法式甜點魂，主廚的鮮奶油提案

作者BIOS monthly

日期14.10.2016

「如果不敢用奶油，就用鮮奶油吧！（If you're afraid of butter, use cream.）」

——茱莉亞．柴爾德Julia Child

許多人都懼怕乳脂肪可能帶來的健康危機，但又無法抗拒那誘人的濃醇乳香。六○年代以製作法國料理聞名的美國名廚茱莉亞．柴爾德，愛用奶油入菜眾所皆知，她就曾幽默地為這種夭鬼假細禮（台：貪吃裝客氣）的食客提供解方，不敢吃奶油，就吃乳脂含量相對低的鮮奶油吧！不過，在使用（食用）鮮奶油時，請先確定一件事：你即將吃下肚的，是「真正的」鮮奶油嗎？

真正的鮮奶油，百年職人的堅持

會如此強調真材實料的鮮奶油，是因為一般市面上的鮮奶油，多由植物油加工，尤其我們記憶中，那包裏著油膩、香味平淡的鮮奶油生日蛋糕，可說是造成「鮮奶油驚嚇」的罪首。這裡指稱的「真正的鮮奶油」，未混合氫化植物油和香精等添加物，是由牛乳經過分離技術取得的乳脂，為水份與密布其中的細小脂肪球組成，口感介於固態與液態之間，質地滑順而綿長。

這類真正的鮮奶油多來自歐洲乳源純淨地區，歐洲出產乳製品已有百年歷史，擁有著百年職人的風骨與堅持，品質受到法律明文的嚴格控管。例如法國鮮奶油從牛隻飼養方式、疾病控管、製造及包裝皆予以把關，早在 1980 年便立法規定鮮奶油中添加物和乳脂含量，禁止香精等添加物。而歐盟對農產品更設有 AOP 認證，不僅對食品本身把關，連同標示產地，只有在特定的地區出產的產品才能予以認證。因產地的風土、製作工法與農畜品風味緊密相連，以鮮奶油來說，從牛隻飼牧、製作溫度、濃稠度、包裝方式等生產傳統與技術，便使得不同產地的鮮奶油帶有不同風味。

法式甜點的靈魂，能隱能現的千面女郎

早在 18 世紀的歐洲，鮮奶油被廣泛應用在各式料理與甜點上，從家常的蛋糕、布丁、白醬、燉菜，到精緻繁複的法式甜點，鮮奶油的特質被發揮得淋漓盡致。法式甜點強調不同風味、質地的揉合與拼組，無論是塔、派類，或泡芙麵糰、千層酥皮為底的甜點，許多時候皆少不了鮮奶油的點綴。

鮮奶油最令人著迷的是它的多變與彈性，宛若能隱能現的千面女郎！它能做為主唱，攪打蓬發如雲朵，抹在聖多諾黑泡芙塔上或做為主餡料，為整體輕盈濃醇的口感定調；能為其它食材合聲，平衡水果的酸度、延展巧克力的稠度，做為塔派慕絲內餡或鏡面淋醬。更令人驚豔的是，只要拿捏好鮮奶油與其它食材在各種條件下的狀態，便能演奏出澎湃的交響樂章！以下就來欣賞君悅酒店法籍甜點主廚 Julien Perrinet，今年秋天以歐洲鮮奶油為主角，設計的三種風格迥異的法式甜點：巧克力三重奏、蜂蜜柳橙塔、莓果圓舞曲，皆以細緻繁複的元素組合出鮮奶油的多種應用，如香緹鮮奶油、打發甘納許、水果慕絲餡，以下分別提供內餡與淋面奶醬食譜：

巧克力三重奏TRIO DE MOUSSE CHOCOLAT

牛奶巧克力慕斯、杜絲巧克力奶餡、巧克力海綿蛋糕、酥脆米果夾層、GIANDUJA 榛果淋面

■ GIANDUJA 榛果淋面
鮮奶油 375g
糖漿 80g
葡萄糖 60g
Guanaja 巧克力 70% 150g
純榛果醬 375g
紅色顏料 1g
葡萄籽油 50g

■ 作法：
1、先將巧克力與榛果醬大致混合。
2、將糖漿、葡萄糖與鮮奶油加熱，分三次倒入巧克力與榛果醬中。
3、最後加入葡萄籽油，攪拌均勻後，最後再以均質機將質地打得細滑。
4、依需求加入紅色顏料。

蜂蜜柳橙塔 HONEY AND ORANGE TART

杏仁和柳橙鮮奶油、柳橙鮮奶油和糖漬柳橙、蜂蜜慕斯、蜂蜜淋面和牛奶巧克力

■ 蜂蜜慕斯
牛奶 330 g
液態純龍眼蜜 50 g
白巧克力 500 g
香草夾 1 支
吉利丁 18 g
蛋黃 245 g
液態純龍眼蜜 200 g
打發鮮奶油 500 g
馬斯卡彭起司 125 g

■ 作法：
1、將牛奶、蜂蜜、香草同鍋煮準，加入吉利丁（已泡水軟化）。
2、倒入白巧克力，稍稍靜置後再攪拌均勻成為 A 混合料。
3、煮蜂蜜至 121 度C，倒入蛋黃並打發至冷卻（pate a bomb）。
4、分三次將 pate a bomb 加入至 A 中。
5、最後加入打發鮮奶油與馬斯卡彭起司輕柔攪拌均勻。