饗法國｜「法國料理，就像張曼玉。」──專訪喬艾爾 Joël

未滿三十的喬艾爾，已經是出版過兩本飲食書《菜市場裡的大廚》和《北歐廚神》、主持電視烹飪節目的知名廚師，數年前，他曾在法國里昂的學校進修、巴黎的餐廳實習，2013 年又再申請至丹麥哥本哈根的 NOMA，進行為期一季的實習工作，由於當時打點過一週員工餐，而那些在他心目中代表著飲食品味標準的工作夥伴們，對台灣料理的喜愛程度令他大感吃驚，他開始想要深入理解台灣飲食歷史，試著找出台菜的新搭配或新質感，「老土味計劃」因而誕生，未來一、兩年，他將投入更多時間研究台灣的醃漬物如醬油、豆腐乳，以及家常菜和原住民料理，並以展覽等方式推廣、建構台灣飲食文化的獨特個性，他相信所有優質的台灣農產品，絕對都值得像法國食材那樣，獲得全世界的熱衷與注目。

Q：去法國實習之前，對當地的生活文化抱有哪些想像？實際抵達後又發現了什麼不同？

去之前覺得東西一定都很好吃、很精緻，去了之後發現也有一般的小館子快餐和速食，法國人不一定常常自己煮，他們的冷凍和微波食品做得比亞洲好，還有那種平常放常溫，但是冷凍後就會變成冰淇淋的東西，有非常多面向的飲食，每個東西都做得非常到位，會照顧到每種顧客的需要，就算是化工食品，他們也會知道自己為什麼選擇，資訊非常透明。前陣子某個產地的鮭魚有問題，法國電視台就去調查做成紀錄片，前後 5 年內只有法國做這件事，他們對吃很在意，也非常致力於理解自己正在吃什麼，在倫敦要找一下才有好吃的東西，但巴黎隨便都好吃，就像台南一樣。

現在法國料理跟其他當代料理的關係就像張曼玉跟舒淇，舒淇近年演了很多戲，角色多變，非常紅，但張曼玉永遠都是張曼玉，有點像法國，以前它主導全世界的料理方向，但現在換人了，大家的口味、喜歡的事情也變了，但它還是有地位跟代表性，很多料理風格是從法國開支出去，他們沒有很用力想創造新東西，就只是一直做自己的、維持很高的水準。

Q：法國和台灣的菜市場有何相同或相異之處？

第一次去覺得「天吶！好多不一樣的菜」，東西都分門別類地放在玻璃櫃或是漂亮的木頭箱子上面，標價一定用小黑板，對我來說有點不習慣，台灣菜市場更有野性一點，有更重的食物味道，可能是因為氣溫或是管理方法的關係，那時的印象是很多沒看過的東西和非常乾淨。

Q：以您擅長的料理領域而言，法國最鮮明的特色為何？

我在台灣起步是從「異國料理」開始，台灣 14、15 年前的義大利麵只分紅、白、綠醬，所有東西都加雞粉，味道有點模糊，麵一定先燙起來，料理方法混和很多台灣人吃習慣的口味，跟現在看到的義大利麵型態差很多，當時所有西菜都吃不出食材的味道，所以在歐洲會非常驚訝於他們對蔬菜的調理方法，以及他們真的像學校教的那樣，花很多時間把味道堆起來，這是他們生活的一部分，他們本來就會這樣對待這些材料，對食物的邏輯和我以前遇到的完全不同。

他們也對自己的工作比較有自信，在歐美，人跟人比較彼此尊重，台灣會有「我進來花錢你就要認真對待我」的想法，但對他們來說，客人也要扮演好客人的角色，不是花了錢就能得到所有東西，你要知道這間店提供的服務是什麼風格、來這裡應該吃什麼，這在巴黎跟歐美是比較常見的，知道怎麼對待人跟被人對待。

Q：對法國的烘焙食品有什麼深刻印象？

經典的烘焙代表是麵包，什麼種類都超好吃的！他們有非常多麵包工廠，但不是指機器生產，工廠裡可能有十幾到二十幾個烘焙師傅，提供整區的餐廳進貨或家庭購買；也會有小麵包店，每家的酵母、時間、窯土都不一樣，所以味道會有細微的差異，跟我們的飯一樣，我們吃得出花蓮跟台東的米口感不同，他們也可以吃得出不同區域像瑪黑或香榭麗舍來的麵包。最令人驚訝的地方，是麵包吃起來不會累，可以每天吃，不會想換口味，能夠感覺到麵包成為他們的主食是很自然的事情。