西班牙群島風味料理（上）：傳統主菜篇

西班牙的兩大群島：巴利阿里群島（lslas Baleares）和加那利群島（Canarias）是全球聞名的旅遊勝地，都有著各自令人讚嘆的傳統飲食。巴利阿里群島屬於典型的地中海風格，而後者則是歐美大陸飲食文化融合的最佳代表。在巴利阿里群島，蔬菜、橄欖油和魚類是當地特色菜餚的常見組合，例如 cocas（鋪滿蔬菜和魚類的麵包團）和 Bullit de peix （燉魚），同時還有許多醃製肉品和特別的肉醬（瘦豬肉和紅椒粉醃培根製成）。巴利阿里群島特別是 Mahón 市更是眾多全球風行醬汁的發源地，例如用雞蛋、橄欖油、鹽和檸檬汁做成的蛋黃醬。

加那利群島（Canarias）的傳統飲食與大西洋息息相關，美洲的發現為當地帶來眾多基礎食材，最好的例子就是辣椒，是當地特色醬汁 mojos 的主要配料。用來搭配多種菜餚。還有當地著名的皺皮馬鈴薯（papas arrugadas），就是採用當初第一次遠征新世界探險時所帶回的馬鈴薯品種。加那利群島的熱帶氣候環境，則種植了許多西班牙其他地區無法栽種的水果，例如香蕉、木瓜、鳳梨和芒果。

Cocas 有點像我們平常在麵包店可以買到的小披薩麵包，在麵團上放上很多蔬菜、起司或火腿。麵包的配比是：麵粉 250g、清水 150cc、橄欖油 40cc、砂糖 1/2 大匙、食鹽 1/2 小匙、酵母 10g。將麵粉加入水、橄欖油、砂糖、食鹽、酵母揉成麵團，罩上保鮮膜發酵 2 到 3 小時即完成麵包。將馬札瑞拉起司（mozzarella cheese）、烤番茄、牛油果（avocados）、鳀魚（anchovies）放上麵團即是一種口味。馬札瑞拉起司加上芝麻葉（rocket）、綠橄欖、黑橄欖又是另一種口味。馬札瑞拉起司搭配蘆筍、生火腿，清爽好吃，也是另一種選擇。取適量發酵好的麵團，擀成橢圓形薄餅，表面抹橄欖油，撒少許鹽，放入烤箱用上火 250℃ 烘烤 5 分鐘左右，取出後放上以上材料，再放入烤箱用下火烘烤 8 分鐘左右即可。

Papas Arrugadas（皺皮馬鈴薯）使用的是一種迷你的馬鈴薯，是一道道地的傳統小菜。盡量挑選直徑 2 到 3 公分的馬鈴薯，皮要保留得完整才好吃又好看，千萬不要為了快點煮熟而在馬鈴薯上搓洞。首先一定要把馬鈴薯整顆洗得很乾淨，畢竟要連皮也一起吃。接著在熱水裡加一大匙粗鹽，放入馬鈴薯，煮到軟硬適中，大約15分鐘。然後把水倒掉，用中火烘烤馬鈴薯，不時將它們滾動一下，使其均勻受熱。等到馬鈴薯皮微焦，開始出現皺紋，就可以上菜了。

有兩種醬料可以搭配選擇：Mojo Picón（辣味紅醬）或 Mojo Verde（香菜青醬）。青醬的材料如下：橄欖油 30ml、葡萄醋 10ml（或檸檬汁）、孜然少許、大蒜一小顆切碎、香菜一小把切碎（或羅勒）、粗鹽一小匙。將所有材料混在一起，就是清爽又提味的青醬了，搭配馬鈴薯一起吃，簡單健康又無負擔。

本文同步發表於：Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

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