菜單之外｜中式的大火熱情快炒：大來小館、秦味館

作者BIOS monthly

日期08.10.2013

談到吃中菜，腦海裡的畫面，想必是一夥人圍著圓桌，一邊大啖滿桌美食，一邊七嘴八舌地談天說地，而中式餐館的員工餐桌上，又會是怎樣的光景？本次專題，我們拜訪了充滿古早味的台式餐廳「大來小館」，以及帶有邊塞風情的陝西餐館「秦味館」，兩種菜式各有千秋，美味的秘訣別無其他，或許就是像快炒大火一般的熱情！

大來小館

大來小館以各式台菜佳餚為主，滷肉飯曾獲得「2007 年台北滷肉飯節」金牌獎，吃起來不油膩而順口。其他招牌菜色有豬腳、雞捲、煎虱目魚肚等。目前有位於永康街的旗艦店，以及麗水街的本店。

《今日菜色》
三杯雞
鹽酥蝦
一人一顆大荷包蛋
地瓜葉
咖哩雞
石狗公湯

用餐人數：六人

大來小館的員工們多在下午兩點左右用午餐，工作了一個上午，大家聚在圓桌前，開了瓶啤酒，隨興又家常。「我們吃飯時都要配啤酒，有時做菜實在太熱了，也會開一兩瓶來消暑！」廚師們邊爽朗地說著邊開始動筷，當天的菜色往往是隨興決定，但絕對兼顧營養均衡。

「今天三杯雞以苦茶來炒，而不是平常大家慣用的麻油，因為天氣還很燥熱，所以特別選擇用比較清爽的苦茶。」大來小館的餐點較注重原味，不過度的調味，員工餐也注重時節，讓員工吃得無負擔。苦茶獨特的香氣四溢迷人，健康又顧胃，和嚼勁十足的雞肉搭配相當開胃，最後再加入手工麵線，吸收苦茶香氣，令人欲罷不覺想全部吃光。鹽酥蝦則是整隻蝦體炸得香酥，配酒又下飯。而石狗公魚湯清甜新鮮，喝第一口即十分驚艷，石狗公魚肉 Q 彈厚實，令人回味。

老闆娘直言：「如果員工餐煮得不好吃，一定會被我罵！」因為若是連員工自己吃的東西都不好吃，又怎麼會用心烹調端給客人的菜呢？再說員工餐是發展新菜色的好時機，當然不可怠惰隨便。至於那些曾經上桌過的特別員工菜色？不管是電影《總鋪師》中經典的酒家菜「魷魚螺肉鍋」、還是瓜仔雞鍋等等，從這些講究功夫的古早料理，大來小館廚師們深厚的廚藝真可見一斑。

大來小館（永康旗艦店）
營業時間：平日 11:30-14:00，16:30-21:00，週末 11:30-21:00
電話：02-2357-9678、02-2391-3899
地址：台北市永康街 7 巷 2 號 1 樓
網站：大來小館官網

秦味館

秦味館料裡包含陜西、邊塞、大漠等西北風味菜，特色是「麻、辣、酸」，加上大量香料纂中調味，除了招牌名菜、泡饃麵點、仿古羊肉料理等，更有著名的辣竄湯鍋與地方時興的飲露甜點，具有濃厚的西北風情。

《今日菜色》
西夏竄味鍋子（辣竄）
鮮溜 A 菠雙綠
椒麻蹄筋
炒飯
嗆肉高麗
椒麻雞

用餐人數：十人

秦味館內四處散溢香料的芳芬，兩點半餐館剛進入午休，師傅轉眼間便端上美味的家常菜餚。印花餐桌布在暈黃的燈光下顏色大紅，映著一盤盤盛裝著十幾人份的豐富料理，一群笑容親切的員工，才剛忙完前一時餐廳裡的高朋滿座，此刻正要用餐。

陝西風味菜在台灣十分少見，口味偏重，菜色味道較麻、較酸辣，又摻入許多特色天然香料，孕育陝地濃厚的地方風格，吃起來齒頰留香。秦味館每日員工餐菜色都由廚房決定，不管是家常菜或菜單上的餐餚，廚房端上桌的員工菜幾乎包攬過各式種類，滿足每個員工的味蕾。

秦味館分早晚班，午間營業至兩點半，在顧客陸續用完餐後，員工才午餐，晚間往往也要等到九點過後顧客較少時才出餐。雖然辛苦，但是員工餐絕不會因為忙碌而隨便解決。如採訪當日，廚房便端出店裡的招牌「西夏竄味鍋子」，這是許多員工們的愛菜，熱呼呼的麻辣湯底，加上肉質鮮美的牛肉與各種鍋料，員工們興奮地分享著「加上泡麵會更好吃」。有了主要麻辣鍋品的搭配，幾乎已可以讓人吃上一餐，而其他菜色更是吸引人：鮮綠欲滴的鮮溜 A菠雙綠、酸辣光澤嗆肉高麗，以及金黃分明的炒飯，可見秦味館本身的風味獨俱，在員工餐桌上便展露無遺。

秦味館包含廚房、外場在內共有十幾位員工，因為特殊地方菜餚與調理口碑，在熱鬧忙碌的用餐時刻經常一位難求，邊塞風情的餐廳裡，不見酷熱或冷冽的氣候，在用餐人群散去的午後，聚在一起享用餐點的工作夥伴們度過的時光，應是最溫暖的節候。