國境內物產豐饒，葡萄酒和乳酪質優且風味多樣，Yannick Alléno 自幼受傳統且嚴格的法式料理培訓，但他卻另闢蹊徑，以「萃取法」（Extraction）替法式料理注入新生命。萃取法乍聽下高不可攀，其實，平日我們慢火燉肉讓肉汁風味更濃郁就是應用溫度來萃取，但高溫乃一雙面刃，難度低，熬煮過程卻有流失風味、雜質紛呈之弊，故 Yannick 用低溫慢煮出各種高湯，再加以濃縮、調配成醬汁。

Yannick 堅信醬汁乃法式料理的靈魂──自然，這句真理在他身上將印證出更豐富的新面貌。按 Yannick 之法萃取出的醬汁味道遠為純淨、細緻，第一口你會驚訝地發現：「原來這才是食材本身的味道！」接著，你開始產生動搖，不僅因著過去累積的味覺經驗被解構了，同時，味蕾分明告訴你還有更多，更悠遠而難以言喻的感受。

2010 年春，時任三二行館董事長的邱泰翰邀 Yannick 來台客座，孰料兩人一拍即合，隔年 STAY 和 Sweet Tea 正式登台。Yannick 不只於料理上新派，裝潢也有別於傳統中典雅形象，力求簡約時尚，選用互動分享桌、甜點盛殿等元素拉近距離，至於對隱私性有所要求的顧客則提供包廂的選擇。「我們企圖跳脫傳統法式料理禮節繁複的印象，給予顧客較輕鬆的用餐情境，從而提高台灣大眾享用法式料理的意願和認識。」畢竟米其林光環之下普通人多半望之卻步，STAY 此舉，應可視為醬汁外對法式飲食文化的另一次重新詮釋。

STAY 於萃取法的應用可說是淋漓盡致，自菜餚、湯品乃至甜點樣樣皆可發揮，帝王蟹蘿蔓沙拉（King crab salad）取紅蘿蔔萃取高湯為底，佐咖哩、椰子調味，溫潤不突出的甜成為氣味鮮明的南洋香料與微辣的最佳緩衝，椰子果肉和葡萄乾更進一步豐富了層次，高貴且飽含亞洲熱帶風情，第一道開胃菜就使人印象深刻。相較之下，慢燉聖皮埃爾魚（Iodized Saint Pierre）則洋溢法蘭西色彩，魚肉肉嫩風味佳，與白蘿蔔、紅蘿蔔、西芹、蘑菇等蔬菜萃取出的清甜高湯同燉，酪乳提供柔滑而略帶奶香的口感，三者間頗收相互輝映之效。最後灑上的海苔粉不僅增添了驚喜感，若有似無的鹹度更能帶出聖皮埃爾魚好滋味。方知米其林總編對萃取法的盛讚：「萃取法不只是 Yannick 個人廚藝的顛峰，同時更為法式料理揭開新頁。」一言，果然不虛。

STAY 現任駐台主廚 Eric Vidal 和 Yannick 擁有相似度極高的經歷：成名早、對傳統法式料理熱愛而熟悉：「我的母親生於一個大家庭，幼時每週末外婆家都會準備許多人份的餐點，氣氛歡樂親密，從而啟發我對手作料理的興趣。歐洲廚藝學校採學徒制，修習十分刻苦，但畢業前我於全法、全歐洲的比賽連連贏得冠軍，這給我帶來極大的信心和衝勁。」同樣地，Eric Vidal 亦善於平衡新與舊，他舉醬汁為例，傳統法式料理醬汁多用奶油打底，口感略濃稠厚重，如今為因應現代人需求也盡量調得清淡些，既保留食材原味又能降低脂肪含量。

「我喜歡簡單。」Eric 對食材原初之味抱持職人特有的敬意：「譬如說，烹飪時我優先選用在地食材。亞洲產出許多讓歐洲人驚艷的新物產，當發現一個新的、不錯的主食材，我會不斷地用它進行各種搭配，這難免花上一點時間，卻往往能在經典中獲得新啟發。」以一個外國人而言，Eric 勇於也樂於嘗試並拓寬味覺挑戰，綠豆椪、蛋黃酥等等來者不拒，未必百分之百合胃口，卻始終願意抱持開放心態享受它。

近年來，高端法國餐飲於台灣如雨後春筍般接連冒出，十月份 Oh! Terroir 饗法國烘焙文化展盛事在即，且一改過去主要鎖定烘焙專家、業者的策略，本次重點將放在引介法式烘焙給一般民眾認識，市場儼然醞釀著一股花都旋風。撇開三十年前 Yannick 入行時專攻甜點師傅這一層淵源不論，高端餐飲消費客群的培養到底有賴文化作為推手，STAY 對此自然樂觀其成：「我們欣然見到台灣歐系餐飲日漸蓬勃，同業間彼此交流之外，消費者於優良餐飲品牌也能獲得更多元的認識和選擇。」